Grasa de Cotnari (II)

Dar oricum, fie el "plamadit" la Alba-Iulia ori creat la Cotnari, un lucru este atestat, acela ca este un vechi soi autohton cu care viticultorii romani se mandresc faurind la Cotnari si, in ultimul timp, la Pietroasa unul dintre cele mai bune vinuri demidulci si dulci din lume.

Dar oricum, fie el "plamadit" la Alba-Iulia ori creat la Cotnari, un lucru este atestat, acela ca este un vechi soi autohton cu care viticultorii romani se mandresc faurind la Cotnari si, in ultimul timp, la Pietroasa unul dintre cele mai bune vinuri demidulci si dulci din lume.

Grasa de Cotnari este cunoscuta in Moldova si prin sinonimele Grasa mica, Grasa mare, Poama grasa. Aici este cazul sa mentionam ca, in unele publicatii din literatura romana si straina, soiurile Furmint si Armas apar in mod eronat ca sinonime ale soiului Grasa de Cotnari. Soiul Grasa de Cotnari este cultivat in Podgoria Cotnari, alaturi de soiurile romanesti Francusa, Feteasca alba si Tamaioasa romaneasca, alcatuind sortimentul traditional al podgoriei, singurul care se mai pastreaza in Romania. Din acest motiv, am putea numi Podgoria Cotnari "rezervatia viticola nationala".

De asemenea, soiul Grasa de Cotnari il intalnim cultivat pe suprafata mare in centrul viticol Pietroasa, din Podgoria Dealu Mare. Grasa de Cotnari se mai gaseste pe suprafete mici, neglijabile, si in alte zone din Romania. Strugurii soiului Grasa de Cotnari sunt mijlocii, cilindro-conici, uneori ramificati, cu boabe rare, care sunt ovoide, de marime mijlocie, neomogene, cu pielita de culoare galbena-verzuie si cu pete ruginii pe partea insorita.

Plantatiile atat la Cotnari, cat si la Pietroasa se gasesc pe coaste insorite si bine aerisite. Aceste conditii favorizeaza soiul Grasa de Cotnari sa poata ajunge la supracoacere la peste 300 g/l zaharuri (maximul a fost atins in anul 1958 la Cotnari, cand a acumulat 520 g/l zaharuri).

In toamnele calde si uscate, ciuperca Botrytis cinerea, numita si "putregaiul nobil" sau "mucegaiul nobil" popular, cunoscuta si sub denumirea de "putreziciunea nobila", se intalneste frecvent pe strugurii soiului Grasa. Ca urmare, aceasta ciuperca provoaca innobilarea (stafidirea) boabelor prin eliminarea apei din miez, fenomen cunoscut sub numele de "botrytizare".

Aceasta se explica prin faptul ca pielita boabelor are o anumita alcatuire, care favorizeaza dezvoltarea pe suprafata ei a mucegaiului nobil. Ciuperca provoaca perforarea pielitei, care este subtire si delicata, determinand accelerarea procesului de evaporare a apei din bob si deci concentrarea mustului.

In aceste conditii, productia de struguri la hectar este foarte mica, de obicei in jurul a 4.000-5.000 kg.

Producerea unor vinuri dulci naturale, provenite din strugurii soiului Grasa, ce au suferit fenomenul de botrytizare, avand un procent ridicat de boabe stafidite, implica aplicarea unei tehnologii specifice. Aceasta necesita un consum mare de forte de munca si multa migala, asemanatoare parca cu migala cautatorilor de aur din nisipurile aurifere. Astfel, se face separat culesul boabelor innobilate (stafidite) sau al fractiunilor de struguri cu procent ridicat de boabe stafidite. Se mai poate practica si separarea boabelor stafidite dupa culesul strugurilor. Zdrobirea boabelor stafidite se face atent, evitandu-se sfaramarea semintelor, pana ce se obtine o pasta. Se amesteca pasta obtinuta cu mustul obtinut tot din soiul Grasa, dar din struguri nestafiditi, in proportie de 1 kg pasta la 3 litri must. Macerarea acestui amestec de pasta-must dureaza cateva ore, la o temperatura de 250C - 260C, dupa care, prin presare, se extrage partea lichida. Fermentarea acestui produs lichid obtinut (care este practic un must natural cu o concentratie mare de zaharuri) se face la temperaturi mai coborate, in nici un caz sa nu depaseasca 200C . In momentul realizarii echilibrului de alcool-zahar dorit, se sisteaza fermentatia alcoolica.