Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri!
Conservarea prin fermentație este folosită în majoritatea regiunilor lumii, din Asia și Europa, în Africa și America de Sud. Fac parte din bucătăria tradițională, rețetele și tehnicile transmițându-se de la o generație la alta.
Murăturile fermentează datorită unui proces numit fermentație lactică, care implică microorganisme benefice, în special bacterii lactice. Fermentația lactică este un proces natural care se desfășoară atunci când bacteriile lactice transformă zaharurile din alimente în acid lactic.
Acest proces are loc în absența oxigenului, întrucât acestea sunt adesea acoperite cu apă sau saramură, creând un mediu anaerob.
Totodată, acestea sunt apreciate și pentru beneficiile lor asupra sănătății.
Murăturile conțin bacterii lactice sau bacterii acid lactice, cum ar fi Lactobacillus și Pediococcus. Acestea sunt prezente în mod natural în mediul înconjurător și pot fi introduse în alimente prin contact cu fructe și legume proaspete sau prin adăugarea de culturi de bacterii lactice.
Un alt motiv pentru care fermentează este prezența zaharurilor naturale din legume sau din saramură. Bacteriile lactice consumă aceste zaharuri și le transformă în acid lactic.
Pe măsură ce bacteriile lactice metabolizează zaharurile, ele produc acid lactic. Acesta are un gust acru și contribuie la conservarea și gustul specific al murăturilor. Fermentația lactică are loc într-un mediu fără oxigen.
Fermentația lactică ajută la conservarea corectă a murăturilor. Acidul lactic produs în timpul fermentației scade pH-ul mediului, ceea ce face dificilă dezvoltarea altor bacterii dăunătoare și conservă legumele pentru o perioadă mai lungă de timp.
Cum se oprește fermentația
Dacă vrei să oprești procesul de fermentație al murăturilor și să le păstrezi într-o stare mai stabilă sau să le oprești de tot, poți să încerci câteva lucruri.
Un mod simplu de a încetini sau opri fermentația este să le pui în frigider. Temperaturile scăzute încetinesc activitatea bacteriilor lactice. Acest lucru va ajuta la menținerea murăturilor într-o stare mai stabilă, scrie Healthline, citat de hellotaste.ro.
PH-ul este un indicator important al fermentației. Dacă pH-ul murăturilor este sub 4,0, acesta poate ajuta la oprirea fermentației sau la menținerea murăturilor într-o stare stabilă. Dacă pH-ul este deja sub acest nivel, fermentația este probabil să se oprească în mod natural.
Dacă murăturile sunt prea fermentate și dorești să le oprești, poți să le scurgi de saramură, să le clătești bine și să le pui într-o saramură nouă cu mai puțină sare. Acest lucru poate încetini sau opri fermentația.
Dacă vrei să oprești fermentația complet, poți folosi pasteurizarea. Acest proces implică încălzirea murăturilor la o temperatură ridicată (85-90°C) timp de câteva minute pentru a ucide bacteriile. După pasteurizare, conservele trebuie răcite rapid și depozitate într-un loc rece și întunecat.
