FILET DE SANDRE VENITIENNE / Fileu de salau à la Venitienne
Salaul se spala, se curata, se fileteaza, iar fileurile se poseaza in apa cu sare si piper. Se aduce la masa cu crutoane de paine prajita in unt topit si cu sos venetian. Sosul venetian este un sos de vin alb cu unt, cu putin din zeama in care a fiert pestele si ierburi aromate, fiert pana se ingroasa (se reduce). Apoi
sosul de vin se inverzeste cu tarhon, asmatui tocat si spanac oparit, batut la piua si trecut prin sita (prin etamina se trecea pe vremuri), subtiat cu zeama de lamaie.
CONSOMME CARMEN SYLVA / Supa Carmen Sylva
Este o supa velute ("veloute", in franceza, insemnand "catifelata"), obtinuta din orez fiert si rosii, toate pasate foarte fin. Se asezoneaza cu sare si piper alb macinat. Este o supa mai subtire decat supa-crema obisnuita si are ca garnitura cuburi de rosii, ardei gras taiat julien si orez, toate fierte separat.
ASPERGES EN BRANCHE SAUCE SUPRÃME / Sparanghel fiert cu sos Suprem
Pentru arta culinara, sosul Suprem marcheaza desavarsirea pe care o poate atinge sosul cunoscut sub numele de "sos veloute" sau "sos alb gras". De altfel, sosul velute este considerat doar o baza pentru alte preparate si se pregateste din 80 g faina alba, 65 g unt si un litru de fond alb (zeama sau supa de pasare limpede). Se topeste untul, se amesteca apoi cu faina, avand grija sa nu se formeze cocoloase, si se lasa pe foc moale, fara insa ca faina sa se rumeneasca. Dupa ce se racoreste putin, se toarna supa de pasare, care la randul ei trebuie sa fie calduta. Se amesteca bine pana cand se obtine un sos omogen. Se lasa sa mai fiarba putin, la foc mic, pe coltul plitei. Mai departe, pentru obtinerea sosului Suprem, la un litru de sos veloute se adauga un litru de fond alb si 200 ml esenta de ciuperci. Se pune pe foc si se invarte intruna cu o spatula pana cand sosul se reduce la jumatate din cantitatea initiala. Atunci se adauga 300 ml smantana si se continua reductia pe foc mic pana cand sosul sta pe spatula. Se strecoara si, in ultimul moment, inainte de a fi adus la masa, se mai adauga 100 g unt. In cazul acesta, sosul se foloseste alaturi de sparanghel, care se fierbe si se trage in unt.
DUCHESSES AU CHESTER / Prajiturele Duchesse cu branza Chester
Pentru prepararea duceselor se folosesc 100 g zahar, doua pliculete cu zahar vanilinat sau o lingurita cu esenta de vanilie,
300 g migdale macinate,
300 g alune coapte si apoi macinate, 30 g faina, 30 g unt,
3 albusuri de ou. Se bat albusurile spuma, se incorporeaza lingura cu lingura zaharul amestecat cu zaharul vanilinat, migdalele si alunele, faina, amestecand bine sa se omogenizeze, iar la sfarsit se adauga untul topit.
Cu acest aluat se umplu
mici forme ovale pentru galete (prajiturele), forme care au fost
in prealabil unse cu unt si faina,
si se formeaza cu degetul
un gol in mijloc, unde se va pune ulterior umplutura. Se dau la cuptor si se coc, apoi se unesc doua cate doua, umplandu-se
cu o crema obtinuta din
branza Chester.
DINDE à LA GODARD / Curca à la Godard
Curca se curata, se portioneaza, se sareaza si se pipereaza, apoi se pune intr-o tava mai adanca si se brezeaza (se prepara la cuptor, in suc propriu) timp de o ora. Daca este nevoie, se mai adauga putina apa. Se aduce la masa cu garnitura Godard si sos Godard. Garnitura Godard se prepara din mici galuste din carne tocata de pasare, fierte, din felii de trufe sau din trufe mici intregi, din ciuperci mici intregi, rinichi de cocos, momite de miel. Sosul Godard este obtinut dintr-un sos demiglas, cu reductie de sampanie, esenta de ciuperci si sunca tocata.
Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri!
