Bucate pentru Săptămâna Mare

Dacă te nimereşti, la vremea Postului, prin satele doljene de la şes, cu siguranţă vei fi poftit să guşti dintr-o farfurie de ciorbă, în care plutesc câţiva... raci.

Raci, raci... roşii-roşcovani, numai că nu trebuie să vă gândiţi la lighioanele cu cleşti ascunse prin răgăliile pâraielor, ci la un fel aparte de ardei, pe care îi întâlneşti numai în câmpie: sunt roşii, se aseamănă cu cei kapia, doar că au "carnea" subţire. Această particularitate face ca să fie uşor de uscat, fiind apoi folosiţi pentru diferite mâncăruri specifice zonei.

"Racii" olteneşti
Câteva dintre aceste reţete au devenit deja o marcă a Olteniei. O marcă pe care, sper vajnicele gospodine ale locului, nu o vor pierde... "Ni se mai întâmplă să mergem la piaţă şi să cumpărăm răsaduri... Întrebăm dacă sunt răsaduri de raci, dar când ajungem acasă descoperim, după o vreme, că pe crenguţă cresc ardei kapia, iar nu raci...". Câtă vreme însă sămânţa nu se va pierde, oltencele vor continua să pregătească aceste mâncăruri, ale căror secrete ni le desluşeşte Nuţi Nicola, de la Pensiunea Cristian, din Perişor.

Să învăţăm, deci, să pregătim mai întâi ciorba de raci umpluţi. "Folosim ceapă foarte multă şi praz. Apoi: o ceaşcă mare de ulei, 250 g de făină, 50 de mălai, cimbru, pătrunjel, mărar, sare şi piper, după gust, vreo 20 de ardei roşii uscaţi şi un litru de zeamă de varză. Separat, pentru ciorbă, fierbem trei morcovi, două cepe, un păstârnac, o ceaşcă mică de orez. Se taie cotorul ardeilor şi se scot seminţele, se îndepărtează şi partea cu nervuri, se taie puţin şi din vârf apoi se spală bine. Prazul şi ceapa tocate mărunt se călesc în ulei până se înmoaie. Se adaugă făina şi mălaiul peste ceapa şi prazul din cratiţă. Se amestecă bine şi, treptat, treptat, se adaugă zeamă de varză, până când se face ca un aluat care se poate lua cu mâna. Se lasă ca să se răcească această compoziţie şi se umplu cu ea ardeii deja pregătiţi. Se adaugă mirodeniile. Ardeiul umplut se introduce în făină cu partea largă, astfel încât umplutura să ia contact cu aceasta, fixând-o astfel mai bine. Într-o oală se pune un litru şi jumătate de apă, se aşază pe foc şi în oală se adaugă ceapă, morcovi şi păstârnac tocaţi, roşii conservate în bulion, dar şi sucul de roşi, puţin orez, iar după 20 de minute se introduc  ardeii şi apoi zeama de varză, după gust. După ce se introduc ardeii, se lasă la foc mic pentru încă 15 minute. Se adaugă mirodeniile potrivite pentru ciorbă". Iată şi micile trucuri de gospodină: "Pentru a nu se răsturna ardeii în oală şi ca să nu cadă compoziţia din ei, trebuie să aibă vârfurile uşor tăiate. Ardeii trebuie să stea în oală pe verticală cu partea mai largă în sus. Se fierb 15 minute."

Aceeaşi reţetă cu ardei, ne mai spune Nuţi Nicola, se poate prepara la cuptor, într-un sos făcut din ceapă, pastă de bulion, orez, mirodenii (în special mărar şi cimbru), sare, ulei şi apă.

Ierburi şi legume
Gustăm din savuroasa ciorbă de raci, pe care gazda noastră ne-o aduce la masă în frumoasele castroane olteneşti de Horezu, de pe care nu lipseşte motivul "căii rătăcite", după care ne îndreptăm atenţia spre un alt element gastronomic definitoriu al acestei mirifice părţi de lume: prazul. I se mai zice şi ceapa olteanului, dar e un mit fals acela că ţăranii de pe-aici pun praz în mâncare în detrimentul cepei. "Prazul şi ceapa sunt diferite şi fiecare dă un gust aparte mâncării. Prazul e mai fibros, are o dulceaţă a lui, pe când ceapa este iute... Poate aţi observat că, atunci când pui sare pe ceapă, aceasta lasă un lichid, aşa, ca nişte lacrimi. Asta nu se va întâmpla niciodată dacă pui sare pe praz...". Cu această legumă oltenii pregătesc ciorbe, pilafuri, dar şi celebrul praz umplut, mâncare de post pe care o pun pe masă şi în Săptămâna Mare.  

"La noi, de bază sunt prazul, varza, fasolea... Cartoful mai puţin, că nu e zona pentru el". Că tot "pomenirăm" de fasole... "Pentru fasolea bătută, se pun boabele la înmuiat, se fierb şi se aruncă două ape. Se umple cu apă clocotită, se pun zarzavaturi, iar când este fasolea bine fiartă, se strecoară (dar nu trebuie să o laşi de tot fără zeama aceea a ei, care îi întăreşte şi gustul) şi se bate cu telul, până se face o pastă, în care se adaugă puţin ulei. Se ornează cu ceapă. Se fac şi icre de fasole, cu puţină lămâie, iar în zilele în care nu se mănâncă ulei, se pregăteşte fără şi se mănâncă doar cu murături".

Tot de la gazdele noastre mai aflu că, în zonă, mai demult ţărăncile pregăteau ciorba de lucernă, care se face ca orice ciorbă de zarzavat, doar că se pune această lucernă, al cărei gust, primăvara, înainte de Paşti, este deosebit de fraged şi de sănătos.

Cât despre acritul celebrelor ciorbe olteneşti, "înainte vreme ţărăncile noastre mergeau pe câmp şi culegeau o plantă numită măcriş, şi cu ea se acrea; mai târziu, planta asta şi-au adus-o şi-n grădină. Tot aşa, în loc de usturoi, foloseau o plantă de pe câmp, numită pur, asemănător cu un fir de iarbă, dar care are grăunţi mititei, cum sunt căţeii de usturoi. Însă condimentul cel mai important al ciorbelor rămâne leuşteanul", ne mai spune Nuţi Nicola, întinzându-ne un fir proaspăt, abia rupt din grădină.