O alegere câştigătoare: legume aromate şi pâine cu personalitate

În cel de-al patrulea volum al seriei "Bucătarul se dezbracă... de secrete", Jamie vă învaţă cum să luaţi pulsul legumelor, cum să pregătiţi cel mai gustos rizoto şi cea mai ademenitoare pâine. Reţetele sunt însoţite de sfaturi, explicaţii şi mici trucuri care să vă facă să intraţi cu plăcere în bucătărie. Urmează un succes... culinar.

Nu trebuie să fii vegetarian pentru ca legumele să devină irezistibile. Chiar şi un amator de fripturi împănate va aprecia gustul preparatelor cu legume pregătite în stilul natural şi deloc sofisticat al lui Jamie Oliver.

ÎNTOARCEREA LA NATURAL
Noul trend gastronomic impune folosirea ingredientelor naturale, proaspete, asupra cărora nu s-a intervenit stimulându-le proprietăţile. Cu cât drumul din grădini şi până în bucătării se scurtează, cu atât legumele sunt mai savuroase şi mai pline de surprize. Jamie Oliver propune chiar ca oraşele să capete o nouă funcţie, una "metabolică", în care straturile cu ierburi aromate, pentru început, să se mute direct în... bucătării. Rozmarinul, cimbrul sau oregano pot fi plantate în ghivece improvizate (pot fi şi oale mai vechi, că tot suntem în bucătărie). La nevoie, se adaugă câteva frunzuliţe în mâncăruri şi nimic nu poate să fie mai proaspăt de atât. În restaurantele Fifteen, plantele aromate ce cresc în ghivece nu mai sunt de mult timp o noutate pitorească, integrându-se pur şi simplu în peisaj. Această întoarcere către natural şi simplitate duce în cele din urmă la redescoperirea unor tehnici de gătit cum ar fi uscarea legumelor, care se poate face foarte bine chiar şi în bucătăriile din căminele urbane.

Legumele uscate (fasolea, mazărea sau lintea) le pot înlocui în afara sezonului pe cele proaspete, dacă au fost cultivate pe un sol bun, au fost culese exact atunci când le-a venit timpul şi au fost uscate repede, astfel încât să-şi conserve calităţile. Trebuie consumate însă nu mai târziu de un an, pentru a nu se crăpa în timpul fierberii. "În opinia mea, fasolea uscată de bună calitate este la fel de bună ca aceea proaspătă. Sunt atât de multe lucruri pe care le puteţi face cu leguminoasele uscate: puneţi-le în salate, tocăniţe, supe, mâncăruri făcute la cuptor sau folosiţi-le pur şi simplu aşa cum aţi folosi o legumă."

O NOUĂ REGULĂ
O mână de legume puse la înmuiat seara, înainte de culcare. Iată un alt obicei sănătos, care nu numai că va scurta timpul de fierbere, dar va crea şi deprinderi sănătoase. Important este ca legumele să fie lăsate să fiarbă la foc mic, adăugându-se un cartof crestat, o ceapă, câteva ierburi aromate sau, pentru amatorii de afumături, o feliuţă de şuncă. S-ar putea să aveţi parte de surprize gustoase. Odată această treabă îndeplinită, urmează partea cea mai simplă, căci Jamie vă îndrumă pas cu pas ca să pregătiţi năut marinat cu ardei iute roşu, lămâie şi pătrunjel (nu trebuie să vă fie frică că veţi obţine ceva înfiorător de iute, în stil mexican, căci ardeiul iute curăţat de seminţe şi adăugat în cantitatea potrivită este acel mic secret care potenţează toate aromele), fasole ochi negri cu spanac şi oţet balsamic, budincă de mazăre, fasole mare şi albă cu roşii marinate, ardei iute şi busuioc sau o altă reţetă în care se foloseşte acest ultim soi de fasole, pregătită însă la cuptor, cu praz, parmezan şi smântână. Şi acesta este doar începutul...

NU E DELOC SOFISTICAT
Despre rizoto, părerile sunt împărţite.
Cei mai mulţi dintre români îl consideră mult prea sofisticat şi pretenţios pentru a putea fi gătit în casă, aşa că este înlocuit fără nici o părere de rău de clasicul pilaf. Cei care au avut şansa de a gusta unul pregătit "ca la carte" se vor îndrăgosti iremediabil. Cei mai norocoşi vor fi însă cei care îl vor găti în bucătării în trei timpi şi trei mişcări. Aşa cum face şi Jamie. "Rizoto e făcut, de fapt, să fie gătit acasă - îl puteţi pregăti uşor şi îl puteţi face consistent, cald şi nutritiv sau delicat şi uşor.

Este ieftin şi poate fi consumat tot timpul anului. Cred că sunt câteva restaurante care strică metoda şi principiul rizotului.

Rizotul perfect trebuie să curgă de-a lungul farfuriei, nu trebuie făcut turn sau moviliţă - faptul că nu se mişcă vă arată că este prea uscat. Câh!"

Dar ceea ce te cucereşte pentru prima dată este cât de versatil poate fi. Puteţi să-i adăugaţi aproape orice ingredient, în orice combinaţie. Ciuperci, carne, fructe de mare, legume româneşti sau mai exotice, vin, peşte... Important este ca să se stabilească un echilibru perfect între orez şi celelalte ingrediente, iar de ajutor vor fi cele cinci reguli de bază ale unui rizoto pe măsura unui bucătar. Un orez cu bobul "mare şi gras, care ţipă după chestii care să-l desăvârşească", nespălat pentru a i se putea păstra amidonul. O cratiţă cu fundul gros (căldura se va distribui astfel uniform) şi pereţii înalţi, împiedicând apa să se evapore prea repede. O supă pregătită în casă şi un parmezan proaspăt ras şi presărat spre final, ca un ingredient-cheie.

Reţeta de bază pentru rizoto, prezentată în trei etape foarte detaliate, nu vă va pune cu siguranţă probleme. Celelalte reţete dau însă frâu liber creativităţii. Rizoto cu fasole borlotti, pancetta şi rozmarin, Rizoto cu ciuperci, usturoi, cimbru şi pătrunjel, Rizoto cu fructe de mare, fenicul şi ardei iute roşu.

Ispititoare vi se va părea reţeta de Rizoto cu dovleac picant, vedeta acestei toamne, pregătit cu cimbru şi cremă fină de brânză.

Pâinea are caracter
Nimic nu se compară cu o pâine caldă şi aromată, făcută în casă. Iar acesta este un adevăr vechi de când lumea, care începe treptat-treptat să fie redescoperit. Fie că este pregătită în bucătăria unui castel din Franţa, acolo unde Jamie a copt pentru prima dată o pâine în toată puterea cuvântului, sau este creaţia unui "boulanger" (patiserul francez prin excelenţă), ea rămâne un miracol accesibil, de care nu te poţi dezvăţa. "Consider că a face pâine este o artă, care cere însă puţină îndemânare pentru a te obişnui cu atingerea şi frământatul pâinii. Poate părea un clişeu, dar este adevărat. Prima dată când am început să lucrez cu aluatul lui Gennaro s-a lipit de mine din cap până-n picioare. Era peste tot. Gennaro a râs şi m-a sfătuit să tratez aluatul ca pe-o femeie, delicat şi uşor, dar cu o anumită forţă şi vigoare. Asta mi-a îmbunătăţit aptitudinile de brutar, dar şi viaţa sexuală! Super! Am păstrat această experienţă şi este baza întregii mele tehnici de a face pâine. În principiu, atât timp cât vreţi să faceţi pâine bună şi vă face plăcere, sunteţi la jumătatea drumului! (...) Pâinea de casă este uşor de făcut, impresionantă şi practică. Nu contează dacă o faceţi în mod obişnuit sau numai pentru ocazii speciale, este pâinea dumneavoastră şi are propriul caracter. După ce aţi făcut una dintre aceste pâini, ştiu că veţi încerca mai multe şi apoi veţi da lovitura!" De la pâine simplă, cu bere, împletită, ciabatta, focaccia (peste care se presară cimbru, rozmarin sau o pastă din cartofi aromaţi), chifle cu alune prăjite şi caise sau cu dovleac picant şi până la pizza (într-adevăr, reţeta lui Jamie pentru aluat este pe cât de simplă, pe atât de interesantă, iar toppingurile vă vor face să vă îndreptaţi cu rapiditate către bucătărie pentru a petrece clipe minunate pregătind şi savurând cea mai bună pizza pe care aţi făcut-o vreodată), posibilităţile sunt nenumărate, dar atât de irezistibile!