Cartea de bucate a Vaticanului

Frans Snyders - Natura moarta cu lebada

Din punct de vedere cronologic, Evul Mediu ocupa perioada de timp dintre caderea societatii sclavagiste (secolul al V-lea) si inceputul epocii moderne (secolele XVII- XVIII). Termenul a fost folosit pentru prima data de catre umanistii italieni in secolul XV, desemnand o epoca de incultura, de "barbarie", de intrerupere a progresului.

EVUL MEDIU. Definitia, pe langa faptul ca este una seaca, ne-ar putea face sa credem ca aceasta perioada nu a fost altceva decat un punct negru, stanjenitor, in evolutia civilizatiei umane, si care pana la urma nici nu merita sa fie luat in seama.

Si totusi este o perioada in care s-a scris mult, iar daca ne gandim ca pentru a scrie o singura carte, nu foarte stufoasa, erau necesare zeci de zile si nopti, la lumina lumanarilor fumegande, imi veti da dreptate ca este deja un lucru remarcabil. Dar daca te indeletnicesti si cu scrierea unor carti de bucate, lucrul este cu atat mai uimitor.

Ni-l putem inchipui pe acel temerar scriitor, aflat intr-o camaruta aproape intunecata, garbovit deasupra unei mese.

El este principiul activ al universului sau format din sticlute cu cerneluri, pene fine si nepretuitele foi pe care se vor insira cu multa rabdare cuvintele.

Johannes de Buckenheim a fost si el un astfel de maestru. Numele sau este sinonim cu cel al unui orasel aflat langa Worms, unde de altfel s-a si nascut.

A ramas cunoscut mai ales ca bucatarul de nationalitate germana al Papei Martin al V-lea, dar a urmat si o cariera ecleziastica in cadrul diocezei din Worm si apoi al celei din Mazence.

SIMPLITATE. Nu s-au mai pastrat decat doua manuscrise ale acestei adevarate carti de bucatarie - "Registrum coquine" - compusa, se pare, intre 1431 si 1435. Cu foarte putin timp inainte de perfectionarea tiparului de catre Johann Gutenberg in 1440, am spune noi.

Aceste manuscrise se afla astazi unul la Biblioteca Nationala din Paris, al doilea intr-o colectie privata din Londra. Ele au fost scrise in limba latina si nu ne mira acest lucru, aceasta fiind limba care se potriveste cel mai bine Vaticanului, in al carui serviciu s-a aflat. Nu este o carte savanta, cuprinzand doar 74 de retete, nu foarte elaborate, chiar arhaice, redate intr-un stil succint. Spre exemplu, retetele gastronomice ale lui Johannes de Buckenheim cuprind foarte rar printre ingrediente si zaharul. Or, se stie ca in vremea aceea, acesta era nelipsit de la orice fel de mancare. Supe, sosuri, creme, prajituri... toate contineau zahar.

DEDICATIE. Originalitatea acestei carti de bucate consta in mentionarea persoanelor carora li se recomanda un anumit fel de mancare. Este un lucru firesc, deoarece, fiind bucatarul Papei, a trebuit sa serveasca masa unui grup neomogen de persoane, apartinand unor nationalitati diverse si avand gusturi la fel de variate. Astfel, exista feluri de mancare pentru germani, italieni, suedezi, slavi.

De altfel, toate retetele se incheie invariabil: Et erit bonum pro Italicis... Et erit bono pro Almanis.... Et erit bono pro Frisonibus et Slavis. Nu erau uitate nici categoriile sociale (nobili, regi, reprezentanti ai clerului, tarani): Et erit pro nobilibus... Pro religiosis... Et erit pro villanis.

Exista chiar o reteta speciala pentru desfranati si corupatori (Et erit pro ruffianis et leccatricibus). Sa nu credeti ca era ceva iesit din comun, nimic nu e mai mai banal decat o omleta, chiar daca e garnisita cu portocale.

MIRODENIILE SALVATOARE

Ca o curiozitate, carnea de vita, deosebit de apreciata in Evul Mediu, era cu mult mai tare decat in zilele noastre. Carnea de oaie sau de pui era mult mai moale, fiind asemanatoare celei de acum. La fel, persista de ceva vreme o prejudecata. Mirodeniile erau fosite de catre bucatarii din Evul Mediu pentru a ascunde gustul alterat al carnii, dar si pentru a masca produsele de proasta calitate. Cu alte cuvinte, atunci cand carnea incepe sa miroasa, se pun mirodenii si mirosul dispare ca prin minune. Daca friptura are la sfarsit un gust nepotrivit, mirodeniile salveaza situatia. Nimic nu este mai gresit. In realitate, carnea era cu mult mai prospata atunci cand se consuma, decat este in zilele noastre. Ne intrebam cum se pastra carnea prospata, ca doar nu exista frigider. De fapt, medievalii cunosteau secretele mirodeniilor, devenind experti in folosirea lor (unele dintre ele pastreaza calitatile carnii proaspete pentru mai mult timp). Tot mirodeniile ne salveaza pana la urma...

SIC PREPARA CARNES BOVINAS Daca va intrebati cum se prepara carnea de vaca pot sa va ajut. Reteta era cam asa: "Asa se prepara carnea de vaca. Se ia si se spala ca si pana acum, si se fierbe bine. Se pune marar proaspat deasupra si mai multe cepe, cu sare, sofran, un pic de otet. Este tocmai buna pentru germani" "Sic prepara carnes bovinas. Recipe et lava bene ut prius; et fac illas bene bulire. Et mitte superius anetum viridum, aut cepas, cum sale, et yapharano, cum modico aceto. Et erit pro Almanis"

SPATA DE VITEL "Spata iaste mai buna fiarta, nadusita cu grasime de vaca, cu gutui taiate falii, cu prune si cu visine uscate, cu sare si cu dresuri. Si cand va fi aproape de fiert, sa o nadusasti cu putintel otet bun, puind pe didesupt, cand o vei turna, falii de paine prajite in unt si pe deasupra zahar si scortisoara"

"O lume intr-o carte de bucate. Manuscris din epoca brancoveneasca" - Editura Fundatiei Culturale Romane, Bucuresti 1997