Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri!
O profesiune relativ noua in Romania este aceea de somelier.
El este omul care recomanda vinul pentru fiecare fel de mancare dintr-un meniu ales, in special la restaurantele cu staif. Este o stiinta anume aceea de a combina hrana cu bautura potrivita in asa fel incat una sa o innobileze pe alta si sa-si accentueze reciproc calitatile. Daca nu se potrivesc, e ca intr-o casnicie, iese un dezastru, iar slujba somelierului este pusa in pericol. Or tocmai aceasta este proba trecuta cu bine tot timpul de acesta. Putini isi dau seama cat de util este rolul unui astfel de specialist, rol bazat pe studii si o permanenta autoperfectionare, somelierul posedand cunostinte din domenii importante, incepand cu cel al cultivarii vitei-de-vie si al producerii vinurilor si pana la cel al nutritiei. In plus, el trebuie sa cunoasca regulile si bunele maniere aplicate la servirea vinurilor alese. "Un servitor nobil de bautura nobila pentru oameni nobili" – asa a fost descris somelierul de catre Marian Timofte (55 de ani), presedintele Asociatiei Organizatiei Somelierilor din Romania 2011, un om care practica aceasta profesiune de mai bine de 20 de ani.
Somelierul, un cavaler al viei si vinului
Pe somelier il intalnesti la restaurantele ce se respecta, in crama unui producator de vin sau la o vinoteca. Ori la un festival al vinului organizat in tara sau in strainatate. Cand il zaresti zici ca a coborat din vremuri imemoriale, fiindca poarta un costum ce seamana cu cel al unui scotian. Un palos sclipitor iese la iveala de sub hainele elegante (e sabia folosita la sabrarea sampaniei): costum negru cu camasa alba, papion, manusi albe si un fel de pahar ce atarna, ca un medalion, de gat ? vechiul "taste du vin" din vremea lui Napoleon. "Somelierul este ultima veriga dintre producator si consumator. El este cel care duce povestea vinului mai departe. I-o impartaseste consumatorului folosind nu un limbaj tehnic, ci unul de povestitor, sfatuindu-l ce sa consume si de ce. In mod normal toate restaurantele ar trebui sa apeleze la serviciile unui astfel de profesionist." E o meserie frumoasa si grea totodata, pentru ca trebuie sa te perfectionezi permanent, sa te pui la punct cu noutatile care apar, cu soiurile de vin inedite, cu producatorii ce intra in competitie. "Stam permanent cu ochii pe Internet, consultam tratatele ce apar in domeniu. Astfel, dupa ani si ani de pregatire o iei de la capat. In Italia, de exemplu, unde am facut trei ani de studii in domeniu, vinul este divinizat si somelierul este foarte cautat. Sunt 38.000 doar intr-o singura organizatie. In Romania sunt deocamdata putine restaurante care lucreaza cu somelieri, pentru ca patronul roman crede ca le cunoaste pe toate. Stiind ca exista aceasta mentalitate noi am luat-o de jos in sus: educam mai intai clientii pentru a ajunge apoi la producatorii de vin sau detinatorii de retele hoteliere", spune Timofte, care ne impartaseste din ritualul servirii vinului: "E importanta tinuta, vinul este prezentat pe partea stanga a clientului, iar servirea se face pe partea dreapta. Desfacerea sticlei se realizeaza fara sa misti eticheta, care trebuie sa fie la vedere. Se invarte mana in jurul sticlei, si nu sticla in jurul mainii. Odata desfacuta, aceasta se prinde fara a acoperi denumirea vinului respectiv. La fiecare fel de mancare se aleg cate 4-5 vinuri. Primul este cel mai bine asociat cu felul de mancare ales, dar are si pretul cel mai mare", dezvaluie Timofte din secretele meseriei sale. "Noi, in Romania, trebuie sa invatam mai intai ce este un restaurant, pentru ca nu orice locatie cu o masa si patru scaune poate sa insemne un restaurant. Avem denumiri atat de frumoase pe care nu le utilizam, bodega, crasma, birt, acolo unde se poate servi ca la mama acasa si peste capul clientului. Insa restaurantul este un loc de cultura. Aici nu trebuie sa bati cu pumnul in masa ca sa fii servit mai repede. De asemenea, nu intram in restaurantul frantuzesc si comandam ceafa cu cartofi prajiti, ca asta le poti face acasa. Restaurantul ne ofera de fapt cultura unei tari, fie ea Franta, Italia, China, in functie de specificul sau." In Romania, pe somelierii profesionisti care lucreaza efectiv ca peste hotare ii numeri pe degete. La noi, de obicei sefii de sala si ospatarii fac si pe somelierii.
Talent si daruire
Timofte a ajuns somelier dupa ce a plecat din Romania in anii ’80. "Lucram pe partea de import-export la uzina Nicolina Iasi. In strainatate, am luat-o de jos, cu munca la o podgorie. Am vazut ca in Romania e o rusine sa spui ca ai lucrat la sapat, la taiat la vie si asa m-am indragostit de meserie. Am fost avansat pivnicer, apoi am trecut la crama, iar oenologul de acolo, vazand ca am aptitudini spre acest domeniu, m-a sfatuit sa urmez cursurile de pregatire de trei ani ca somelier. Cuvantul vine de la francezul saumalier, care provine de la 1300. Pe atunci, somelierul era purtatorul de hrana si bautura al nobilului. Apoi s-a ocupat doar de vinurile papale, dupa care s-a extins aceasta meserie. Noi servim doar anumite vinuri, care nu se vad neaparat in vitrina si care costa de la 60 de lei in sus. Nu ne permitem sa gresim niciodata in asocierea unui fel de mancare cu un vin. In strainatate, somelierul este cel care in functie de meniu se duce si achizitioneaza vinurile necesare. El, si nu patronul." Momentan, Timofte lucreaza pentru un producator renumit de vinuri din Oltenia. Merge la prezentari, degustari, oriunde e nevoie. Insa castigurile nu sunt substantiale, asa ca se intretine si din profitul pe care il face cu o vinoteca la care este proprietar in Bucuresti. El este cel care importa din strainatate si sticlele mari de vin, de pana la 18 litri. A fost invitat la ceremonii simandicoase si sofisticate si petreceri date de politicieni din Romania, dar si de oficiali de la Clubul de fotbal Dinamo Bucuresti. Singurul moment cand somelierii nu mai sunt atat de sobri este cel al sabrarii sticlei de sampanie. "Atunci avem voie sa facem zgomot in restaurant taind cu sabia sticla de sampanie. Obiceiul provine de pe vremea lui Napoleon. Este o sabie care nu taie, dar prin lovirea gatului sticlei aceasta se desface. Asa se proceda si atunci, scotea sabia de husar de la sold, sabra si apoi continua sa bea din alergare atunci cand erau campanii peste campanii de razboi si aproape ca nu mai era ragaz pentru oprire."
Vinuri adevarate si mancare pe masura
Plecat in tara din 1986, Timofte s-a intors in Romania acum patru ani, el venind la Iasi. Si-a dat seama ca orasul nu este pregatit pentru meseria sa, asa ca a luat drumul Bucurestiului. "Scoala de somelieri din Italia e cu totul altceva decat cursurile de pregatire de 2-3 saptamani din Romania. Acolo a durat trei ani. In Italia am invatat notiuni despre plantarea vitei de vie de la un agronom. De la un oenolog am aflat cum se face vinul, iar nutritionistii ne-au predat cunostinte despre alimente." Toate vinurile adevarate sunt bune in opinia sa, numai ca trebuie sa stii sa le asociezi cu o mancare pe masura. Pentru specialitatile din branza, de exemplu, Timofte recomanda un vin rose usor.
