Chef Paul Siserman recomandă “Varza à la Cluj”

Stiați că “Varza à la Cluj” este cea mai veche reţetă tipărită într-o carte de bucate, undeva la finele secolului al XVII-lea? Mai știați că varza era un aliment de bază al alimentației ardelenilor în secolele al XVI-lea și al VII-lea? Conform istoricului şi publicistului clujean Lukács József, varza era atât de populară în rândul ardelenilor din toate categoriile sociale încât unii nobili spuneau că ea reprezintă „blazonul Transilvaniei“.

În Transilvania, la finele celui de-al XVI-lea secol, a fost publicată „Cartea de bucate a bucătarului-şef al principelui Transilvaniei“, cea mai veche carte de reţete din regiune. Între filele sale, fără a fi o surpriză pentru nimeni, sunt incluse multe rețete care au ca și ingredient varza: de la cea murata, la cea natur, cu sau fără carne, până la plăcinte. Celebra rețetă de „varză á la Cluj“ din zilele noastre apare publicată în 1695, în lucrarea „Cartea de bucate de la Cluj“.

Fără a fi nevoie să faceți rost de copia acestui exemplar culinar, iată cum puteți să preparați rețeta de varză à la Cluj, în bucătăria voastră (2017).

Ingrediente :

500 g carne afumată (ciolan sau coaste)

150 g orez

 2 cepe

2 morcovi

 ulei

 sare, piper

cimbru, după gust

 750 g varză murată, tăiată mărunt

Smântână fermentată (minim 25%)

Supă de carne

Sare/piper

Mod de preparare:

Se pune ciolanul sau coastele la fiert într-o oală cu apă unde adăugăm sare, piper și 2 foi de dafin. Se ia de pe foc când se desprinde cu ușurință de pe oase și o tocam cu cuțitul în bucăți mari. Legumele se curăță, se taie mărunt și se trag la tigaie în puțin ulei. Când legumele sunt călite, adăugăm și varza murată (tăiată în prealabil în fâșii). Lăsăm să se călească 3-4 minute, apoi adăugăm orezul, carnea și cimbrul. Amestecăm.

Punem totul într-un vas termorezistent și adăugăm apa de la fierberea cărnii, atât cât să acopere amestecul. Apoi, totul intră într-un cuptor preîncălzit la 180 ‘C, cca. 25 de minute (timp app. de fierbere a orezului).

La servire, adăugați, pentru savoare, o lingură de smântână fermentată și fulgi de ardei iute.

Până data viitoare, fiți inspirați în bucătărie și în viață!

Chef Paul Siserman (InkChef)

www.paulsiserman.ro