O cină de post pe o singură farfurie

La echinocţiu, timpul s-a aşezat în cumpănă: egală zi, egală noapte, lume în echilibru. Un echilibru pe care stelele par să-l obţină azi - ca şi-n atâtea alte vremi - mai uşor decât oamenii. Căldură, prietenie, bucuria de a primi oaspeţi...

La echinocţiul anului 2009, rucăreanca Maria Rucsanda avea să-mi vorbească despre un alt echinocţiu, când gazde pentru oaspeţii veniţi de la Bucureşti ori de aiurea erau bunicii ei. "La noi, la Rucăr, se face turism de multă vreme... Bunica mea primea turişti, la începutul veacului trecut, spunând: «Vin boierii!...». Astăzi poate că noi nu-i tratăm pe turişti ca pe... boieri, dar cu siguranţă ca pe nişte oameni speciali, cărora le dedicăm timpul şi pasiunea noastră." Poate nu este o întâmplare că Pensiunea "Rucsi", pe care o conduce la Rucăr, este una dintre primele unităţi de acest tip din ţara noastră care e recomandată de prestigiosul... Ghid Michelin (aflu că o atare performanţă mai deţine Pensiunea "Casa Matei" din Berca). Şi cum ştim discreţia celor care fac recomandările pentru "ghidul roşu", chiar trebuie să o credem pe cuvânt pe Maria Rucsanda: toţi oaspeţii ei sunt trataţi cu aceeaşi (egală, echinocţială) grijă.

Drob de fasole
De ce am pomenit de echinocţiu? Pentru că la 21 martie a.c., la Pensiunea "Nedeea", sus, în Dealul Sasului, la mijlocul Culoarului Rucăr-Bran, munteni şi ardeleni s-au întâlnit într-o competiţie organizată de Filiala Argeş a ANTREC România şi Primăria comunei Rucăr, o competiţie numită "O masă într-o farfurie" şi la care concurenţii s-au grăbit să aducă bucatele cele mai gustoase şi arătoase pe care ştiu a le face. S-a întâmplat însă ca, dintre toţi, doar două pensiuni să încerce să respecte şi titulatura concursului. Adică chiar să pună pe o singură farfurie bucatele unei mese. Coincidenţă sau nu, cei doi concurenţi reprezentau chiar cele două pensiuni despre care tocmai v-am povestit. Până la urmă, juriul a decis să acorde premiul cel mare la secţiunea "Platou tradiţional" (farfurie tradiţională - era la fel de corect) pensiunii argeşene. Doamna Maria Rucsanda ne-a întâmpinat şi pe noi, spunându-ne mai întâi povestea frumosului costum pe care îl purta, având o vechime de peste 120 de ani şi care făcuse parte din zestrea bunicii, a feţei de masă, ţesută în război, cu un secol în urmă - "e ţesătură cu şetrangă, aşa se numeşte dunga asta roşie pe care o vedeţi la marginea pânzei" -, dar şi a bucatelor, ale căror reţete ne mărturiseşte că tot de la bunica le ştie.

Care era, de fapt, conţinutul acelui platou premiat? Drobul de fasole uscată, rulada de fasole verde cu usturoi, merele coapte, cu umplutură de nucă, zahăr şi scorţişoară şi o prăjitură de post. "Ţinând cont că suntem în Postul Mare, m-am gândit să fac o cină de post, aşezată pe un platou de lemn, tradiţional. Vreţi să ştiţi cum se face drobul de fasole?" Sigur că dorim să ştim asta. "O cană de fasole boabe, fiartă; o ceapă mare, piper, cimbru, câţiva căţei de usturoi, două linguri de ulei, trei linguri de făină, castraveciori muraţi, tăiaţi mărunt şi storşi bine, doi gogoşari la oţet, măsline. Se amestecă bine toate ingredientele, mai puţin gogoşarii şi măslinele. Într-o tavă de cozonac se pune jumătate din compoziţie, se ornează cu fâşii de gogoşari şi măsline fără sâmburi, se pune restul compoziţiei şi se dă la cuptor. Se coace 40 de minute, la foc domol, după care se scoate şi se ornează după inspiraţie."

Ne propunem să călcăm cândva şi în bătătura doamnei Maria Rucsanda, de unde promitem să vă aducem cât mai multe reţete tradiţionale, adevărate. Până atunci însă aş vrea să remarcăm... emoţia primarului din Rucăr, Ionel Dulamă, care s-a fotografiat alături de această vrednică femeie, emoţie dată nu atât de faptul că un om al comunei a câştigat competiţia, cât pentru că dânsa este... profesoara de matematică din anii de şcoală la Rucăr. Cine cu cine se mândrea?

Am pomenit principalul contracandidat al dnei Rucsanda la categoria "Platou tradiţional". Ar fi de remarcat că, într-un fel, au pornit de la aceeaşi filosofie: o singură farfurie şi bucatele unei cine... de post. Florin Varga, administratorul Pensiunii "Casa Matei" din Rucăr, ne-a arătat nu fără mândrie farfuria pe care erau aşezate mâncărurile, veche de vreo 200 de ani. Cât despre bucate? Ele erau simple, austere chiar, amintind de viaţa ţăranului simplu sau a monahului: clătite călugăreşti cu mărar, ciuperci de pădure în cuib, marmeladă de mere cu nuci.

Clătite călugăreşti
Am ales şi noi o reţetă, spre exemplificare. Clătitele călugăreşti cu mărar se pregătesc din patru linguri de făină, puţin ulei, piper, mărar, sifon, preparându-se din ele un aluat subţire din care se fac patru-cinci clătite. O ceapă tocată, un morcov şi nişte ţelină dată pe răzătoare împreună cu un ardei mărunţit se călesc în puţin ulei. Se adaugă trei linguri de pulpă de roşii, una de pastă de tomate, o linguriţă de muştar, sare, piper, chimen, trei linguri de vin roşu, mărar tocat şi puţină boia iute. Se călesc în continuare, având grijă ca legumele să rămână tari, dar să scadă suficient. Se umplu clătitele cu amestecul de mai sus, se ornează cu frunze de mărar şi se servesc calde sau reci, aşa cum ar face călugării de la Mănăstirea Ciolanu în zi de post.

Ultimul godac
Profitând de vremea rece şi de ultima zăpadă de pe coastă, la Pensiunea "Nedeea", gazdele le-au pregătit şi ele o surpriză celor veniţi să participe la concurs, ca şi la reuniunea anuală a ANTREC România. Meşteri din Rucăr au sacrificat, după toate regulile tradiţionale, un godac, al cărui şorici fraged, tăvălit prin sare, s-a mâncat repede-repejor. După aceea, în ceaunele uriaşe, aşezate pe pirostrii, s-au pregătit bucatele tradiţionale de Pomana Porcului. Asta în vreme ce, alături, un mieluţ era făcut la frigare. Astfel, pe coasta muntelui, sărbătorile s-au topit într-una singură, cea a oamenilor care se bucură să fie împreună, să comunice, să-şi povestească faptele trecute şi să facă planuri pentru cele viitoare.


Dealul Sasului
Şi dacă gazdele evenimentului nu au participat la concurs ("nu se cădea"), vecinii lor, cei de la Pensiunea "Dealul Sasului", comuna Dâmbovicioara, s-au grăbit să pregătească repede bucate multe, după reţete tradiţionale, să reprezinte cu cinste gastronomia specifică acelui colţ de Rai. Claudia Râmbu şi bucătarul pensiunii, Dorin Boghez, au adus pe masa de concurs mai întâi brânzeturi: brânză de burduf, urdă, caş afumat, unt de casă, ca şi bucate gătite, precum iepurele la tavă şi drobul de miel. Nu au lipsit preparatele de post, dintre care am remarcat sarmalele cu prune uscate. Iar dacă doriţi să ştiţi reţeta, v-o spunem noi: morcov, ceapă şi orez, toate călite cu mirodenii, amestecate cu stafide şi prune uscate (nu afumate, doar uscate), rulate în foi de varză murată şi puse la fiert, la foc moderat. Au mai fost apoi: bulzul, rulada, cârnaţii, muşchiuleţul de casă, cartofii copţi şi mărul copt, precum şi-o ulcică de vin alb, din viţa de la intrarea în casă. O masă bogată, recompensată, firesc, cu premiul pentru... Cel mai bogat platou.