O zi la palat

PASTRAV SI CAMEMBERT

"Potage à la Reine/Truite bouillie, sauce mousseline/Poulard brais...e à la Piemontaise/Petits pois au beurre / Filet de bœuf rôti/Salade/Tartelette aux fraises à la cr"me/Camembert/Dessert". Un meniu echilibrat, care atinge intreaga paleta culinara. Sa ne inchipuim defilarea felurilor de mancare, pe fondul "muzicii" inchipuite de apa curgand in vasul fantana de pe masa din sufrageria mare a Pelesului. (S.L.)

POTAGE À LA REINE

(Supa Reginei)

Ceea ce individualizeaza acest fel de mancare nu este reteta in sine ("potajul" sau supa putand fi preparat din legume, ori carne, dupa preferinta), ci un anumit… amanunt, asupra caruia vom insista. Intr-un vas bateti trei oua cu sare si o idee de piper si diluati apoi cu 200 ml de supa calda. Topiti putin unt intr-o caserola, in care turnati preparatul astfel obtinut. Puneti caserola la bain-marie (fara a aduce apa la punctul de fierbere). Lasati pe foc pana cand ouale batute s-au intarit. Cand sunt gata, taiati-le in bucati de dimensiuni egale si adaugati-le in supa care fierbe, impreuna cu putin patrunjel verde tocat.

TRUITE BOUILLIE, SAUCE MOUSSELIN

(Pastrav fiert cu sos muslin)

Pastravii sunt de doua feluri: cei mari, care se prepara ca si somonul si se numesc truites somonee, adaugandu-se la denumirea felului de mancare modul in care a fost preparat (ex.: Truite somonee Daumont - fiert cu vin alb si cu garnitura de raci, ciuperci, trufe, lapti prajiti si cu sos nantua, preparat din sos besamel, cu frisca, esenta de peste si unt de raci). Cei de dimensiuni mai mici se servesc de obicei "au bleu" (fierti in apa acidulata, cu zarzavat si condimente si serviti cu cartofi natur si unt topit), "frites" (dati prin lapte si faina si prajiti in untdelemn), "grillee" (crestati, sarati, unsi cu untdelemn si fripti pe gratar), "hotelier" (meuni"re, cu ciuperci tocate si felii de lamaie deasupra), "meuniere" (dati prin faina si prajiti in unt, stins cu zeama de lamaie si cu patrunjel tocat si sosul turnat deasupra), "Ã la gellee" (fierti, taiati felii, decorati si acoperiti cu aspic). Pastravul cu sos muslin se fierbe si se asezoneaza cu sos preparat dupa reteta indicata la meniul anterior.

POULARD BRAISEE À LA PIEMONTAISE

(Gaina indopata, Ã la Piemontaise)

Pasarea se curata, se portioneaza si se soteaza in unt cu felii de trufe albe. Se stinge cu vin alb si se inabusa. Se serveste cu garnitura de rizoto piemontez, stropit cu unt noazet si presarat cu patrunjel tocat. Untul noazet (beurre noisette) este untul topit si rumenit. Rizoto piemoutez se prepara din orez cu trufe albe tocate in el, separat servindu-se un sos tomat.

FILET DE BOEUF RÔTI

(Friptura de vita)

Pentru friptura de vita se folosesc fileuri, care mai intai se portioneaza, se curata de excesul de grasime, de pielite si nervuri. Apoi, se impaneaza cu bucati fine de slanina, dispuse in sensul lungimii fileului. Carnea astfel preparata se pune intr-o tava pentru friptura prevazuta cu un grill sau, in lipsa acestuia, pe cateva bucati de cartof, care izoleaza carnea pentru friptura de fundul tavii. Cartofii se vor praji la randul lor in grasimea lasata de carne, fara insa a da un gust strain sosului, asa cum s-ar fi intamplat daca am fi folosit morcovi, in loc de cartofi. Pe masura ce se frige, carnea trebuie stropita cu sosul din tava. Din cand in cand, se sareaza cate putin. Timpul de preparare a fripturii de vita difera in functie de locul de unde este taiata carnea: cate 12 minute pentru fiecare livra de carne, daca este din partea dinspre cap si 9 minute pentru fiecare livra, daca este dinspre coada.

SALADE WINDSOR

(Salata Windsor)

In epoca se preparau felurite salate, unele extrem de simple, altele sofisticate, rafinate. Iata de exemplu aceasta Salata Windsor, pregatita din parti egale de telina, trufe crude, piept de pasare fiert, limba afumata, ciuperci, toate taiate julien, muraturi (pickles, in engleza), legate cu maioneza cu sos englezesc. Pentru pregatirea sosului englezesc aveti nevoie de 500 g morcovi, doua cepe, 200 g ardei grasi rosii, o telina potrivita, un kg rosii. Zarzavaturile se spala, morcovii si telina se dau prin razatoarea mica, se pun intr-o cratita si se adauga apa cat sa le acopere. Se presara putina sare si se fierbe totul inabusit. Se paseaza. Ardeii se fierb separat si se paseaza si ei. Ceapa si rosiile se dau prin masina de tocat. Se amesteca toate si se fierb la foc scazut, 15-20 de minute. Dupa gust, se adauga sare, zahar si piper. Cand s-a terminat de fiert, se pune in sticle fierbinti, se capseaza dupa care se pastreaza la loc racoros. Sosul englezesc se foloseste la friptura, rasoluri, anumite salate sau pur si simplu se poate bea dupa masa.

TARTELETTE AUX FRAISES À LA CREME

(Tartlete cu fragi à la creme)

Tartletele sunt tarte de dimensiuni mici, din foitaj sau aluat fraged, care se coc goale, fiind apoi umplute cu marmelada sau fructe, care le dau si numele.