In anticamera painii

Cu boabe de grau isi "insemnase" fetita din basm drumul spre casa. Dar boabele le vanturase vantul, le ciugulisera pasarile si "drumul spre casa" se risipise si el…In inima campiei noi am fost norocosi: semnele graului nu erau alterate si asa am ajuns la cetatea-siloz de la Valea Dragului (Giurgiu).
Douasprezece "celule" capabile sa adaposteasca, dimpreuna, 6.400 de tone de cereale. "Regula este ca silozul sa nu fie niciodata plin, pentru ca sa se poata face transferul graului dintr-o celula in alta, in cazul in care intervine ceva" - ne spune doamna Viorica Dinu-Calin, laboranta si, dupa propriile-i precizari, "gestionar, sef de siloz, sef de echipa si…". Iar in acest "si…" se ascund cine stie ce alte indeletniciri absolut firesti pentru femeia aceasta puternica si calda, care a ales sa fie ocrotitorul granelor si garant al gustului bun al painilor ce se vor coace.

GRAUL. Atunci cand vine din camp, graul este verificat din punctul de vedere al calitatii. La Valea Dragului, exista un sistem informatizat care tine totul sub control. Stasul pentru conservare este: umiditate 14. Daca e mai mare, se usuca printr-o tehnologie speciala.

"Graul pentru samanta il uscam la 60 de grade. Daca urcam temperatura, atunci moare. Trebuie mare grija si pentru graul de panificatie, pentru ca el contine acele enzime care dau painii proprietatea de a creste. Deci, il uscam, il racim, il bagam in celula, il ventilam… Totul este sub supraveghere. Si… ce sa va mai spun? Mie mi se pare totul atat de firesc!"

Timp de sase saptamani de la recoltare, graul e viu. Respira! In tot acest timp el nu se macina. Nu se face paine din graul nou. Fiind viu, nu stii cum reactioneaza.

Care este cel mai bun grau? Raspunsul la intrebarea asta ti-l da cantitatea de gluten. "Plinatatea bobului da extractia, randamentul lui. Stasul spune ca trebuie sa fie minimum 75. Ideal este 78. Atunci da faina multa, bobul e comasat, batut." Din graul dur, cu greutate hectolitrica mai mare, pe care-l recunosti dupa aspectul sticlos si culoarea mai inchisa, se face faina pentru paste fainoase.

Viorica Dinu-Calin, omul fara de care graul s-ar altera si painea n-ar mai fi paine

PAINEA. O intrebam daca acasa coace paine. "Da, desi…" Si se hotaraste sa ne marturiseasca "marele paradox": "Mie imi place mai mult sa fac painea, decat s-o mananc. De mica am mancat putina paine. In schimb, nu cunosc aroma mai placuta decat cea a painii aburinde." Vezi cum i se lumineaza fata si un tremur usor al narilor te face sa banui ca in clipa aceea chiar simte mirosul pe care il evoca. Ii cerem reteta "painii de casa", iar descrierea modului de preparare se impleteste, firesc, cu informatii pe care le-a dobandit in planul profesiei. "De obicei, fac doua paini. Nu pot sa va dau cantitatile ingredientelor, depinde de faina, de drojdie… Cum fac? O bucata de drojdie o lichefiez cu zahar. Fiind vii, drojdiile se hranesc cu zahar. Pregatesc maiaua. Acum, la brutarie, ei pun drojdia o data cu faina in malaxor, dar eu pregatesc maiaua inainte, cu drojdie, zahar, putina faina si apa calduta. Asa drojdiile se inmultesc natural si maiaua e mai stabila, mai sanatoasa. O las pana isi dubleaza, chiar isi tripleaza volumul. Apoi o framant, cu faina, apa calduta (la 28-30 de grade) si sare. Dupa framantat, o las 10 minute sa se relaxeze, o modelez, o pun in tavite si o acopar cu panza. Se acopera ca sa n-o bata lumina, sa-si creeze mediul ei acolo, sa creasca. Painea, la prima vedere, este ceva usor de facut. Dar nu e asa, pentru ca se lucreaza cu substanta vie. Totul e viu…"

(Pentru doamna Viorica, "viul graului" si "viul painii" sunt marile adevaruri ale existentei. Si, cu toate ca stie de atata vreme aceste adevaruri, ochii nu contenesc sa exprime mirarea…)

Are painea vreun secret? Sa nu-i pui oua. Oul o tine in loc, n-o lasa sa creasca suficient. "Nu vedeti cat de migalos se fac cozonacii ?!"… Dar sa lasam cozonacii si sa revenim la painile care intre timp au crescut in tavi. "Le ung cu apa si le dau la cuptor." Reteta se opreste aici. Ba nu. "Din iunie pana in septembrie, in aluat se pune acid acetic. Adica, otet. O lingurita. Combate mezentericul si boala intinderii. Mezentericul este o boala transmisa de grau. Din pricina ei, dupa 24 de ore de la coacerea painii, miezul ei se face cleios si ai senzatia ca nu este coapta. Miroase a fan. Partea aceea a painii atinsa de boala e atat de toxica, incat nici la animale nu se da, trebuie arsa. Boala intinderii… iti dai seama de ea cand vezi ca aluatul o ia razna, nu se mai strange cand il framanti."

Americanii au inventat un robotel. "Pui faina, drojdie, apa si astepti sa iasa painea. Ca in filmul acela cu Louis de Funes, cand baga oile in masina si pe partea cealalta ieseau puloverele colorate, agatate pe sarma. Dar eu tot cred ca lucrul cel mai frumos de pe lume e sa faci paine in casa…"

CETATEA BOABELOR DE GRAU Silozul de la Valea Dragului este unul dintre cele mai moderne din tara. In fiecare dintre cele 12 celule de depozitare exista trei senzori de temperatura. Cand temperatura e mai mare decat cea a mediului, inseamna ca se intampla ceva. Atunci cand umiditatea creste, e semn ca a inceput procesul de incingere si e posibila degradarea granelor. Daca umiditatea e mica si totusi creste temperatura, silozul e infestat cu gargarite. Indiferent de "semnele" primite, se actioneaza cu rapiditate. "Facem o testare, sa vedem daca ni se verifica banuielile si, daca da, se iau masurile de rigoare: ventilatie, gazare, transfer…"

RETETA PENTRU FRUMUSETE "Prefer sa mananc paine graham. Este mai sanatoasa." De ce? "Pentru ca are tarate, si taratele au fibre. Ajuta digestia, te fac sa te simti mai usor. Taratele sunt bune si pentru fata, scot punctele negre, iti limpezesc tenul." Cum? - o intreb pe doamna Viorica, invidiind-o pentru pielea ei curata. "Iau dimineata tarate in palme, le umezesc si frec usor fata. Apoi curat cu apa. Dar nu e suficient sa faci asta o singura data. In timp, insa, tenul devine luminos. Secretul este sa nu il neglijezi."

CENTRUL LUMII O vezi cu cata siguranta se misca in incinta silozului. Pentru Viorica Dinu-Calin, locul acela este centrul universului. "Aici am venit in plina campanie. La inceput, eram stresata: calculatorul, senzorii din celule…, mi-era teama sa nu stric ceva. M-am obisnuit sa lucrez si in conditii bune." Rade. "Uneori, si schimbarea in bine te poate stresa." Despre ea nu-i place sa vorbeasca. "Vine sacul, pleaca sacul. Dar nu-i monoton deloc. Doua lucruri imi plac pe lume: graul si libertatea. Aici le am pe amandoua."

PAINE DE CASA INGREDIENTE: 500 g faina pentru panificatie (tip 650), 10 g drojdie, doua linguri cu sare, o lingurita cu zahar, 250 ml apa calduta, 6 linguri untdelemn. PREPARARE: Drojdia se lichefiaza cu zaharul si putina apa calduta. Faina se cerne si se amesteca cu drojdia si cu sarea. Se incorporeaza restul de apa si untdelemnul si se framanta un aluat potrivit de moale. Daca este nevoie, se mai pune apa. Aluatul se framanta bine timp de 10 minute, dupa care se modeleaza si se pune in tava pentru copt. Se acopera cu un servet curat si se lasa sa creasca, la loc cald, o ora. Dupa ce a crescut, se cresteaza aluatul. Se unge cu apa, se presara sare si se da la cuptor. Primele zece minute la flacara mare, dupa care se micsoreaza flacara. Dupa alte 20 de minute, cu un pai se incearca daca painea s-a copt. Daca nu, se mai lasa putin in cuptor.