Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri!
Unii dintre noi o mănâncă zilnic și nu se gândesc poate niciodată de ce ne place atât de mult brânza noastră națională pe care cu toții o știm de „telemea”. Găsim astăzi în orice supermarket o mulțime de feluri – de la clasica și tradiționala telemea de oaie, la cea de vacă, pe care mulți o preferă azi, și până la specialități de capră sau de bivoliță.
Este suficient să ne uităm la diversele magazine mari, precum ofertele Penny din catalogul nou, ca să ne dăm seama că telemeaua este aproape mereu pe primul loc în topul promoțiilor. Avem deja o gamă atât de diversă de unde să ne alegem telemeaua cea de toate zilele încât poate că unora dintre noi ni se pare că toată planeta mănâncă telemea sau o brânză asemănătoare cu telemeaua noastră. Asta până când ajungem la muncă într-o țară îndepărtată sau într-o vacanță și ne dăm seama că, de fapt, gustul de telemea românească este într-adevăr unic.
Deja un simbol al tradiției culinare românești, telemeaua se distinge pe scena internațională prin particularitățile sale, întruchipând o moștenire culturală și gastronomică remarcabilă. Prin combinarea metodelor tradiționale de producție cu particularitățile locale, telemeaua românească oferă o experiență gustativă care nu poate fi replicată în altă parte a lumii.
Originea și modul tradițional de fabricație
Telemeaua își are rădăcinile în adâncurile istoriei gastronomice ale României, fiind produsă de secole în diferite regiuni ale țării. Această brânză, realizată inițial din lapte de oaie, a evoluat de-a lungul timpului, încorporând și lapte de vacă, capră sau combinații ale acestora, adaptându-se gusturilor și necesităților regionale.
Pentru a produce brânza telemea, se adaugă cheag în lapte pentru a-l coagula. Cel mai frecvent se folosește laptele de vacă și oaie, dar laptele de capră și bivoliță a intrat pe piață ca delicatesă. Brânza obținută este îndepărtată și este păstrată în pânză, presată peste noapte, apoi tăiată în bucăți. Acestea sunt lăsate să matureze în saramură. Dacă te-ai întrebat vreodată ce este cașul – este vorba despre această brânza proaspătă conservată în saramură până la câteva săptămâni. Ulterior, telemeaua este depozitată în butoaie de lemn numite „ putină”. Poate fi păstrată pe parcursul iernii într-o saramură mai concentrată, ceea ce înseamnă că trebuie să fie desărată în apă proaspătă înainte de consum.
Citește pe Antena3.ro
Diversitatea microbiană a brânzei de telemea
Unicitatea telemelei românești este în mare măsură datorată procesului său de fabricație, care se bazează pe utilizarea culturilor starter specifice. Aceste culturi, esențiale în fermentația laptelui, sunt selecționate meticulos pentru a conferi telemelei acea textură moale și acel gust caracteristic sărat. Diversitatea climatică și particularitățile geografice ale României influențează microflora naturală, contribuind astfel la un profil unic de aromă și textură - mai cunoscute feluri de brânză românească, în afară de telemea, fiind urda, cașcavalul sau brânza de burduf, dar și cașul, menționat mai devreme.
Telemeaua românească se mândrește cu o complexitate microbiană remarcabilă. Dacă atunci când auzi cuvântul „bacterie” te gândești la ceva negativ, să știi că fără bacterii nu am putea să ne bucurăm de brânză gustoasă. Bacteriile lactice joacă un rol fundamental în transformarea laptelui în brânză, acționând ca niște agenți de fermentație, procesând zahărurile din lapte pentru a produce acid lactic. Acest acid contribuie atât la coagularea laptelui, formând structura brânzei, cât și la crearea unui mediu sigur și stabil din punct de vedere biologic pentru păstrarea acestuia.
Culturile mezofile utilizate în producția telemelei - care uneori sunt unice pentru anumite zone geografice din România - sunt esențiale pentru caracterul distinct al acestei brânze, influențând direct textura cremoasă și gustul ușor sărat. Pe lângă producerea acidului lactic, aceste culturi pot contribui și la dezvoltarea unor arome secundare complexe, adăugând straturi suplimentare de gust brânzei telemea. Acest ecosistem microbian lucrează în armonie pentru a conferi telemelei românești calitățile sale unice, care nu pot fi replicate în alte părți ale lumii.
Telemeaua – recunoscută și certificată pe plan internațional
Recunoașterea telemelei românești pe plan internațional este confirmată de obținerea Indicațiilor Geografice Protejate (IGP), un semn al calității și al autenticității. Această distincție subliniază importanța metodelor tradiționale de producție și a ingredientelor locale în obținerea unui produs de înaltă calitate, care reflectă diversitatea și bogăția culturală a României.
Telemeaua românească nu este doar o brânză, ci o poveste a tradiției, a diversității și a măiestriei culinare. Unicitatea sa derivă din combinarea armonioasă a proceselor tradiționale de producție cu bogăția microbiană specifică plaiului românesc. Într-o lume în care alimentele standardizate devin din ce în ce mai comune, telemeaua e dovada că este esențial pentru români să păstreze propria diversitate culinară. În fiecare bucată de telemea se ascunde o parte din inima și sufletul României, o invitație de a explora și de a aprecia unul dintre cele mai prețioase daruri ale sale.
