De Ignat, prin vecini

Pentru că tot este astăzi Ignatul, ce-ar fi să mergem într-un sat şi să participăm la ritualul sacrificării porcului? Însă obiceiul nu ne este propriu numai nouă, românilor. Îl întâlnim de asemenea la italieni - în Calabria i se spune "mattanza" - dar şi la sârbi sau la unguri, pe aceştia din urmă invitându-vă să-i vizităm chiar acum.

Într-una dintre scrierile sale, Gyula Krúdy nota: "Mii de lucruri trebuie să fie amintite atunci când vorbim despre sacrificarea unui porc - lucruri care nu se pot învăţa dintr-o carte. Ele ţin doar de memorie şi de fiabilitatea tradiţiei, prin care aceste cunoştinţe sunt date, din generaţie în generaţie, bărbaţilor casei".

Pentru cărturarul maghiar, toate acestea sunt cât se poate de simple. Dar dacă intrăm în rutina acestui obicei, prin satele ţării vecine, cât putem spune că acesta s-a păstrat până azi datorită forţei tradiţiei şi cât din considerente pur economice?

Ca şi în cazul românilor, pentru maghiari momentul sacrificării porcului are câteva "madlene proustiene". Sunt aromele obişnuite ale unui timp de demult: de şorici ars, de paie umede şi de zăpadă topită de sângele cald. Sunt apoi mirosurile cărnii tocate, pentru a pregăti cârnaţii, ale condimentelor, ale boielii roşii care se toarnă din belşug, ale fumului subţire din afumători, ale cărnii care se topeşte în largile ceaune de pe pirostrii. În ciuda hipermarketurilor pline de produse, n-a decăzut încă obiceiul adânc înrădăcinat de a pune la păstrare, în cămară, suficiente provizii care să dureze măcar cât ţine şi anotimpul rece. Dar este şi un prilej bun pentru ca familia să se adune, să muncească măcar o zi din an împreună şi apoi să mănânce la aceeaşi masă.

URIAŞUL DE MANGALIŢA
O dată, demult, şi la vecinii noştri maghiari primul porc se tăia cu câteva zile înainte de Crăciun, la Ignat. Produsele obţinute - cârnaţii, lebărul, toba sau afumăturile - se mâncau prima dată la masa care celebra Naşterea Domnului. De ceva vreme, însă, sezonul începe tradiţional de Sfântul Andrei şi se încheie în februarie, înainte de a veni căldura. Metodele de tăiere şi de tranşare diferă de la regiune la regiune şi de la măcelar la măcelar. Sunt însă câteva gesturi pe care le vei întâlni peste tot, la fel.

Cu o zi înainte, femeile pregătesc ierburi şi mirodenii cu care vor condimenta carnea şi cârnaţii, aleg orezul şi meiul pe care le vor fierbe pentru a le pune în unele dintre preparate, ascut cuţitele. Tot atunci pregătesc pâinile mari, din care vor tăia felii uriaşe, pentru a le da să mănânce, cu carne proaspătă, bărbaţilor care vor tăia porcul uriaş, din rasa Mangaliţa, căntărind 300 de kilograme. După ce magnificul animal este ucis, carcasa este suspendată pe un scripete, iar tranşarea începe de la burtă.

Toate bucăţile sunt atent fasonate, pentru a putea apoi să fie folosite la bucate, în funcţie de calitatea lor. Cel important este ca bucata pentru jambon să fie frumoasă şi rotundă.

După sacrificarea animalelor, vecinii noştri maghiari pregătesc cârnaţi condimentaţi, numiţi "kolbász"  sau un fel de caltaboşi, care conţin, pe lângă carne, sânge, orez sau mei, şi care se numesc "hurka" . Trei dintre savorile specific maghiare - untura, ceapa şi paprika - se regăsesc în multe dintre felurile de mâncare specifice acestei perioade. Untura topită se pregăteşte din slănină tăiată în cuburi mici, care se topeşte în ceaune, pe foc. Se strecoară şi se păstrează în frigider.

În zilele de iarnă, este mâncarea favorită, pe tot întinsul Ungariei. Se întinde, ca untul, pe pâine, se presară cu sare şi se mănâncă împreună cu murături sau cu ceapă.