Gurmanderii de bibliofil

"Un adevarat bucatar sau o buna gospodina sunt magnifici restauratori ai trupului si ai sufletului. De la diplomatul Valentin Lipatti, pentru revista Hotel, am primit si publicat un superb eseu despre gastronomie si bucatarul-restaurator. Trebuie sa stim sa pretuim munca celui ce «bucatareste» si ne restaureaza sanatatea"
I.C. Rogojanu "Un adevarat bucatar sau o buna gospodina sunt magnifici restauratori ai trupului si ai sufletului. De la diplomatul Valentin Lipatti, pentru revista Hotel, am primit si publicat un superb eseu despre gastronomie si bucatarul-restaurator. Trebuie sa stim sa pretuim munca celui ce «bucatareste» si ne restaureaza sanatatea"
I.C. Rogojanu

Mii de carti, harti, gravuri si fotografii pe rafturile bibliotecii. Obiecte vechi, cu valoare si insemnatate istorica iti atrag atentia oriunde ai privi. Nu de alta, dar atunci cand intri pentru prima data in casa lui Ion C. Rogojanu ai sentimentul ca te afli intr-un muzeu. Bibliofil "de o viata", Ion are carti rare din aproape toate domeniile. Cat despre cartile de bucate, sa nu mai vorbim: de la cele mai vechi aparitii (din secolul al XVII-lea) pana la editii de ultima ora. Nimic nu lipseste din biblioteca lui gastronomica! Imaginati-va ca are cel putin 15.000 de meniuri originale, cel mai vechi fiind din 1860. Fiind atat de bine documentat in materie de bucatarie (cel putin teoretic), m-am gandit ca n-ar fi rau sa constat cum ii sta "la cratita", pregatind un martisor atipic partenerei de viata. I-am propus lui Ion sa intre in joc si a acceptat provocarea. "Un gourmet autentic iubeste si respecta floarea vietii - femeia", imi spune Ion.

MAESTRI. Dupa cum mi-a marturisit, este un hotelier "cu patalamale". Mentorii sai in acest domeniu au fost personalitati notorii din tara si din strainatate (de la profesoara Gudi, la expertii UNESCO Di Mauro si Chaquet). Bunul-simt cultivat de familie avea sa fie rafinat de acestia. A invatat sa aprecieze o mancare buna si sa aleaga vinul care i se potriveste, sa stie ce inseamna o servire atenta si alte "nimicuri" de care ar trebui sa tinem cont cand suntem la masa. Ii cunoaste pe mai toti maestrii autentici ai artei culinare din Bucuresti (de la romanii Vatafu, Negrea, Samoila, Tutila, Megyesi si Petrisor la inegalabilul Joseph Hadad), ale caror calitati de profesionisti i-au marcat gusturile. Spune ca ei au probat si la noi principiul dupa care se ghideaza profesionistii ospetiei in lume: "Suntem Domni si Doamne care servim Domni si Doamne".

L-am intrebat pe Ion ce "martisor" o sa-i ofere Anei. "O salata berlineza. I-am aflat gustul la restaurantul Berlin, din Bucuresti, in 1960. Era pregatita de un roman specializat in Germania, maestrul Sandu Constantin." In bucataria-muzeu, Ion avea pregatite ingredientele pe blatul mesei: castraveti acri, sos, carne de vita fiarta, ceapa, sare etc. A trecut repede "la treaba". Dupa cum taia ceapa, dovedea indemanare. Vorbaret cum il stiam, nu s-a dezmintit, depanandu-ne povesti. Rememoreaza cat de bine gatea mama lui. Parca adulmeca mirosul bucatelor de altadata. "Bucatele mamei aveau intotdeauna o aroma si un gust speciale." Le pomeneste, insotind enumerarea cu epitete. Ciorba de fasole, de rosii, de loboda, de pasare cu taitei de casa, ghiveci calugaresc, mancare de gutui, sarmalute in foi de vita, de tei sau de stevie sunt doar cateva dintre preparatele dupa care si-acum "ii lasa gura apa".

GUSTURI. Il intreb ce inseamna o mancare buna. Raspunsul vine prompt: "Si o ceapa cu mamaliga poate fi considerata o mancare hranitoare. Nu tot ce se prepara sofisticat este si bun. Trebuie sa-ti placa sa gatesti, sa adaugi ingrediente, sa cunosti efectele combinatiilor si alte fineturi. As face o comparatie, sper sa fiu inteles ca atare: un pictor bun nu va face doua lucrari identice; un bucatar rafinat nu va pregati un fel de mancare cu acelasi gust, chiar daca «de pe paleta va asterne pe sevalet aceleasi culori»". Constat ca placerea conversatiei e intregita la el de bucuria prepararii salatei. Ne spune: "Mama, cand gatea, canta: «Trenule, masina mica», «Ionel, Ionelule» si alte melodii romanesti. Spectacolul realizarii unei foi de placinta, mai subtire ca foita de tigara, era fascinant. Dar ce placinta, cu branza sau cu mere, facea din aceste foi, de «sa-ti lingi degetele»!". Ion isi continua confesiunea, in timp ce prepararea salatei berlineze se apropie de sfarsit.

Este gata si salata. Nu si discutia noastra. Cu Ion ai putea sa vorbesti zile intregi si nu ar epuiza "tolba cu povesti" despre bucate si bucatari.

RETETE DE MARTIE

SALATA BERLINEZA INGREDIENTE: 800 g carne de vita, 400 g castraveti acri, doua cepe, un borcan cu sos tartar, 200 ml ketchup, doua linguri cu mustar, sare, piper. PREPARARE: Carnea de vita se fierbe, impreuna cu o ceapa taiata in patru, in apa cu sare. Castravetii si carnea de vita fiarta se taie cubulete, iar ceapa se toaca marunt. Se pun toate intr-un castron. Se sareaza foarte putin si se pipereaza dupa gust. Se pregateste sosul. Sosul tartar se amesteca impreuna cu ketchup-ul si cele doua linguri cu mustar, pana cand se omogenizeaza bine. Apoi se toarna peste ingredientele de mai sus si se amesteca. Salata obtinuta se lasa la frigider timp de doua ore. SALATA DE ANDIVE INGREDIENTE: un kilogram de andive, doua mere, ulei de masline, o lamaie, o lingura cu mustar, sare, piper. PREPARARE: Andivele se curata de frunzele galbene, se taie putin la varf si cotoarele. Se spala foarte bine in mai multe randuri sub un jet de apa rece. Apoi se taie bucati si se pun intr-o salatiera. Merele se spala, se curata de seminte si se taie cubulete. Intr-un castronas se pregateste sosul. Se toarna uleiul de masline, se adauga o lingura cu mustar si se stoarce o lamaie. Se condimenteaza si apoi se toarna peste andive in salatiera. Se amesteca si se lasa pentru o jumatate de ora la frigider.