Cuhnia lui Brâncoveanu

Cel de-al doilea workshop al Jurnalului de bucătărie, din cadrul Bucharest Food Festival, intitulat "În bucătăria lui Brâncoveanu", l-a avut ca invitat pe Radu Gerheş, bucătar-şef la Crama Domnească, din Bucureşti. El a preparat două mâncăruri "domneşti": pui cu stafide şi medalion de vacă brâncovenesc. Reţetele au fost inspirate din Manuscrisul brâncovenesc, carte apărută la Editura Fundaţiei Culturale Române, în anul 1997, sub titlul "O lume într-o carte de bucate".

Radu Gerheş ne-a uimit prin rapiditatea cu care a reuşit să prepare cele două mâncăruri. "Uneori prepar şi şase feluri odată, fără a le încurca ingredientele", ne-a spus Radu. Pe platourile de prezentare a aşezat frunze de salată, bucheţete de verdeaţă şi un ornament deosebit dintr-o felie de sfeclă roşie, foarte simplu de realizat. La final a sugerat publicului care sunt vinurile ce se asortează cu aceste preparate. Cei prezenţi au fost încântaţi de gustul bucatelor domneşti şi de măiestria creatorului.

CEREMONIAL
Despre obiceiuri şi tradiţii culinare de la Curte aflăm din însemnările italianului Antonio Maria del Chiaro, secretarul personal al lui Constantin Brâncoveanu. Acesta a remarcat faptul că "domnul lua masa în aceeaşi sală unde împarte dreptatea şi vine cu acelaşi ceremonial ca la divan". Tot de la el aflăm despre concertul de trâmbiţe şi tobe dinaintea mesei. După ce se terminau închinările festive soldaţii plecau şi masa urma cu tot mai mare veselie, sporită de belşugul vinurilor celor mai bune din Europa.

Mâncărurile erau gătite după moda nemţească, italienească şi franţuzească. Existenţa furculiţelor plasează curtea lui Brâncoveanu pe un plan de superioritate faţă de contemporanul său, Ludovic al XIV-lea, care prefera degetele. Del Chiaro a mai remarcat că: "Asemenea mese durau pe puţin şapte ceasuri şi aveau atâtea feluri de mâncare, că le pierdeam şirul. Se începea cu carne de pasăre şi se termina cu vânat cu pene sau blană. Vinul se schimba de mai multe ori, iar vesela era din porţelan adevărat".

 

Medalion de vacă brâncovenesc
Carnea de vacă se taie fâşii şi se pune într-o tigaie cu puţin ulei. Se perpeleşte puţin, apoi se toarnă vin alb, supă de carne şi lapte în părţi egale. Se adaugă sare, puţin zahăr, condimente şi se lasă la fiert. Separat se pun la prăjit pe o tavă felii de pâine. Când se montează în farfurie se aşază pâinea prăjită, iar deasupra se toarnă sosul şi bucăţile de carne. Vinul care se bea la această mâncare trebuie să fie unul alb sec, de regulă cel care a fost turnat peste carnea de vită.