Gurmandul poliglot

Cautam o persoana priceputa in ale gastronomiei, care sa ne povesteasca despre bucataria ceha, cutumele si starea ei actuala. Sansa a fost Centrul Ceh din Bucuresti, al carui sediu este in aceeasi cladire cu ambasada. Ni se recomandase sa vorbim cu domnul TomásŠVasŠut, lector de limba ceha la Universitatea din Bucuresti.

Cautam o persoana priceputa in ale gastronomiei, care sa ne povesteasca despre bucataria ceha, cutumele si starea ei actuala. Sansa a fost Centrul Ceh din Bucuresti, al carui sediu este in aceeasi cladire cu ambasada. Ni se recomandase sa vorbim cu domnul TomásŠVasŠut, lector de limba ceha la Universitatea din Bucuresti. Agreand sa ne fie interlocutor pe tema propusa, am convenit o intalnire.

GURMANDUL. Stiam, dintr-o comunicare facuta la un simpozion de bibliofilie, de catre istoricul Ioana Constantinescu, ca la Praga, in anul 1983, s-a organizat o expozitie de carti de bucate, unde cea mai veche culegere de retete culinare scrisa in limba ceha data din anul 1591. Prin comparatie, la noi, cel mai vechi manuscris pe teme culinare, conservat la Biblioteca Academiei Romane, dateaza de la sfarsitul secolului al XVII-lea. Ca atare, ne-am asteptat sa aflam noutati despre o bucatarie care, cel putin teoretic, este mai cunoscuta in Occidentul Europei.

Cine este interlocutorul nostru? Cadru didactic, 34 de ani, licentiat al Universitatii din Praga, sectia de Limba romana. In anul 2003, i s-a oferit posibilitatea sa vina in Romania ca lector la catedra de limba ceha a Universitatii din Bucuresti. In metropola Romaniei avea sa-si schimbe si starea civila, casatorindu-se cu o colega din Polonia.

Am abordat direct tema care ne interesa: bucataria ceha.

"Desi sunt foarte ocupat, imi face mare placere sa stau in bucatarie si sa gatesc", ne-a marturisit dintru inceput interlocutorul nostru. "M-a interesat sa stiu sa gatesc mancaruri din Cehia, mai ales ca eram departe de casa. Dar am invatat cate ceva si despre bucataria romaneasca. Dar dumneavoastra ce stiti despre bucataria ceha?" Dupa aceasta intrebare retorica, tanarul profesor se destainuie, cu surprindere: "Noua, cehilor, ne lipseste in primul rand inspiratia din bucataria mediteraneana. Asta nu exista la noi. Mai degraba se poate vorbi despre influente germane sau austriace. Ma intrebati daca exista in gastronomie si preparate care ne reprezinta? Da, exista si ceva specific cehesc. De exemplu: knedlic. Este un preparat vechi. Se face din aluat simplu (faina, lapte, drojdie, oua) la care se pot adauga cartofi fierti (pasati) si branza dulce. Amestecului i se da forma unei franzele. Se pune la bain-marie. Produsul, o pasta compacta fara crusta, echivalentul painii, este consumat la toate preparatele de baza ale mesei, chiar si ca desert, cand se insoteste cu dulceata."

SPECIFIC. "Mancarea noastra nationala este varza calita cu carne de porc, la cuptor, alaturi de traditionalul knedlic. Veti intalni acest preparat si la popoarele din jurul Cehiei. O surpriza placuta pentru mine a fost cand am aflat ca acest preparat se afla si in meniurile restaurantelor si pensiunilor din Estonia, Germania, Austria etc.

Avem si «importuri» de retete. Un gulas, de inspiratie ungureasca, combinat cu nelipsitul knedlic cehesc. Foarte interesante sunt mancarurile traditionale, care se pregatesc la sarbatorile religioase. Noi suntem catolici. Posturile nu sunt asa de stricte ca la ortodocsi. Astfel, in Ajunul Craciunului, cand este dezlegare la peste, mancam crap pane cu salata de cartofi. Trebuie sa stiti ca avem mancaruri legate de obiceiuri formate cu mult inainte de crestinism."

La intrebarea noastra daca a gustat saramura de crap, a spus ca ii place crapul de Dunare. A descoperit delicatesa la Galati, la restaurant. "A fost un deliciu, cu toate ca, pestele avand multe oase, ai putea avea probleme! Nu m-am incumetat inca sa pregatesc singur un astfel de preparat."

POLIGLOTUL. Domnul VasÅ ut se exprima curent in limbile ceha, maghiara, ucraineana, poloneza, engleza si romana. Dar este si un "gurmand practician". De aceea, accesul la retete culinare ale acestor popoare ii permite sa prepare, spre deliciul sau si al apropiatilor, bunatati precum: ciorba de peste ungureasca, borsul ucrainean, snitelul vienez etc. Un loc aparte il au preparatele romanesti: sarmalele cu mamaliguta ("ce mult imi lipsesc cand sunt plecat din Romania!"), salatele de cruditati ("rosiile, ardeiul, ceapa de pe piata romaneasca sunt mai gustoase decat cele din Cehia; despre salata de vinete, asa cum se prepara aici, nu am decat superlative").

Regretand ca nu putem consemna in totalitate marturiile culinare ale intervievatului nostru, avem bucuria de a constata ca arta gastronomica este un regal "la indegustul" adevaratilor intelectuali.

"Ma intrebati daca exista in gastronomie si preparate care ne reprezinta? Da, exista si ceva specific cehesc. De exemplu: knedlic. Este un preparat vechi. Se face din aluat simplu (faina, lapte, drojdie, oua) la care se pot adauga cartofi fierti (pasati) si branza dulce" - TomásŠVasŠut, lector de limba ceha

SUPE

"Ciorbe nu avem. Supe da, la noi le spunem «polevka»: de peste, de cartofi s.a. Dar daca ne referim la anumite regiuni exista si ciorbe. De exemplu, in est se prepara ciorba de varza cu carnati. Si mai trebuie sa tinem cont si de clima. La noi, in est, de unde sunt si eu, vremea este mai rece, mai ploioasa si se mananca un pic mai altfel."

BAUTURA

"In Moravia se mai gasesc prune si exista traditia legata de «horincarii». Fiecare isi face acasa, dar este sub control, ca nu cumva sa iasa ceva metil?! Insa peste tot se bea bere. Mai mult decat atat, berea se foloseste si la prepararea unor mancaruri (supe, preparate pe baza de carne s.a.). De obicei la hram, toamna, se face carne de gaina, gasca sau rata cu varza, cu knedlic. Si atunci cand se prepara carnea, in loc de apa se pune bere neagra."

RETETE DE LA CEHI

INELE DE CEAPA INGREDIENTE: 4 cepe potrivite, doua oua, 3 linguri cu faina, 5 linguri cu pesmet, sare, unt. PREPARARE: Cepele se curata, se spala si se taie rondele. Ouale se bat, se amesteca bine cu faina si se sareaza. Inelele de ceapa se dau prin ou, apoi prin pesmet si se prajesc in unt. SUFLEU DE TAITEI CU MIGDALE SI MIERE INGREDIENTE: 400 g taitei, 50 g unt, 400 g migdale, 50 g stafide, 200 g miere de albine, pesmet, sare. PREPARARE: Taiteii se fierb in apa cu sare, dar nu in totalitate. Se scurg de apa, iar apoi se adauga migdalele pisate si stafidele. Compozitia se pune intr-o forma unsa cu unt si presarata cu pesmet. Deasupra se toarna mierea si se stropeste cu unt. Se coace la foc potrivit pana cand se rumeneste. TORT CU NUCA INGREDIENTE: blatul: 4 oua, un pahar cu zahar, 3/4 dintr-un pahar cu pesmet, jumatate de pahar cu nuci. Crema: doua oua, un pahar cu zahar, o lingura cu faina de cartofi si una cu faina de grau, jumatate de pahar cu nuci, 3/4 dintr-un pahar cu lapte, 100 g unt. Siropul: jumatate de pahar cu nuci, 4 linguri cu zahar, 1/3 dintr-un pahar cu lapte. Glazura: doua linguri cu cacao, 3/4 dintr-un pahar cu zahar si tot atata apa, 50 g unt. Decor: doua portocale. PREPARARE: Se separa albusurile de galbenusuri. Galbenusile se freaca cu zaharul, se adauga pesmetul si nucile macinate. Albusurile se bat spuma, se pun in galbenusuri si se amesteca incet. Apoi compozitia se toarna intr-o forma rotunda de tort, unsa cu unt si tapetata cu faina. Se da la cuptor si se coace la foc potrivit. Dupa ce s-a copt si s-a racit, se taie pe din doua, se insiropeaza, deasupra se unge cu crema si se toarna glazura. Se orneaza cu felii de potocala. Siropul se face din nuca macinata amestecata cu zahar si fiarta in lapte. Pentru crema se freaca ouale cu zaharul, se adauga cele doua feluri de faina, nucile macinate si se amesteca bine ca sa nu ramana cocoloase. Apoi se toarna laptele fierbinte si se pune la foc mic, amestecand continuu, pana se ingroasa crema. Se lasa la racit, dupa care se adauga untul. Pentru glazura, cacaoa se amesteca bine cu zaharul, se adauga apa si se pune la fiert. Se amesteca pana ce se ingroasa, apoi se lasa la racit si se adauga untul.