Gastronomie - Masa boiereasca

Secolul al XVIII-lea... Principatul Moldovei. O familie de boieri. Un loc insemnat in programul zilei il ocupau cele trei mese si ritualul ce le insotea. Mai intotdeauna la ele luau parte, poftiti sau nepoftiti, musafiri.

Dimineata, boierii, imediat ce se trezeau, "inainte de a se spala si de a se imbraca se asezau turceste pe pat si li se aduceau dulceti si apa, urmate indata de cafea turceasca". Apoi ciubucciul aducea ciubucele sau narghilelele si fiecare alegea dupa preferinta.

"Dejunul, zacusca cum i se zice pana la 1860, se lua de pe la zece ore in sofragerie, iar dupa dejun se puneau la taifas." Boierii intr-o odaie, iar cucoanele intr-alta. Se asezau pe divanuri, cei mai in varsta stateau turceste. Ciubucciii aveau iarasi de lucru.

COPIOS. Masa de pranz se lua "intre doua si trei ceasuri dupa-amiaza". Era masa la care se serveau "din cele mai variate si cele mai copioase mancaruri... Isi dadeau intalnire toate bucatariile din lume...". La mare cinste erau, afara de felurile de mancare obisnuite, romanesti, multe alte "excursiuni in bucataria franceza, bucate grecesti si turcesti; nenumarate feliuri cu untdelemn, cataifurile, baclavalele, caplamalile" (o "dulcegarie" pe care astazi dictionarele, dar si cofetarii nu o mai pastreaza). Iata cateva din mancarurile amintite de Radu Rosetti in Amintiri..., pe care le prepara bunica sa, "o epicuriana", considerata la Iasi "unica in toate privintele gospodaresti...": kuskebak, tingirikebak, kafzski, friptura tocata la frigare, vanatul de toate soiurile, de la caprioara pana la prepelita, preparate pescaresti si alte feluri picante. Licoarea Bohotinului, dar si alte soiuri de vinuri alese dadeau sansa comesenilor sa poata consuma preparatele gastronomice, nu tocmai usor de mistuit. Suntem tentati sa apreciem cu rezerve lauda bunicii lui Rosetti, care afirma ca ea "a invatat pe moldoveni sa manance si a transformat bucataria moldoveaneasca din bucatarie de salbateci in bucatarie de oameni civilizati".

In raport cu numarul musafirilor, masa de pranz era servita de mai multi slujitori, alesi dintre baietii de tigani, frumos imbracati.

Desert. La cafea, boierii serveau baclavale

LA MODA. Ceremonialul ostenitor al mesei de pranz se incheia cu nelipsitele cafea si narghilea, savurate, dupa cum am vazut, si in alte ocazii ale zilei. Inventarul necesar prepararii "bauturii miraculoase", precum "chiua ferecata pentru cafea si chilugul ei" sau "machina pentru cafea", era adus, de obicei, din import.

Daca in Evul Mediu, in Tarile Romane, uzul cafelei avea doar un caracter medical, treptat, aceasta bautura a devenit o aleasa delectare, la si intre mese. Firesc, "pentru tat natul", au aparut si cafenele. Numarul cafenelelor a crescut ca si "ciupercile dupa ploaie", fapt ce l-a ingrijorat pe ocarmuitor. Printr-un pitac (n.n. - decret, ordin), in anul 1797, domnitorul fanariot a cerut lista cafenelelor existente, solicitand sa se precizeze "care ieste veche si care ieste noua". Constatand numarul mare al cafenelelor, a hotarat instituirea unui control sever si a interzis deschiderea altora "fiindca - dupa cum glasuia anaforaua - inmultirea cafenelelor nu este politiei (n.n. - orasului) acesteia si obstiei de nici un folos, ci inca de stricaciune".

PRICEPERE
"Bunica i-a invatat pe moldoveni sa manance si a transformat bucataria moldoveneasca din bucatarie de salbateci in bucatarie de oameni civilizati"
Radu Rosetti

POVESTE

Una dintre cele mai cunoscute legende despre originea cafelei este cea a lui Kaldi, un caprar din Etiopia. Se spune ca acesta ar fi descoperit boabele de cafea Arabica atunci cand si-a gasit caprele dansand, dupa ce mancasera boabe de cafea dintr-un tufis. Curios, a incercat si el, iar efectul a fost unul neasteptat. A devenit mai vioi si plin de energie. Mai tarziu, cafeaua a devenit o bautura religioasa care-i ajuta pe calugari sa se mentina treji in timpul indelungatelor ore de rugaciune.

RETETA

Cafea tonica INGREDIENTE: 6 cesti cu apa, 6 linguri cu cafea tare, 6 linguri cu smantana, 6 linguri cu coniac, 12 lingurite cu zahar, 6 cuburi de gheata PREPARARE: Se prepara o cafea tare, bine indulcita. Apa se pune la foc mic si se lasa sa fiarba singura doua-trei minute. Se adauga apoi zaharul si se amesteca incontinuu pana cand acesta se dizolva complet in apa deja fiarta. Se pune apoi cafeaua si se lasa sa fiarba bine pana cand se formeaza deasupra caimacul. Se ia de pe foc si se tine cateva minute, sa se raceasca. Se amesteca si cu smantana, dupa care se bate bine. Dupa ce s-a amestecat bine se adauga coniacul si se lasa sa se raceasca. Lichidul obtinut se pune in termos, peste el adaugandu-se cuburile de gheata.