O lume atât de diversă

Nu am fost niciodată în Maroc. De fapt, ca să fiu mai exactă, nu am pus niciodată piciorul pe pământ marocan. L-am vizitat însă de multe ori prin ochii celor care s-au născut acolo sau au pornit în călătorie către ţara aflată pe partea cealaltă a Mediteranei, pe continentul african. Câteva impresii de călătorie? Un voiaj în Maroc cred că echivalează cu o experienţă absolut unică.

Într-o singură zi, poţi să urci pe crestele înzăpezite ale Atlasului sau pe coama unduitoare a unei dune de nisip, pentru ca apoi să-ţi afunzi picioarele în apele strălucitoare ale Mediteranei sau ale Oceanului Atlantic. Zăpadă, nisip, curmali, valuri înspumate… Toate într-o singură ţară aflată la întretăierea mai multor civilizaţii: berberă, spaniolă, portugheză, africană sau arabă.

Halima s-a născut şi a copilărit în Casablanca. Viaţa a purtat-o însă către România. S-a căsătorit cu un român, a învăţat să vorbească limba română suficient de mult cât să se descurce în viaţa de zi cu zi şi îi place foarte mult iarna, pentru că nu se mai satură de zăpadă. Ştie să gătească mâncăruri româneşti şi marocane, iar împreună cu prietenele ei încearcă să păstreze tradiţiile din Maroc. Cum este gastronomia marocană? "Un amestec între sărat şi dulce. Folosim foarte multe mirodenii şi ierburi, mai multe decât în bucătăria europeană. Avem sare, piper, şofran, chimion. Bucătăria marocană nu este deloc picantă. Tunisia, deşi se află în apropierea Marocului, are preparate foarte condimentate. Noi mâncăm foarte multă carne, în special cea roşie (vită, oaie). Dacă la o masă nu se serveşte carne, înseamnă că este ceva în neregulă. Deşi avem ieşire la Marea Mediterană şi la Oceanul Atlantic, peştele nu este alimentul nostru favorit. Cultura noastră gastronomică are la bază carnea", ne povesteşte Halima.

Diversitate de arome

Cunoscătorii apreciează gastronomia marocană ca fiind una dintre cele mai bogate din întreaga lume. Se regăsesc influenţe din bucătăriile berberă, turcă, spaniolă, mediteraneană, evreiască, arabă, dar şi din Africa Neagră. Am putea spune că pe mesele marocanilor se află, în diferite momente ale zilei, gusturi şi arome care definesc alte spaţii, dar care au aflat în Maroc o a doua casă. Este evidentă  importanţa pe care o are hrana în viaţa de zi cu zi. Ea se pregăteşte în casă şi este de multe ori un proces elaborat. Să ne gândim la cuşcuş. Au fost necesare câteva ore şi multă îndemânare pentru ca Halima şi Zahra să pregătească un cuşcuş cu legume şi carne de vită, după tradiţia marocană. Pâinea, asemănătoare cu o lipie (obţinută din făină, apă şi drojdie) este făcută în fiecare zi de către gospodina casei. Bineînţeles că se poate cumpăra şi de la magazin, dar regula împământenită este ca femeia să facă pâine în fiecare zi pentru toţi cei din casă. "Noi mâncăm de patru ori pe zi", continuă Zahra povestea hranei. "La masa de prânz este obligatorie carnea. Dacă nu avem timp să facem tangine (n.r. – un preparat asemănător unei tocane, din carne, legume şi sos, care se prepară la cuptor într-un vas special din lut, ce poartă acelaşi nume), facem mâncarea la marmită sau în oala minune. Dar cel mai bine este să faci la tangine. Există vase diferite în funcţie de câte persoane se aşază la masă. Noi mâncăm toţi din aceeaşi farfurie şi fiecare ia ce îi place. Facem bile din cuşcuş şi mâncăm cu mâna… Aşa este tradiţia. Lângă tangine sau cuşcuş se pun două-trei salate. La cină, nu este la fel de interesant. Se mănâncă ceva lejer, de regulă o supă sau o salată. Depinde de familie… Cel mai important este dejunul, atunci când masa se umple de preparate."

La vreme de sărbătoare

Fiind musulmani, cea mai importantă sărbătoare pentru marocani este Ramadanul. Se întinde pe durata a treizeci de zile. Există câteva restricţii alimentare pe toată durata sărbătorii. Credincioşii nu au voie să mânânce sau să bea apă de la răsăritul soarelui şi până la apus. În schimb, se rostesc rugăciuni şi se duce o viaţă curată. La sfârşitul Ramadanului este timpul petrecerii. "Se cumpără haine pentru cei mici, iar familia se uneşte. Toţi fraţii se strâng laolaltă chiar dacă în viaţa de zi cu zi îi despart sute sau mii de kilometri. Nu se închid uşile, pentru că toată lumea vizitează pe toată lumea. Se vizitează rudele între ele, vecinii între ei. Mesele trebuie să fie pline cu mâncare, cu ceai sau cafea. În fiecare minut intră altcineva în casă. Mănâncă puţin şi se duce în altă parte. Este ziua în care îţi ceri iertare de la semenii tăi."

După două luni şi zece zile urmează "Sărbătoarea oii", în care toate familiile au datoria de a tăia o oaie. Aceasta trebuia să fie adultă (regulile spun să aibă coarne, urechi şi toţi dinţii), câte o oaie de familie. Dacă într-o casă locuiau mai multe familii, puteau să taie o vacă, ca să nu fie risipă de carne.

Tradiţii care nu sunt uitate

Pentru marocani esenţa vieţii o reprezintă familia, iar aceasta este guvernată de  o serie de tradiţii. "Noi iubim foarte mult tradiţiile", spune Zahra. "Chiar dacă suntem plecaţi prin toată lumea, în esenţa noastră rămânem marocani care iubesc tradiţiile. Ne întoarcem în ţară de fiecare dată când sunt sărbători. Noi căutăm tradiţiile, încercăm mereu să le retrăim. În august, când se fac căsătoriile, vin toţi acasă şi nu se mai găsesc bilete de avion. Dacă nu pot să vină, trimit bani. Există chiar o competiţie: Cine ia oaia mai mare, mai grasă?" Încă mai există în Maroc mariaje aranjate de părinţi. "Vreţi să ştiţi ce caută o mamă pentru băiatul ei? Fratele meu vrea să se căsătorească tradiţional şi a venit la mama şi i-a cerut să-i găsească o fată aşa cum i-ar plăcea ei să fie. «Când cauţi, să te gândeşti mereu să fie frumoasă, dar nu cea mai frumoasă, tânără, să aibă studii, dar să nu muncească. Să rămână acasă», i-a spus fratele meu. Mama nu i-a găsit încă soţie. Dar mai caută…"

Djej Emshmel

Ingrediente: 50 ml ulei, un kg carne de pui, o ceapă tocată, 3-4 căţei de usturoi zdrobiţi, o lingură de paprika, două linguriţe de ghimbir ras, o linguriţă de chimion măcinat, 3-4 căni de supă sau apă, o jumătate de lingură de pătrunjel, sare, piper, un vârf de cuţit de şofran, coajă rasă de lămâie, o cană de măsline verzi, 50 ml zeamă de lămâie, o jumătate de legătură de coriandru proaspăt.

Preparare: Se prăjesc bucăţile de carne, apoi se scot. În acelaşi ulei se căleşte ceapa, se adaugă usturoiul, paprika, ghimberul şi chimionul. Se lasă câteva minute pe foc, apoi se pun bucăţile de pui, supa, pătrunjelul, sarea, piperul şi şofranul. Când începe să clocotească se acoperă şi se mai lasă o jumătate de oră. Se adaugă coaja de lămâie, măslinele şi sucul de lămâie, apoi se mai ţine pe foc încă un sfert de oră. Se presară coriandrul tocat şi se serveşte cu cuşcuş, orez sau pâine prăjită.

Supă Harira

Ingrediente: 100 g năut, 100 g linte, 100 g fasole fava uscată, 200 g făină, 80 g orez, 100 ml ulei, 100 g fidea, două linguri de pastă de tomate, 450 g roşii prunişoare, o ceapă medie, o legătură de coriandru proaspăt, o legătură mică de pătrunjel, două tije de ţelină, 4 litri de apă, o jumătate de linguriţă de piper negru, o jumătate de linguriţă de chimion, o lingură de sare, doi căţei de usturoi.

Preparare: Năutul se pune la înmuiat de pe o zi pe alta. Ceapa, roşiile descojite, coriandrul, pătrunjelul, ţelina şi usturoiul se toacă. Se pune apa la fiert într-o oală şi se adaugă toate ingredientele, exceptând făina şi fideaua. Se lasă supa să fiarbă timp de 40 de minute. Când năutul s-a înmuiat şi este gata, se poate adăuga fideaua. Făina se dizolvă în puţină apă caldă şi apoi se toarnă compoziţia în supă, amestecând cu o lingură de lemn. Se adaugă puţină zeamă de lămâie. Supa trebuie să fie mai groasă. Dacă este prea subţire, se mai pune făină. După preferinţă, se poate adăuga un ou crud. Această supă este de origine berberă şi se serveşte mai ales la masa de seară, în perioada Ramadanului.

Bisteeya

Ingrediente: 5 linguri de unt, 100 g ceapă, sare, piper, o jumătate de cană de migdale, o lingură de zahăr, două linguri de făină, o jumătate de cană de suc de lămâie, o legătură de pătrunjel verde, o cană şi jumătate de supă de pui, două gălbenuşuri, doi pui, un vârf de cuţit de şofran, 6 foi de foitaj (marocanii folosesc warka – un foitaj transparent, foarte asemănător cu tăiţeii chinezeşti), 8 linguri de unt topit, praf de scorţişoară, zahăr pudră.

Preparare: Într-o tigaie se încing două linguri de unt şi se călesc cepele tocate. Se adaugă sare şi piper. Se presară făina peste ceapă şi se mai lasă un minut, apoi se toarnă sucul de lămâie, şofranul şi supa. Se lasă să fiarbă şi se pun gălbenuşurile, amestecând foarte bine. Se mai ţine pe foc 4-5 minute, până când compoziţia se îngroaşă, apoi se ia de pe foc. Se adaugă carnea de pui fiartă (puiul se dezosează şi se păstrează doar carnea tăiată mărunt) şi pătrunjelul tocat. Se condimentează după gust. Separat, în altă tigaie se prăjesc migdalele într-o lingură de unt topit şi se presară puţin zahăr. Se ţin pe foc până când devin aurii. Într-o formă de copt rotundă unsă cu unt, se aşază foile de foitaj, fiecare dintre ele fiind unsă cu gălbenuş bătut. Foile trebuie să fie mai mari decât tava. Se pune umplutura (carnea şi migdalele) într-un strat uniform şi se acoperă cu foile de foitaj. Se ung deasupra cu unt şi se lasă tava în cuptor. Se ţine cam 30 de minute, până când se aureşte deasupra. Se serveşte în felii, presărate cu zahăr pudră şi praf de scorţişoară.

"Vinerea, după ce credincioşii se întorc de la moschee, se aşază la masă şi mănâncă cuşcuş. În celelalte zile poţi să iei masa la restaurant, dar vinerea trebuie să stai acasă. Este o zi cu totul excepţională pentru marocani"
Zahra