Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri!
Deşi astăzi ne apare ca o plantă exotică, pe care bucătarii români au adoptat-o din gastronomia mediteraneeană, anghinarea era foarte cunoscută în trecut, în ţara noastră. Ea nu lipseşte din primele cărţi de bucate ale românilor, de la Maria Maurer la Constantin Bacalbaşa, iar în medicina alopată era recomandată pentru regimul alimentar în bolile de ficat sau de rinichi şi, mai ales, în cazul cirozelor hepatice. Mai mult, chiar, constatăm că anghinarea are, în ţara noastră, şi o denumire populară: pe vremuri i se spunea „Darul Sfintei Marii”, pentru că avea capacitatea de a înflori chiar şi în verile secetoase, pe 15 august planta având o frumoasă şi parfumată floare de culoare liliachie – asemănătoare cu cea a... scaietelui comun, cu care de altfel se înrudeşte.
Din Bărăgan la Roma şi Niscemi
Anghinarea comestibilă este o specie derivată din Anghinarea sălbatică – Cynara cardunculus L. – sau „Carduccio”, cunoscută încă din Antichitate. O întâlnim la egipteni, la greci, la romani. Spuneam că este un fel de verişoară a scaietelui comun („ruşinea fetelor”, îi mai spune la noi, prin popor, în satele de câmpie; se povesteşte că de aia au ajuns fetele să nu mai aibă ruşine în ziua de azi, că alergând ele pe câmp, li s-a agăţat ruşinea în scaieţi şi au rămas fără ea...; dar noi nu avem nici un interes să credem în astfel de istorii). Anghinarea comestibilă – Cynara Scolimus L. – este o plantă erbacee perenă, însă cu trunchiul mult mai gros decât al scaietelui, frunzele de la bază pot să ajungă şi la 70 cm lungime, iar fructul are formă ovală, seamănă cu o floare cu petale cărnoase, de consistenţă dură.
Amară la origini, astăzi anghinarea a ajuns să aibă, datorită selecţiilor succesive, varietăţi dulci, fragede şi deosebit de gustoase. În mâna unui bucătar priceput, acest ingredient se poate transforma într-o delicatesă culinară.
Două varietăţi au câştigat piaţa mondială de anghinare şi amândouă vin din Italia. Este vorba despre anghinarea de Roma, care se cultivă îndeosebi în zona continentală a Italie şi cea de Niscemi, cultivată în Sicilia. Cea dintâi are o culoare mai deschisă, „floarea” mai mare, mai rotundă şi prezintă ţepi. Cea de a doua, numită şi „Carciofo violetto” (carciofo este denumirea italiană a anghinarei), are o culoare... verde-violetă, este mai subţire, are o formă lunguiaţă şi nu prezintă ţepi. Gustul varietăţii siciliene este delicat, dulce-amar, evidenţiindu-se diferit un ton sau altul, în funcţie de celelalte ingrediente care îi stau alături. Când este pregătită cu peşte sau carne, nuanţa amară este evidentă, în vreme ce în salate sau deserturi, se remarcă mai bine gustul dulce.
Festivalul Anghinarei
Pentru prima dată, românii au avut parte, la sfârşitul lui februarie, de un Festival al Anghinarei. Evenimentul inedit a fost găzduit la restaurantul „Self” şi a adus „pe scena” bucureşteană varietatea siciliană a plantei, protagonişti fiind producători şi bucătari care au venit tocmai de la Niscemi. Din Capitala Mondială a Anghinarei în Capitala României!
Citește pe Antena3.ro
De ce Capitală mondială? Pentru că la Niscemi se cultivă 14% din producţia mondială de anghinare, 30% din producţia italiană şi 50% din cea siciliană. Nu mai e nevoie de alte argumente!
Însă chiar dacă la o aruncătură de băţ se află oraşul Gela, cel unde, în Antichitate, s-a născut Archestratos, autor al primului ghid de turism gastronomic care s-a scris vreodată, chiar dacă Archestratos pomeneşte de pasiunea grecilor pentru „Kynara” (numele grec al anghinarei), nu avem date certe că pe vremea aceea s-ar fi cultivat în regiune. Oricum, Niscemi este atestat documentar abia pe timpul dominaţiei maure în insulă, în secolul al IX-lea, iar cultivarea pe scară largă a anghinarei a început pe la jumătatea secolului al XIX-lea. Abia de atunci încep anii ei de glorie!
Bucătarii italieni prezenţi la festival, coordonaţi de chef-ul Stefano Verdura, profesor la şcoala de gastronomie din Niscemi (din echipă au făcut parte şi tinerii lui ucenici, în vârstă de 14-15 ani) au gătit pentru oaspeţii festivalului mai multe preparate din anghinare violetă, între care s-au detaşat salata de anghinare (cu felii subţiri, aproape transparente, de pecorino – brânză tare, din lapte de oaie), anghinarea la grătar (însoţită de alte legume la grătar, precum dovleacul şi vânăta, cultivate tot la Niscemi) şi supa-cremă de anghinare.
Anghinarea de Giurgiu
Preţioasa legumă ar putea reveni în România nu doar ca un ingredient în mâncăruri de tot felul, ci şi în cultura agricolă. Asta au lăsat să se înţeleagă reprezentanţii oficiali ai oraşului agricol sicilian Niscemi şi cei ai judeţului Giurgiu. Se pare că agricultorii italieni doresc să introducă în agricultura de la nordul Dunării anghinarea violetă, în condiţiile în care pe perioada verii secetoase ea nu se poate recolta în Sicilia. „Dorim să acoperim acest segment din an cu producţia din România”, spun producătorii italienii.
