Dumas-Pere, un gourmet

Paris... Literatul Andre Maurois, cel care la catalog fusese "strigat" Emile Herzog, este renumit pentru romanele sale psihologice (ex. "Climate"), dar mai ales este celebru pentru biografiile literare. Intr-una din acestea scria: "... a venit sa cucereasca Parisul cu patru iepuri, douasprezece potarnichi si doua prepelite, vanate in drum spre capitala si, in schimbul lor, a primit gazduire, pentru doua zile, la o taverna".

Cine era acest pitoresc personaj? Nimeni altul decat Alexandre Dumas-Pere ("tatal"), autor al romanelor "Cei trei muschetari", "Dupa 20 de ani", "Contele de Monte Cristo", "Regina Margot", adevarate best-sellers ale vremii. Prolificul scriitor era renumit si pentru talentul de amfitrion. Organizarea "sindrofiilor", rafinamentul mancarurilor, modul de prezentare, subtilitatea alegerii convivilor erau argumente pentru mondenii timpului de a-si dori sa fie invitati la Dumas-Pere. Acest "Violon d’Ingres" avea sa-i prilejuiasca crearea ultimei sale opere. "Vreau sa inchei opera mea literara de 500 de volume cu o carte despre arta culinara". Dumnezeu l-a ajutat. Pentru a gasi linistea necesara redactarii acestei monumentale lucrari (1.152 de pagini), romancierul s-a retras la Roscoff (Finist"re), in compania bucataresei sale, Marie.

MONUMENTALA OPERA. "Marele dictionar de arta culinara" a fost gata in 1869. Manuscrisul a fost inmanat lui Lemerre, editorul si prietenul sau, in martie 1870, doar cu cateva luni inainte de moartea autorului. Volumul va aparea in 1873. Documentarea pentru "Marele dictionar" si-o facuse intr-o viata. Calatorind prin lume, a ascultat felurite povestiri, facandu-si bogate note despre tot ceea ce inseamna arta culinara. Si-a dorit o "enciclopedie culinara" care sa fie "citita de oamenii de societate si folosita de cei ce practica arta culinara". Despre el spunea ca a fost un "calator neobosit, care a traversat Italia si Spania, tari unde se mananca prost, Caucazul si Africa, regiuni unde nu poti manca nimic", si nu isi dorea decat "sa puna in evidenta toate posibilitatile de a manca bine in locuri unde se mananca prost si de a manca acceptabil acolo unde nu poti manca nimic. Este de la sine inteles ca pentru a ajunge la acest rezultat trebuie sa fii vanator".

Ce cuprinde opera gastronomica a lui Dumas-Pere? Cititorul roman a avut sansa sa lectureze o inspirata selectare si adaptare (facuta de Lucretia Angheluta, in 1997) a lucrarii de peste 1.000 de pagini, aparuta in 1873. Aflam despre: retete culinare ce si-au cucerit dreptul de a figura la cele mai pretentioase mese, feluri de mancare necunoscute, culese din toata lumea, anecdote "picante" despre bucataria popoarelor, inventii de preparate culinare, portrete ale unor celebri bucatari si multe altele - toate presarate din plin "cu sare si piper" Ã la Dumas-Pere.

RAFINAT "Nu imbatranim la masa», a spus Grimod de la Reyniere (Alexandre Balthasar Laurent, scriitor si gastronom francez, autorul unui Almanah al gurmanzilor). A manca bine si a bea bine sunt doua arte care nu se invata de la o zi la alta..." Al. Dumas, "Dictionar de arta culinara"

PAINE DE VARZA À LA DUMAS

Avem nevoie de urmatoarele ingrediente:o varza mijlocie, 800 g carne de vita, 500 g ciuperci, 300 g jambon, doua cepe, o capatana de usturoi, o legatura de patrunjel, ulei de masline, 4 linguri cu bulion, sare, piper, boia dulce de ardei, o lingura cu faina, una cu otet si smantana. Carnea se taie felii, ciupercile se curata si se taie lamele. Jambonul se taie cubulete, iar ceapa si usturoiul se toaca marunt. Patrunjelul se spala si se toaca fin. Toate se amesteca, se condimenteaza si se lasa la marinat o noapte. Se ia varza, se curata si se opareste intreaga in apa cu sare si o lingura cu otet. Se lasa sa se scurga si sa se racoreasca putin, apoi se desfac foile. Se scot nervurile groase. Se ia un vas de Jena, se unge cu putin ulei de masline si se asaza primul strat de frunze de varza. Peste el se pune un strat de umplutura si din nou un strat de varza. Se repeta operatiunea pana cand se termina umplutura, iar deasupra ramane un strat de varza. Cuptorul se incalzeste inainte cu o jumatate de ora. Vasul se acopera si se introduce in cuptor la foc potrivit. Se lasa aproximativ o ora. Intre timp se prepara un sos din bulion de rosii omogenizat cu o lingura cu faina. Acest sos se toarna deasupra si se mai lasa inca o jumatate de ora la foc mic. Cand este gata se scoate din cuptor, se taie in felii si se aranjeaza frumos pe un platou. Se decoreaza cu frunze de patrunjel proaspat si se serveste impreuna cu smantana.

DORINTA "Doream sa fiu citit de oamenii de societate si folosit de oamenii ce practica arta culinara. Sa iau din cartile de bucate clasice ajunse de notorietate publica, din listele ramase de pe vremea lui Ludovic al XIV-lea si a lui Ludovic al XV-lea, toate retetele culinare care si-au cucerit dreptul de a figura pe cele mai pretentioase mese..." Al. Dumas, "Dictionar de arta culinara"