Influenţe regionale

Cei care au fost prezenţi la workshopul organizat de Jurnalul Naţional şi Jurnalul de bucătărie (cu tema “Există sau nu bucătărie românească?”) la Bucharest Food Festival (octombrie 2008) au remarcat, la “bancul de demonstraţii”, unde erau pregătite mâncăruri tradiţionale, un bucătar tăcut şi îndemânatic.

Cât despre talentul lui, şi-au putut da seama imediat ce simpozionul s-a încheiat, degustând din delicioasele preparate… ca la Berca. O săptămână mai târziu, Cristian Ştefănescu a acceptat să ne răspundă la întrebări chiar în bucătăria unde pregăteşte, în fiecare zi, savuroasele bucate tradiţionale româneşti.

 
În vreme ce pregăteaţi, la festival, “Tochitura «ca la Berca»“ – a cărei reţetă ne-aţi şi oferit-o spre publicare (şi încercare în bucătăria noastră, de acasă) –, aţi tras cu urechea şi la ceea ce vorbeau conferenţiarii participanţi la workshop. Dumneavoastră ce părere aveţi: există sau nu bucătărie românească? Există bucătărie românească, numai că trebuie să avem bunăvoinţa să căutăm un reţetar autentic dincolo de preparatele tradiţionale de care se abuzează în toate restaurantele. Pentru că gastronomia naţională nu este compusă numai din cinci-şase feluri de mâncare. Nu avem doar sarmale, mititei, mămăliguţă cu brânză şi smântână, ciorbă de burtă sau saramură de peşte. Bucătăria românească tradiţională este mult mai bogată, existând poate nu un specific românesc accentuat, cât nuanţe regionale ale aceluiaşi fel de mâncare.

Ingrediente locale

Şi vine în sprijinul dumneavoastră chiar mâncarea pe care ne-o pregătiţi astăzi… Într-adevăr. Tochitură se face în mai multe părţi ale ţării. Cele mai cunoscute, aş zice, sunt tochitura dobrogeană şi tochitura moldovenească. Însă combinaţia aceasta de ingrediente şi tehnici de prelucrare nu se întâlneşte doar în aceste două regiuni. Când spunem “Tochitură «ca la Berca»“ vrem să subliniem înainte de toate faptul că folosim pentru acest preparat ingrediente locale. Şi mă refer la pastrama de oaie – pregătită din carne de ovine din regiunea noastră şi care are un gust special datorită zonei de păşunat, a solului udat de râul Sărăţel – şi mai ales la cârnaţii de Pleşcoi, o marcă locală recunoscută pe plan naţional şi internaţional.

Tochitură “ca la Berca”

Ingrediente: 400 g pulpă de porc, 200 g pastramă de oaie, 200 g cârnaţi de Pleşcoi, 20 ml ulei, 30 g pastă de tomate, 10 g usturoi pisat, sare şi piper; pentru garnitură: mămăligă, telemea de oi (rasă) şi, facultativ, un ou.
Preparare: Carnea se prăjeşte în ulei, după care se adaugă pastrama şi cârnaţii, tăiaţi în bucăţi mici. Se stinge cu pastă de tomate diluată sau suc de roşii, se fierbe până se înmoaie carnea şi se potriveşte de sare şi piper. La sfârşit se adaugă usturoiul. Se serveşte cu mămăligă, brânză telemea (de oi) rasă şi, eventual, se pune un ou ochi deasupra.