Coapta pe vatra

De la Balotesti, la dreapta, spre Manastirea Caldarusani. Drumul trece prin sate lungi, strajuite din zare de ramasite din codrii Vlasiei. Pana sa ajungi la apa Cociovalistei - al carui nume e dat de plaurul pe care, mai demult, locuitorii il foloseau in loc de pluta, sa treaca apa de la un mal la altul… De la Balotesti, la dreapta, spre Manastirea Caldarusani. Drumul trece prin sate lungi, strajuite din zare de ramasite din codrii Vlasiei. Pana sa ajungi la apa Cociovalistei - al carui nume e dat de plaurul pe care, mai demult, locuitorii il foloseau in loc de pluta, sa treaca apa de la un mal la altul; "cocioc" inseamna "plaur" - opresti la brutarie sa cumperi o paine. Paine rotunda, semialba si cu un gust tocmai potrivit sa-l asociezi cu cel al carnii preparate pe gratarul cu carbuni, la umbra padurii. Ori, daca mergi la manastire si-i zi de pomenire a mortilor, tot aici opresti sa cumperi colaci sau prescuri. Se stie ca la brutaria din Moara Vlasiei (Ilfov) poti gasi painea pentru hrana sau pentru pomenire, dupa cum ai nevoie.

Crezi ca asa a fost dintotdeauna, insa Florentina Carstea, patroana de acum a brutariei, iti infirma parerea asta. Vreo 6 ani, "dupa marea vandalizare" (adica dupa 1989, cand "in chip democratic", fiecare a luat ce-a putut din moara si din brutarie), la Moara Vlasiei nu s-a facut paine. "In ’95, eram in vizita la Caldarusani, la manastire, cand am vazut zidurile in paragina ale vechii brutarii. M-am gandit ca pot incerca sa fac ceva, aici. Si n-a fost chiar asa de usor".

Pentru inceput, a inchiriat spatiul, l-a amenajat, l-a dotat cu cuptoare electrice. "Am facut primul rand de paini - pufoase, albe, ca la Bucuresti. Si… n-am avut succes. Omul de aici, din sat, cauta gustul painii din anii ’80. Painea coapta pe vatra. Preluasem, o data cu cladirea, si cuptorul DAMF, cu caramida refractara. Dar era distrus. Dupa cateva luni in care afacerea cu paine alba n-a mers, am inchis si am reparat cuptorul cel vechi". Aflam ca pe la mijlocul anilor ’80, cand Ceausescu ceruse ca fiecare comuna sa aiba brutaria ei, la Moara Vlasiei s-a dat in folosinta spatiul acesta, dotat cu un cuptor de productie germana, din anii razboiului… "Asa sunt mai multe brutarii din judetul Ilfov, dar nu s-a gandit nimeni sa le reabiliteze. Si-n Bucuresti sunt doua brutarii care au cuptoare DAMF, iar acolo nu trec 10 minute fara sa cumpere cineva paine". Este clar, cuptorul e una dintre conditiile succesului. Apoi, mai ai nevoie de reteta, de ingrediente, de specialisti. "Eu si asociatul meu nu aveam habar de ce inseamna a face paine. Dar tot personalul nostru este calificat. Sunt brutarite cu experienta. Vointa noastra si priceperea lor: iata secretul!"

Redeschiderea brutariei a insemnat un nou test. "Nu e usor sa recastigi piata. La inceput, cumparau numai cate o paine, sa vada: are gustul la care se asteptau? Le-a placut, iar azi vin sa ia si cate 7-8 paini o data". Pentru Florentina Carstea reactia consumatorului de paine e foarte importanta. "Avem posibilitatea sa facem mai multe feluri de paine. Iese o lipie grozava, aici. Dar preparam in special ceea ce se cere: paine rotunda, ori franzela, de 450 de grame. Sa simta omul ca se satura". Se pregatesc aici si specialitati: japoneze, cornuri, dar si prescuri, marturii si colaci, brutaria fiind chiar in cale, pe drumul spre Manastirea Caldarusani. De sarbatori, se coace cozonac si pasca.

"Folosim faina de 650, cernuta bine. Aerata, adica. Altfel, painea nu iese pufoasa. Nu folosim amelioratori, doar apa, faina, sare si drojdie. Daca tii painea intr-un prosop curat si nu o pui in plastic, ramane proaspata si o saptamana".

O intrebam daca framanta paine. "Nu, nici acasa, nici aici. Cu atat mai putin aici, sunt jenata de nepriceperea mea… Fetele sunt insa foarte pricepute." Asa ca reteta painii pe vatra o cerem de la Elena Manescu, brutarita. "Faina se pune in cazan si se aereaza cu malaxorul. Drojdia se pune cu sarea si putina apa la dizolvat. Folosim numai drojdie proaspata, iar apa e dupa cum e afara, mai calda iarna, mai rece vara. Apoi le amestecam. Le malaxam, adica. 30 de minute. Cand coca e consistenta, oprim 5 minute malaxorul, apoi ii dam reframantare. Tragem cazanul la masa de modelat, taiem cu gripca (un cutit special), o cantarim, o modelam si o punem la dospit, acoperita cu panza, pe panacoade (scandurile dospitorului). Dupa 15 minute, se da un sfer (abur) in cuptor, sa se inmoaie vatra, si bagam painea, la 240 de grade. Cu lopata o bagam in cuptor, dar mai inainte o crestam. Intra 160 de paini o data. Inainte de a scoate painea, dam iar sfer, asa, coaja painii nu se intareste. In cuptor, painea ramane 25-30 de minute, la temperatura constanta. Iar cand o scoatem o dam cu putina apa si cu peria, sa o curatam de faina".

La Moara Vlasiei se fac vreo 6.000 de paini pe zi. Iarna, productia scade. "E altfel decat la oras, cand iarna se face mai multa paine. Oricum, mamaliguta ne face concurenta numai de Craciun".

GENERATII DE BRUTARI A paine coapta in test ori in cuptorul incapator de caramida mirosea si casa bunicilor Elenei Manescu. Aroma asta a indemnat-o pe mama ei sa se faca brutarita. Elena a crescut cu povestile spuse de aburul painii si nu si-a dorit altceva in viata decat sa fie brutar. A lucrat in Bucuresti, la o fabrica mare, iar cand s-a facut din nou brutarie in sat, s-a intors acasa, cu painile iesite din mainile ei sa-i hraneasca pe megiesi si pe cei de-un sange cu ea.

PAINEA RITUALICA Marturii, colaci, prescuri - la Moara Vlasiei acestea sunt insemnate cu ajutorul celor doua "pistornice". (Pistornicul este o piramida din lemn, cu o cruce in varf si sfintita.) Parintele Gheorghe Dragomir le-a oferit brutariei special pentru a conferi din harul sfant produselor de panificatie, destinate implinirii unor datini de esenta religioasa.

PAINE CU SEMINTE INGREDIENTE: un kg faina alba, 0,5 kg tarate grau, 100 g susan, 100 g mac, seminte dovleac, un pliculet de drojdie, 250 ml apa, sare. PREPARARE: Se amesteca toate ingredientele intr-un lighean (in afara de drojdie si apa). In alt vas se incalzeste apa, in care se desface drojdia, apoi se toarna in vasul cu faina si se amesteca foarte bine. Aluatul se lasa la crescut, apoi se face paine sub forma de chifle. Puneti chiflele in cuptor la foc mediu pentru aproximativ o ora. PAINE FRAGEDA CU ULEI INGREDIENTE: un kg faina, 500 g tarate de grau, o lingura cu sare, drojdie cat o nuca, susan, mac, migdale, 300 ml apa sau bors, 150 ml ulei. PREPARARE: Se amesteca faina cu taratele intr-un vas. Intr-un lighean, in care se va framanta, se amesteca apa sau borsul, cu uleiul, drojdia nediluata, sarea, macul, susanul si se adauga cate putina faina cu tarate, se framanta pana cand se obtine un aluat consistent. El nu trebuie sa fie prea tare, ci chiar pufos. Se bate putin aluatul, pentru a se fragezi. Se modeleaza sub forma de chifle si se da la cuptor aproximativ 40 de minute la foc mediu. Scoateti painea din cuptor atunci cand s-a rumenit putin.