Ioneasca din Paphos

Aurelia Ionescu si-a inceput cariera la Capsa, pe Calea Victoriei. Dupa 1990 a ales sa gateasca in restauranrtele Europei, iar de cativa ani este unul dintre cei mai cunoscuti "Ionesti' din Cipru.

Surpriza mare, dechizand cartea de telefoane a Ciprului, sa dai peste un Ionescu. De fapt, peste o doamna purtand acest nume. Aurelia Ionescu. Intamplator sau nu, dar in orice caz benefic pentru explorarea noastra gastronomica in Cipru, este bucatar-sef la taveran "Seven St. Georges' din Paphos unde lucreaza deja de doi ani si jumatate.

Bucatareasa experimentata si pasionata - si-a inceput cariera la Capsa, pe Calea Victoriei, in urmca cu 32 de ani, a continuat-o la restaurantul hotelului Bucuresti, pentru ca dupa 1990 sa aleaga sa experimenteze gastronomia mai multor tari din Europa, intre care Italia si Germania – Aurelia Ionescu a venit pe "Insula Venerei' in urma cu 7 ani, in ultimii ani aducandu-si si fiul, pe Mihai, care acum uceniceste pe langa ea. ("O sa auziti de Mihai Ionescu!' – ne spune, convinsa ca baiatul va deveni un bucatar priceput si pretuit.)

Situata la marginea Paphosului – orasul milenar al Ciprului -, inconjurata de maslini, rodii si duzi, taverna "Seven St. Georges' (tinuta de un cipriot pe nume... George) si-a luat numele de la cele sapte biserici din imprejurimi care au hramul Sfantului Gheorghe. Cipriotii fiind nevoiti sa-si apere insula adeseori, il cinstesc pe acest sfant militar caruia i s-au rugat la ceas de primejdie. Taverna – una dintre zecile, poate sutele de afaceri familiale de acest tip – iese in evidenta datorita stradaniilor patronului (si-ale bucatarilor care s-au randuit aici) sa aduca gastronomia tipica dinaintea calatorului. Si tot aici George a infiintat, in urma cu mai multi ani, o "academie' unde vin invatati din toata insula, ca sa cerceteze plantele originare din Cipru, valorile lor nutritive si terapeutice. Dar sa lasam povestea asta pentru altadata si sa ne intoarcem la... Ioneasca noastra. Despre gastronomia Ciprului, ne spune ca se evidentiaza prin combinatia inedita a ingredientelor – marturiseste: "Mi-a fost foarte greu sa accept unele combinatii, apropo de scortisoara cu carne sau cu fructe de mare'. Ne vorbeste apoi despre cateva ingrediente pe care noi, romanii, nu obisnuim sa le folosim. De exemplu, napul sau cartoful dulce, "care aici nici nu stiti cat de bun iese, in combinatie cu coriandrul si rosiile proaspete'. Nu scapa prilejul sa-mi spuna ca taverna e recunoscuta pentru faptul ca aproape toate ingredientele sunt cele cultivate in gradina sau la camp de familia patronului, ca uleiul se obtine din maslinele culese din maslinii lor, carnea provine de la animale crescute de ei etc. (mai greu cu pestele din mare..., dar si acela e foarte proaspat, fiind cumparat in fiecare dimineata de la pescarii care se intorc din larg).

Un cipriot, daca te invita la masa, va incepe prin a-ti aseza dinainte cateva 15-20 de "meze' – antreuri. "Ideea e sa nu mananci sa te saturi. Sunt multe meze, dar se dau bucatele cat sa fie de o imbucatura. Gusti, savurezi si treci la urmatorul fel... Ei au obiceiul de a umple masa cu zeci si zeci de mancaruri, de la branzeturi pana la salate, aperitive reci, aperitive calde, care includ preparate cu ou, cu carne de pasare, de vita, de miel, de capra, porc... ca sa nu mai vorbim de zecile de legume!' Adevarul este ca dintre toate meze-urile de pe masa, cam 75-80% erau preparate cu legume, iar Iorgos (forma greceasca pentru George), nu uita sa ne spuna cu mandrie: "conopida eu am cultivat-o..., rosiile sunt de la mine din gradina..., broccoli tot eu l-am crescut..., prazul l-am cultivat noi... etc. etc.'. Remarcam faptul ca gastronomia cipriota se bazeaza foarte mult pe legume si ca e, in esenta, foarte sanatoasa. Doamna Aurelia are insa o "critica': "Eu cred ca folosesc prea mult ulei. Ulei de masline, este drept, dar prea mult!'. Gaseste insa ca felul de a gati al cipriotilor este foarte sanatos – cel putin la tara, in familie, in tavernele care se respecta - pentru ca se prefera gatitul la cuptor. In genere, tehnica e cam la fel: se umple cuptorul cu lemne care se ard bine, se scoate jarul, se asaza ingredientele in vas de lut, se acopera vasul, se pune in cuptor, se inchide usa cuptorului si se lipeste cu lut. Cand lutul se usuca si crapa, inseamna si ca mancarea este gata. "Nu exista sa dai gres cu metoda aceasta. Noi asa pregatim mancarea, o lasam in vase acoperite si, pentru clienti, doar mai incalzim putin portiile necesare'.

Se intampla ca, vizual cel putin, mancarurile cipriote "aduc' cu cele romanesti, cu tocanele noastre – mai zemoase sau mai scazute –, diferenta facand-o condimentele. Ca sa nu mai vorbim de sarmale (si aici romanca noastra imi povesteste cum a gatit o data, aparte, sarmale dupa reteta romaneasca si a suprins-o "seful': "Mi-a cerut sa-i dau sa gust si i-au placut atat de mult, incat mi-a cerut sa pregatesc si pentru restaurant dupa reteta mea de-acasa!')! Aurelia Ionescu se grabeste sa-si exemplifice spusele cu o reteta cipriota, "arnisio tavasu' sau "lamb tavasu' (intr-un dialect ciprioto-englezesc), adica tocana de miel. Se foloseste carne de miel, cu tot cu os, apoi: ceapa verde (sau praz) si ceapa uscata, felii de morcov, sare, piper, vin rosu, apa (sau mai bine supa de legume). Se inabusa la cuptor, timp de trei ore. "Efectiv se topeste in gura!'.

Sa nu va inchipuiti ca ne-am multumit cu o singura reteta. Am strans cat sa facem un capitol intreg dintr-o carte de bucate (ceea ce poate se va si intampla, caci gastronomia cipriota, pe care am cunoscut-o la ea acasa, strabatand insula Afroditei in lung si-n lat, din varful muntilor pana la tarmul de mare, dandu-i ocol si explorandu-i, deopotriva istoria si... retetele istorice, merita o carte de bucate a ei. La care, cine stie, poate Ioneasca noastra din Paphos ne va fi consultant.


Modesta, Aurelia Ionescu a insistat sa nu fie fotografiata. In schimb, am facut un "shooting' reusit cu mancarurile gatite de ea.