Gusturi noi, bucate vechi

Pe de o parte, vorbim (scriem) tot mai des despre valorile tradiţionale – de la gastronomie la meşteşuguri, de la cântece şi dansuri la ospitalitatea omului de la ţară. Pe de altă parte, toate acestea, în loc să le dezvoltăm, să le includem într-o poveste frumoasă (precum cea a turismului rural autentic ori a culturii strămoşeşti relevate), le aşezăm sub clopote de sticlă, de unde le mai scoatem doar când avem ceva de demonstrat, ori la sărbători, ori când avem musafiri, ca să ne fălim cu bruma noastră de tradiţie. De-aceea, ori de câte ori găsesc locuri unde oamenii se străduiesc să-şi păstreze zi de zi, "in situ”, reţetele din bătrâni, făcând din ele nu doar un brand local, ci unul care să iasă chiar dincolo de graniţele ţării... ei bine, atunci nu pot decât să spun, ca francezul: "Chapeau!”. Un astfel de loc este Berca, o comună buzoiană celebră printr-o mănăstire pictată de Pârvu Mutu Zugravul, prin Vulcanii Noroioşi cei unici în Europa, prin pastrama haiducească şi, mai ales, prin cârnaţii de Pleşcoi, cea dintâi marcă gastronomică românească înregistrată.

Am spus de câteva ori, de-a lungul vremii, legenda cârnaţilor de Pleşcoi. Am amintit şi de particularitatea cărnii "sărate în viu”, precum cea a ovinelor din Normandia, de la Pauillac – care apropie, iată, gusturile din arcul carpatic de cele franţuzeşti (se vede că nu degeaba am zis "chapeau”) şi am publicat şi cu alte prilejuri reţete locale, strânse la ediţiile din trecut ale Festivalului Cârnaţilor de Pleşcoi de la Berca. Iniţiativă locală, a unui proprietar de pensiune, festivalul a devenit, după cinci ediţii, şi el un fel de "marcă înregistrată”, adunând tot mai multe forţe locale, judeţene, naţionale.

După 4 ediţii în care bucatele haiduceşti au "glăsuit” numai în oalele cu reţete buzoiene, toamna asta, festivalul a venit cu o provocare: integrarea cârnaţilor de Pleşcoi într-un reţetar mai vast, fie din altă regiune a ţării (vezi Oltenia şi Ardealul), fie apropiindu-i de pretenţiile haute cuisine. Au răspuns trei bucătari, doi dintre ei chiar foarte cunoscuţi, de pe sticla televizorului, dar noi ne vom ocupa acum doar de reţeta celui de-al treilea, care-i ardelean, aciuiat în Sinaia regală şi apoi scoborât pe apa Buzăului, până la Berca, unde s-a implicat chiar în facerea primei ediţii a festivalului. Ştefan Florin Varga, ofiţer în retragere, a făcut cu câţiva ani în urmă şcoala de bucătari, încercând să dea o altă perspectivă hobby-ului său de o viaţă. La Berca, într-o zi primăvăratică de... octombrie, ne-a făcut o demonstraţie de "fusion regional românesc”. Adică a luat reţeta de tocană de curechi cu mere, din Pâncota natală, i-a adăugat coaste de porc şi... cârnaţi de Pleşcoi. Ce-a ieşit? O mâncare bună de să-ţi lingi degetele! Şi să vrei să ceri reţeta... pe care am şi primit-o deîndată. "Căleşti ceapă tocată, în puţină untură, o colorezi cu boia şi-i adaugi coastele de porc. Le rumeneşti şi pe ele şi adaugi puţină apă, să fiarbă înăbuşit, până se înmoaie. Adaugi apoi cârnaţi de Pleşcoi, tăiaţi felioare, şi mere tăiate în sferturi. A... şi varză murată, tocată. Pui din belşug, că doar e tocană de curechi! Condimentezi cu pier, cimbru, ardei pisat. Aparte tragi în ulei felii de mere. Când serveşti, pui o porţie zdravănă de curechi cu carne şi cârnaţi, câteva felii de mere şi o rondea de ardei iute!”