Diamantele neşlefuite din bucătărie

Înainte de a se transforma în ingrediente, trufele sunt trofee de vânătoare. Începând din noiembrie şi până spre sfârşitul lui martie, în Franţa începe „vânătoarea” de trufe negre (francezii le numesc Périgord, după regiunea care le-a făcut faimoase). Nu oricine este invitat, căci puţini ştiu secretele acestei îndeletniciri aducătoare de mari satisfacţii… materiale.

Ei sunt adevăraţii „rabassiers” ? căutătorii de trufe. Aventura începe într-o pădure de stejari, căci trufele, ciuperci fiind, preferă să crească numai la umbra marilor copaci. Se caută un loc lipsit de vegetaţie, ce pare a fi fost pârjolit de vreun foc mocnit. Poate fi un semn că dedesubt, la numai 10-15 centimetri, se află preţioasele trufe. De aici intră în acţiune mirosul fin al porcului sau al câinelui, depinde de preferinţa fiecărui vânător. Este drept că un porc rar dă greş, căci are simţul olfactiv mult mai dezvoltat decât al unui câine. Din păcate, nu cunoaşte bunele maniere şi se înfruptă din preţioasa trufă fără a sta prea mult pe gânduri. Aşa se face că nu de puţine ori are loc o adevărată întrecere între porc şi stăpânul său. Cine ajunge primul înhaţă trofeul! Un câine însă este mult mai uşor de dresat şi nu are aşa afinităţi culinare.

Trufele negre pot cântări între 30 şi 60 de grame – unele sunt de mărimea unui bob de strugure, dar pot ajunge chiar şi la mai bine de 300 de grame. Vă las pe dumneavoastră să apreciaţi cât este de profitabilă această îndeletnicire, şoptindu-vă că un kilogram valorează doar… 1.000 de euro. În ianuarie, când trufele sunt mai aromate ca oricând (au un miros puternic de pământ, un miros ce invadează cu rapiditate încăperea) se organizează târguri de unde gurmanzii împătimiţi pot cumpăra trufe. Cel mai renumit târg are loc în fiecare an în cea de-a treia duminică din ianuarie la Vaucluse, unde se licitează, în scopuri caritabile, cele mai proaspete „capturi”.

Trufele albe, numite de italieni „alba madonna”, sunt de zece ori mai aromate, dar şi mai scumpe, un kilogram putându-se vinde cu 8.000 de euro (nu întâmplător în târguri sunt expuse în cutii bine securizate, de parcă ar găzdui bijuterii cu multe karate). Nu se spală şi nici nu se gătesc în vreun fel, ci doar se curăţă un pic de pământ şi se taie în feliuţe subţiri. Se adaugă cu măsură peste paste, risotto sau alte preparate simple, transformându-le pe dată în preparate demne de cele mai rafinate simţuri. De altfel, trufelor albe le place simplitatea, căci doar astfel sunt cel mai bine puse în evidenţă.

Dacă vă întrebaţi ce gust au, este greu de descris. Închipuiţi-vă că aţi gusta o ciupercă extrem de aromată, astfel încât după doar câteva înghiţituri vă veţi simţi copleşit. În general, fie că sunt negre sau albe, trufele pot fi folosite pentru prepararea sosurilor, a pateurilor (în special foie gras) sau ca umpluturi. În regiunea italiană Piedmont veţi putea descoperi ulei, oţet, unt sau chiar miere din trufe.