Bucatele postului

Cum ţine românul post? "Trebuie să ţinem seama că românul are de trecut o perioadă destul de lungă de post, pe parcursul unui an" – ne spune, pentru început, Maria Cristea Şoimu, autoarea volumului "Reţete de post şi sărbători creştine" (Editura Cartex, Bucureşti). "Pentru cele şase săptămâni de post dinainte de Crăciun omul are nevoie de o mulţime de alimente, pe care, prin tradiţie, şi le pune la adăpost către sfârşitul toamnei".

Ce se poate mânca, în această perioadă, "când nu mai este lobodă, nu mai sunt multe alte verdeţuri?" "Specifică bucătăriei româneşti – mai ales celei ţărăneşti – este fiertura de legume. Aceasta poate fi acrită cu roşii – pentru că nu există gospodină să nu aibă puse roşii la murat, la sare sau, pur şi simplu, strânse împreună cu alte legume, tocate şi păstrate pentru iarnă în recipiente mici, în beci. Fiertura de legume se mai poate acri cu zeamă de varză sau cu zeamă de murături." Maria Cristea Şoimu ne împărtăşeşte apoi şi câteva dintre secretele deprinse de la bunica sa, "care a slujit ca bucătăreasă la o curte boierească din zona Odobeştiului": "Eu fac ciorba acrită cu zeamă de murături. Pun în ciorbă şi o sfeclă roşie, tăiată în patru, sau pun chiar felii dintr-o sfeclă acrită alături de murături. Bunica ţinea adevărate discursuri despre aceste tradiţii de post. Îmi spunea: «Mamă, înainte se ţinea post cu mămăligă cu prune verzi, cu chisăliţă de corcoduşe, cu fasole, cu cartofi, cu arpacaş». Am de la bunica vreo cinci reţete diferite cu arpacaş, şi nu sunt reţete de colivă, ci de arpacaş cu prune uscate, cu prune afumate, cu ciuperci uscate, ori reţete de sarmale care au în umplutură arpacaş în loc de orez".

Varza pentru sărmăluţe…

Cam tot acum, pe final de an – de fapt, până la Sfântul Andrei, ce abia trecu – se pune şi varza la murat. Varza cea bună pentru "învălit" sarmale, în zilele de post ori "de dulce". "Am încercat într-un an să pun varza în recipiente mici. N-au încăput căpăţâni cu frunză mare şi, de câte ori trebuia să fac sarmale, eram nevoită să mă duc în piaţă", mărturiseşte interlocutoarea noastră, confirmându-ne apoi că anul acesta a respectat întocmai tradiţia, punând varza la murat taman în intervalul dintre Sfântul Dumitru şi Sfântul Andrei. "Abia am pus ultimul butoi şi de azi încep să vântur varza din primul butoi. Scot zeama şi o torn de sus, aşa cum făcea şi bunica".

Încercăm împreună să desluşim de ce tocmai în această perioadă din an se pune cea mai bună varză la murat? "Acum leguma este coaptă. După Sfântul Andrei, începe să fie atacată de ger, începe să se deshidrateze, se usucă şi nu mai este gustoasă".

Iată şi reţeta: "Pun 3-4 căpăţâni de usturoi, necurăţaţi. Este conservant natural, la fel ca şi mărarul uscat. Ca să iasă o zeamă limpede şi astringentă, mai pun în butoi boabe de porumb şi gutui. Sare se pune câte o lingură de 40 de grame la un litru de apă. Scobesc însă cotorul verzei şi pun şi acolo puţină sare – cu cât e căpăţâna mai mare, cu atât absoarbe mai multă sare. Aşez toate verzele cu cotorul în sus şi torn deasupra saramura".

… Şi sărmăluţele bătrâneşti

Ca să înţelegem cât de gustoase sunt sărmăluţele pregătite după reţeta cea veche a bunicii, ne îmbie să gustăm. Decelăm un gust special, mai puţin obişnuit… "Sunt sarmale de post, aromate cu mentă", răspunde Maria Cristea Şoimu nedumeririi noastre. După care, fără alte comentarii, ne şi dă reţeta (publicată, mai demult, într-o altă carte a domniei sale, "Bucătăria iernii", Editura Ametist ’92, redactată în colaborare cu actriţa Adriana Trandafir). "Ai nevoie de un sfert de kilogram de orez, două cepe, trei-patru morcovi, un păstârnac, o varză mare murată, o ţelină, două rădăcini de pătrunjel, o ceaşcă de ulei, o lingură cu bulion, sare, mentă măcinată. Speli orezul în mai multe ape, după ce l-ai ales bob cu bob, îl laşi acoperit cu apă rece atâta timp cât prăjeşti legumele. Cureţi cepele şi le toci, le căleşti în ulei cald îndoit cu apă. Lucrezi cu vasul acoperit, la foc mic, până se înmoaie ceapa. Cureţi de coaja de deasupra ţelina, morcovii, pătrunjelul şi păstârnacul, le speli, le treci prin răzătoarea mică, le pui peste ceapă, acoperi vasul, laşi să se călească împreună 10-15 minute. Scurgi orezul, îl răstorni peste legume, amesteci şi laşi pe foc alte 5 minute. Condimentezi cu sare, mentă măcinată, bulion şi cimbru, omogenizezi şi faci sarmale în foi de varză. Aşezi un strat de varză tocată în oală adâncă, un strat de sarmale, o creangă de cimbru, alt strat de varză şi iar sarmale. Acoperi cu foi întregi de varză, umpli oala cu apă încălzită şi fierbi la foc mic o oră. Scazi la cuptor până când nu mai au zeamă, serveşti cu pâine sau mămăliguţă rece".

Neconvenţional

Ultima apariţie editorială a Mariei Cristea Şoimu – "Reţete de post şi sărbători creştine" – a avut parte de o lansare în lume mai puţin obişnuită. "Am ales să prezint cartea nu în librărie, ci în biserică", ne spunea autoarea, care a primit în acest sens sprijinul părintelui Zaharia, de la biserica din Ghermăneşti, Snagov. Ineditul eveniment a avut loc în ziua de Sfântul Andrei, nu întâmplător: "Este momentul în care sămânţa germinează, începe o nouă viaţă în noaptea aceasta". Cartea a ajuns astfel în mâinile locuitorilor din Ghermăneşti, împreună cu o "pomană" (autoarea a respectat astfel ritualurile creştine despre care relatează în carte), din pachet nelipsind sarmalele de post, în foi de varză şi aromate cu mentă, şi pâinea cu ierburi.

Hribi uscaţi cu usturoi

Ingrediente: o farfurie cu hribi uscaţi, 5 căţei de usturoi, 5 linguri făină, un pahar cu ulei, o cană cu sifon, sare

Preparare: Se spală hribii, se dau în clocot, apoi se lasă în apă rece jumătate de oră ca să se hidrateze şi să ajungă la forma iniţială. Din 4 linguri cu făină, o cană cu sifon, sare şi usturoi pisat se face un aluat ca de clătite. Se scot hribii din apă, se sărează, se storc, se trec prin făină, apoi prin aluat şi se prăjesc în ulei fierbinte. Se întorc des pentru a se rumeni pe toate părţile, se scot pe şerveţele de hârtie pentru un sfert de oră, se trec pe un platou mare şi se servesc cu cartofi prăjiţi sau copţi în cuptor şi salată de varză acră.

Dovlecei umpluţi cu varză

Ingrediente: 8-10 dovlecei, 1 varză mică, cimbru, 2-3 roşii sau 1 lingură cu bulion, 1 ceapă, 3-4 linguri cu ulei, sare.

Preparare: Se spală dovleceii, se rad de coaja albă, se taie un capac larg şi se golesc de seminţe. Se spală iar şi se lasă la scurs pe un prosop curat. Se toacă varza mărunt, se presară cu multă sare, se freacă uşor până când se strânge zeamă în vas. Se spală cu apă rece, se scurge şi se pune în cratiţă cu ulei şi cu ceapă tocată. Se căleşte o jumătate de oră, se adaugă bulionul sau roşiile fără coajă şi tocate mărunt, cimbru, apoi se mai lasă câteva minute pe foc. Se umplu dovleceii cu varza călită, se pun în formă, se acoperă cu apă caldă şi se introduc la cuptor o jumătate de oră. Se servesc calzi, cu pâine proaspătă.

"Având la îndemână varză, orez, conopidă, cartofi, fasole, ceapă – românului nu îi este foarte greu să ţină post"
Maria Cristea Şoimu - autoare de cărţi de bucate