Cuptor de pita armaneasca

"Zburaste, feata musata, zburaste…" Pe ulitele largi din Cogealac, vorba armaneasca e dulce. "Vorbeste, fata frumoasa, vorbeste", ii spune junele machidon codanei imbracate in costumul traditional, pastrat in lada de zestre a bunicii. La Cogealac e sarbatoare si satul intreg s-a strans in piata cea mare, unde sunt veniti oaspeti din Dobrogea, din tot Baraganul si chiar din tinutul grecesc al Macedoniei.

La ceasul acesta rasfatat de lumina suntem musafiri in casa familiei Culicea. Timpul e numai potrivit: in cuptorul de pamant, de-i zice "cireap", se coc pitele. Placintele macedonesti. "De praji, de branza, de vearza, de urzici ori de stevie. Dar de praji e cea mai buna…", ne spune tanti Constanda. De fata o chema Belu si s-a nascut in Grecia, la Paticina. Mai are si-acu’ rude pe-acolo, la Katerini sunt mai multi nepoti. Intr-o zi poate apuca sa-i mai vada. "Dar ei nu-s curiosi sa ne stie…" Drama familiilor raspandite in patru vanturi.

BRANZA. Constantin, barbatu-sau, s-a nascut in Grecia, ai lui au trecut in Bulgaria, de unde au venit in Baragan, in ’40, apoi au ajuns in Dobrogea. A fost intai cioban la stapan. Dupa aceea, la Colectiva. "Dupa ce s-a stricat Colectiva, am luat oi. Acuma am 130. Oaia aduce venit mare. Ca-i iai mielul, laptele, si ea ramane si-ti da si lana de pe ea. Oaia, daca-i dai sa manance, iti da si ea. Daca nu, nu-ti da. Eu le hranesc bine, puteti sa vedeti, is late cat masa. Avem si capre. Capra da mai mult lapte ca oaia si-i mai gras. Insa capra-i tot dupa pom si face stricaciune." Nu stie sa faca altceva in viata. Si-apoi, ei, machidonii, ciobani sunt din tata in fiu. Cel putin asa era la vremea tineretii lui… "Tata ingrijea oile si-n Grecia. Le duceam pe islaz, unde aveam o coliba. Stateam acolo cu el si ne aduceau de acasa de mancare. Branza o faceau femeile. Cum? Apoi, iaca asa. O oaie da juma’ de litru. O mulgem de doua ori pe zi, la 5 dimineata si la 6 seara. S-aduce laptele, se strecura, il incalzim numai cat rezista mana sa numeri pana la zece. Dupa aia aruncam cheagul intransul. Il acoperim si dupa o ora jumate e gata pregatit. Il strecuram la tejghea si zarul il dam la animale. Branza o strangem bine, o scurgem, o taiem felii, dupa aia o punem la saramura si la doua zile o trecem in bidoane. Casul ii foarte bun, dar mai mult facem telemea, putin sarata…"

PITA. Pe masa armaneasca, branza e nelipsita. Nu exista masa fara branza, asa cum nu se poate sambata fara placinte. Foile se fac dintr-un kilogram de faina, apa dulce si sare. "O framanti cum se framanta, dupa care faci foile subtiri, cum is cele de cumparat… Se intinde coca, se unge cu untura, apoi iar se intinde, iar se unge, se repeta de trei ori si se lasa la odihnit." Umplutura e de mai multe feluri, dar cea mai buna, zice tanti Constanda, e cea de stevie cu branza si oua. Primavara, se mai face cu stir in loc de stevie, un fel de loboda salbatica. Armanii nu se dau in laturi nici de la placinta cu urzici. "Urzica o tocam marunta-marunta, o fierbem, o scurgem si o prajim in untura. Apoi o amestecam cu lapte, cu oua, si umplem foile cu ea. Ii buna si placinta de praji. Si pe-aistea ii tocam marunt, ii prajim in untura, apoi punem putina apa, sa se inmoaie, dupa care adaugam ce-i trebuie - oua, branza." Se asaza mai intai o foaie in tava de-i zice la machidoni "tipsie", se pune umplutura, apoi a doua foaie si se inteapa cu furculita. Se serveste fierbinte, cu iaurt de oaie.

ALTE BUCATE. "Vinerea, fasolea e litera de lege. Rar cand face cineva tocanita de cartofi, vinerea". In general, si-n restul zilelor se mananca putina carne. Din miel, se prepara ciorba si friptura. "Carnea o punem la cuptor, in tava, cu apa. In zama de la friptura mai punem si facem cartofi, dar cel mai bun e pilaful facut in zama aia." Armanilor le mai place mancarea de praz, facuta, ca si tocana de ceapa, cu bulion si ardei. Apoi, petule, adica paste fainoase de casa. "Subtiri-subtiri, le punem la soare de se usuca… Se fac cu ou, cu lapte si cu faina. La un kilogram de lapte, pui 20-25 de oua. Foile se intind si se pun la soare. Se lasa o ora si ele «infloresc», iar cand infloresc se intorc pe partea cealalta. Apoi se strang intr-un saculet de panza si se pastreaza toata iarna. Se gatesc cu lapte sau cu branza."

Tot pe-aici se face si "tirhana", dintr-un kilogram de lapte, 4-5 oua si faina "la mana". Se intind foi care se pun la uscat. Cand sunt doar pe jumatate uscate, se dau prin ciurul cu gauri mari. Tirhana o mananca mai mult batranii, cu lapte si cu branza, dimineata si seara. La fel de simple sunt si bucatele de pe masa de sarbatoare. Dar despre obiceiurile de nunta si de botez om "zbura" altadata…

"Mama m-a nascut intre oi. Neam de neam noi am fost intre oi. Le stiu pe toate, dupa nume, le strig, ma inteleg cu ele… Cum le chem, vin dupa mine. Iar pe langa oi, la stana trebuie sa ai cane bun" - Constantin Culicea, pastor aroman

"La botez, la nunta - noi faceam inainte friptura de cartofi si pilaf. Daca aveai carne, puneai si carne. Daca nu, nu! Friptura de cartofi se face in tava, la cuptor, cu apa, sare, bulion, untura sau ulei. Am avut noroc de barbat si copii buni, nepretentiosi la mancare, ca la cate saracii am trecut noi…!" - Constanda Culicea

FOARFECA DE PLACINTA

Dupa ce tanti Constanda a scos pitele din cuptor, a venit randul Doinei, fiica-sa, sa taie placintele. Pentru asta, mai intai a stropit pita cu putina apa, sa se inmoaie coaja. Apoi a luat de la locul stiut foarfeca mare pentru taiat pita. Au adus-o demult, sunt zeci de ani de atunci, din Grecia, cand au fost la rude. Si de atunci, in fiecare sambata taie cu ea bucati generoase din pita armaneasca.