Menirea de a fi bucătar

Coborănd spre Lacul Ciucaş, am remarcat un local cu o arhitectură plăcută, combinănd stilul tradiţional cu cel modern. Şi nu am dat greş, pentru că Alexandru Cuza (aşa il cheamă pe bucătar) s-a dovedit a fi nu numai un interlocutor plăcut, dar şi un veritabil profesionist.

BĂILE TUŞNAD. Am ajuns aici intr-o după-amiază de sfărşit de august, fiind invitată la o şcoală de vară, organizată de Academia de Studii Economice. La prima vedere este o adevărată oază de verdeaţă cu un aer extraordinar de proaspăt şi de ozonat. Incotro te uiţi, culoarea verde, cu diversele ei nuanţe, este cea care te incăntă: de la brazii şi pinii aşezaţi pe marginea şoselei pănă la pădurile bogate care acoperă munţii Harghita şi Bodoc.

Cunoscută pe vremuri sub denumirea de "Mica Elveţie" sau "Perla Ardealului", staţiunea este atestată documentar in anul 1842, iar numele de azi apare din 1861. Este considerată a fi una dintre cele mai frumoase aşezări balneare din Romănia.

După o plimbare prin Băile Tuşnad, cu toate că peisajul este incăntător şi la fiecare pas intălneşti turişti, staţiunea pare lipsită de viaţă. Ii lipseşte ceva!? De vină sunt poate şi unele spaţii de găzduire aflate intr-o stare jalnică... In general o parte din staţiunile balneare din Romănia, care altădată era renumită nu numai in ţară, dar şi in străinătate, in prezent este lăsată in paragină.

Alexandru Cuza, un veritabil profesionist

Dar să revenim la Tuşnad şi la arta culinară. Coborănd spre Lacul Ciucaş, am remarcat un local cu o arhitectură plăcută, combinănd stilul tradiţional cu cel modern. Iar ceea ce m-a motivat să-l cunosc pe bucătarul-şef de aici a fost in primul rănd denumirea preparatelor: salata "Stănca Şoimilor", "Deliciul regelui" (o măncare exotică din muşchi de vită cu prune uscate, stafide, caise confiate, portocale), "Deliciul reginei" (piept de pui, bacon, ciuperci, vin) sau specialitatea bucătarului - Muşchi de vită in foitaj. Şi nu am dat greş, pentru că Alexandru Cuza (aşa il cheamă pe bucătar) s-a dovedit a fi nu numai un interlocutor plăcut, dar şi un veritabil profesionist.

"Mi-am ales meseria de bucătar pentru că mi-a plăcut foarte mult. De mic am simţit o atracţie spre acest domeniu, al gastronomiei. O ajutam pe mama in laboratorul ei de-acasă. Şi parcă şi acum o aud cum imi zicea: «Hai să facem clătite! Hai să pregătim o prăjitură!». Şi uite aşa au inceput anii mei de ucenicie." După aceea a urmat Şcoala de bucătari (un an şi şase luni) de la Tulcea, mentorul său, cel care l-a iniţiat in ale gastronimiei, fiind Ciuma Cincu, profesor şi maestru in arta culinară. Drumul său a continuat la Bucureşti, unde a lucrat o vreme la un restaurant din centrul Capitalei. Apoi, primind o ofertă tentantă la Tuşnad, a venit aici. Deşi i-a fost greu la inceput pănă a reuşit să-şi formeze echipa, acum este mulţumit, mai ales că şi soţia lui a trecut de la contabilitate in bucătărie.

Imi place să experimentez

"In bucătărie imi place să fiu creativ şi să experimentez. Primul meu preparat a fost şalău cu smăntănă şi ciuperci, căruia i-am zis «Şalău Colbert» (n.r. - nu ştim ce l-a inspirat pe bucătarul nostru dănd acest nume: economistul francez Jean-Baptiste Colbert sau mai degrabă legendara actriţă Claudette Colbert). In general, cel mai mult imi place să gătesc preparate din peşte (crap, şalău, ştiucă, păstrăv), cum ar fi: saramură, plăcintă de peşte, ciorbă de perişoare de peşte, zacuscă de somon, crap cu somn sau de morun in componenţa căreia mai intră şi castraveţi muraţi, măsline, ceapă, ardei gras şi ardei roşu murat." Referitor la meseria de bucătar, crede că pentru ea trebuie să te naşti.

"Dacă nu ai talent, nu te ajută nici o şcoală şi nici o carte de bucate. Trebuie să o ai sănge", este de părere Alexandu Cuza. La intrebarea dacă ar fi s-o ia de la căpat ce ar face a răspuns fără nici o ezitare: "Bucătar. Nu mă văd făcănd altceva!".

Rulouri de păstrăv cu cartofi ţărăneşti

Se iau vreo doi păstrăvi, se dezosează şi se taie fileuri. Apoi se condimentează cu sare şi piper, se presară un pic de busuioc şi puţină mentă, se stropesc cu zeamă de lămăie. Separat se pregăteşte umplutura de ciuperci. Intr-o tigaie se pun vreo căteva ciuperci, tăiate felii, puţină ceapă tocată mărunt şi se condimentează după gust. La sfărşit se adaugă un ou. Cu acest amestec se umplu fileurile de peşte şi se rulează.

Cartofii se fierb in coajă, după care se curăţă şi se taie rondele. Intr-o tigaie, cu ulei de măsline, se pun cartofii tăiaţi rondele, peste care se presară rozmarin şi puţin piper, se adaugă doi-trei căţei de usturoi şi se lasă un pic să se rumenească. Se ia o tavă, se aşază un strat de cartofi, apoi se pun rulourile de păstrăv, umplute cu ciuperci, se stropesc cu zeamă de lămăie şi se lasă timp de 20 de minute la cuptor.

Muşchi de vită cu sos de coniac

Se ia o bucată de muşchi de vită, se spală şi se curăţă de pieliţe. Se face un baiţ din sos de soia, sos Winchester (un sos englezesc), puţină ceapă, căteva rondele de morcovi şi un păhărel de coniac, in care se pune muşchiul de vită şi se lasă la fezandat aproximativ douăzeci de minute. Apoi se tranşează in felii şi se fac la grătar.

Separat se pregătesc sosul de coniac, cartofii ţărăneşti cu rozmarin sau cartofii natur. Sosul de coniac se prepară din puţină ceapă, ce se căleşte intr-o tigaie cu un pic de ulei de măsline, după care se adaugă zahăr brun, vin roşu şi coniac. Se condimentează cu sare şi piper şi se lasă să mai dea in căteva clocote. Intre timp se ia o piatră, se pune pe plită şi se lasă să se incălzească foarte bine, după care se acoperă cu folie de staniol. Se ia muşchiul de vită, se aranjează pe această piatră, care la răndul ei se aşază pe un fund de lemn, şi se pune sosul de coniac. Muşchiul de vită de serveşte, după preferinţe, cu garnitură de cartofi ţărăneşti cu rozmarin, cartofi natur sau legume asortate.

"Dacă ar fi să o iau de la capăt, tot bucătar m-aş face. Pur şi simplu nu mă văd făcănd altceva şi cred că pentru această meserie trebuie să te naşti..."

Alexandru Cuza,bucătar-şef