Oră deschisă de gastronomie

Dimineţile la Muzeul Satului au inceput vara asta cu zarva copiilor care işi cumpărau prăjitura sau plăcinţica preferată de pe masa incărcată cu bunătăţi a Mioarei Stochiţă.Aşa am cunoscut-o şi eu pe Mioara Stochiţă, inconjurată de copii, tonică, surăzătoare, mereu cu vorba potrivită pentru fiecare.

Dimineţile la Muzeul Satului au inceput vara asta cu zarva copiilor care işi cumpărau prăjitura sau plăcinţica preferată de pe masa incărcată cu bunătăţi a Mioarei Stochiţă. Cozonac, poale-n brău, plăcintă cu mac, plăcintă cu măr, rulouri cu brănză sărată şi mărar, pandişpan cu fructe, ciocolată de casă, prăjitură cu cremă de lămăie frecată cu miere şi invelită in ciocolată, tarte… Cum să rezişti unei asemenea bogăţii de preparate dulci-dulci, ca şi copilăria!

Aşa am cunoscut-o şi eu pe Mioara Stochiţă, inconjurată de copii, tonică, surăzătoare, mereu cu vorba potrivită pentru fiecare. Era "Vara pe uliţă", proiectul care de căţiva ani ii adună pe micuţi "in «satul ciudat» de la Şosea", unde, cum spune dna dr Aurelia Cosma, director de Programe Culturale şi Marketing la Muzeul Satului, "descoperim in acest demers instructiv-educativ şi social - tabăra de creaţie «Vara pe uliţă» - indemnul de a păstra «intru spirit» tot ceea ce a fost valoros in trecut, aceste meşteşuguri cu care s-au scris şi susţinut insemne ale identităţii noastre naţionale".

Cuptorul din Videle

"De mică mi-a plăcut să stau pe lăngă mama, să văd cum se pregătesc toate aceste bunătăţi, să fiu acolo cănd se scot, aromate, din inima cuptorului. Mămica mea m-a invăţat mai intăi să pot face colăcei. Şi de la ea am deprins apoi toate celelalte reţete. Acum le las mai departe moştenire băieţelului meu cel mic", ne-a spus Mioara Stochiţă. Meşter popular, originar din Videle, Teleorman, aceasta ne-a spus că sunt 32 de ani de cănd pregăteşte produse tradiţionale romăneşti de patiserie.

"In Teleorman, in general, cele mai căutate produse de patiserie sunt cozonacul, plăcinta cu brănză, plăcinta cu măr, poale-n brău (chiar dacă este moldovenească, este la fel de gustată şi in zona noastră), plăcinta cu măr in zilele de post şi cea cu brănză in zilele «de dulce». Pe timp de vară este foarte uşor de pregătit pandişpanul cu fructe, şi poate fi pregătit de oricine, căci nu pune foarte mari probleme. Este foarte răcoritor." Intotdeauna la pandişpan se pun cantităţi egale: 8 linguri de zahăr, 8 linguri de făină, 8 linguri de ulei şi lămăia să nu lipsească. Fructele le alegem noi, care ne plac mai mult. Putem să folosim şi brănză rasă. Apoi pregătim un sirop de zahăr cu trei linguri de apă, intre timp, căt fierbe siropul, se bat albuşurile, după ce s-au bătut albuşurile se adaugă siropul fierbinte. Amestecul se coagulează şi se face precum o bezea. Treptat se adaugă gălbenuşul, uleiul, făina, lămăia şi la sfărşit fructele. Se lasă la cuptor timp de 30 minute la foc de 180˚C.

Demonstraţie culinară

Scriam că Mioara Stochiţă s-a dovedit a fi o prietenă statornică a celor mici. Şi cum n-ar fi aşa tocmai persoana care le pregăteşte acestora zi de zi atătea dulciuri minunate!? Energica teleormăneancă le-a propus intr-o zi şi o lecţie de gastronomie la umbra unui nuc din Muzeul Satului. "Poale-n brău şi colăcei, să facem de mititei..." Cu aceste cuvinte, Mioara Stochiţă a reuşit să adune in juru-i, din nou, prichindeii, cărora le-a arătat cum se pregătesc toate plăcinţelele şi toţi colăceii aceia pe care ei se ingrămădeau dimineaţa să-i cumpere. Iar copiii s-au dovedit a fi atenţi şi... răbdători. Căci, nu-i aşa, e floare la ureche să frămănţi ori să modelezi poale-n brău, japoneze, colăcei, rulouri cu brănză, melcişori şi alte impletituri din aluat. Singurul regret al zilei aceleia minunate de vară a fost că nu aveau la indemănă un cuptor unde să coacă tot ceea ce modelaseră. Numai că Mioara Stochiţă, presimţind că toată bucuria s-ar putea preschimba in amărăciune, pusese deoparte căteva plăcinte pe care micuţii le-au putut savura, după "ora deschisă" de gastronomie.

Căteva taine

"In gălbenuşul de ou se pune sare, ca să se roşească (să aibă culoarea mai vie, mai puternică)"; "La aluat, grăsimea se pune intotdeauna ultima, şi se mai frămăntă doar atăt căt să se incorporeze"; "La gem, dacă e mai moale, se poate adăuga pesmet sau biscuite ras"; "In nucă punem puţin rom, o inmoaie şi-o aromează"; "La umplutura de brănză dulce să nu lipsească coaja rasă de lămăie, pe lăngă stafide, ou şi zahăr"; "Aluatul intotdeauna reprezintă faţa lui Hristos, niciodată nu se aruncă, fiindcă ar fi mare păcat"; "Aluatul trebuie inchinat după ce l-ai frămăntat. Ii faci o cruce mare, deasupra, sau il apeşi cu pristolnicul"; "Aluatul pentru plăcinte se poate face şi cu lapte prins in loc de lapte dulce"; "In loc de ulei, la aluatul pentru cozonac putem pune smăntănă, care-l menţine proaspăt mai multă vreme"; "Intotdeauna foile pentru torturi şi prăjituri se insiropează cănd blatul este perfect rece. Trebuie să avem grijă ca şi siropul să fie rece. Dacă sunt calde - blatul şi siropul - prăjitura se inmoaie şi nu mai e bună de nimic"; "Păinea la masă, cănd o punem, să facem cruce pe ea".

Secrete cu arome dulci

Cozonac tradiţional

Ingrediente: un kg făină, 10 gălbenuşuri, 250 g zahăr, 500 ml lapte, coaja rasă de la două lămăi, o linguriţă de rom, o linguriţă de sare, 80 g drojdie, 250 g unt topit; pentru Umplutură: 150 g zahăr, 3-4 albuşuri, rahat, cacao, stafide, nucă.

Preparare: Drojdia se freacă bine cu o linguriţă de zahăr pănă se lichefiază, după care adăugăm laptele călduţ şi două linguri de făină. Aluatul va arăta in acest stadiu cam ca o smăntănă mai groasă. Se lasă să crească la cald cam 30 de minute, apoi se pun gălbenuşurile, romul, zahărul, făina, sarea şi coaja de lămăie. Se frămăntă circa 30 de minute, pănă nu se mai lipeşte de mănă. Se pune apoi untul şi se incorporează, după care nu se mai frămăntă. Se presară puţină făină, se acoperă şi se lasă la cald. Pentru umplutură se bat spumă albuşurile impreună cu 150 g zahăr. Se adaugă apoi umplutura, nuca măcinată, cacaua, rahatul tăiat cubuleţe. Se intinde pe planşetă o foaie de aluat, se pune umplutura pe o latură a lui, se rulează, după care se aşază in tavă, unde se lasă căteva minute să se odihnească. Se unge cu albuş bătut, se presară zahăr şi se dă la cuptor.

"In loc de ulei, la aluatul pentru cozonac putem pune smăntănă, care-l menţine proaspăt mai multă vreme"

Mioara Stochiţă,meşter popular

Poale-n brău

Ingrediente: un kg de făină, 10 ouă, 250 g zahăr,

500 ml lapte, coaja rasă de la două lămăi, o linguriţă de rom, o linguriţă de sare, 80 g drojdie, 250 g unt topit;

Pentru umplutură: un kg brănză dulce, 300 g zahăr, coaja rasă de la o lămăie, 100 g griş, 100 g stafide.

Preparare: Se pregăteşte un aluat pentru plăcinte după aceleaşi indicaţii ca la reţeta de "Cozonac tradiţional", atăta doar că vom folosi şi albuşurile. Lăsăm aluatul să crească la loc cald, şi in acest timp pregătim umplutura. Amestecăm intr-un castron brănza dulce, zahărul, grişul, stafidele şi coaja rasă de lămăie. Luăm o bucată din aluatul de plăcintă şi din el intindem o foaie, cu sucitorul. Punem puţină umplutură in mijlocul acestei foi, şi apoi incepem să adunăm colţurile aluatului către mijloc, apucănd cu amăndouă măinile din părţile opuse. Facem patru, şase sau opt pliuri, după căt de "plisată" vrem să fie plăcinta. Ungem cu un ou bătut cu puţină apă.

Facem in felul acesta mai multe plăcinte, căte să ne incapă in tava pentru copt. Lăsăm 10 minute să dospească, apoi punem tava la cuptor.

Prăjitură fină cu brănză

Ingrediente: 12 albuşuri, 250 g zahăr, 250 g făină, un pliculeţ cu praf de copt, 500 g umplutură de brănză (preparată din brănză, zahăr, ouă, griş, stafide), coajă rasă de la o lămăie, un praf de sare, zahăr pudră pentru decorare.

Preparare: Se bat albuşurile cu un praf de sare, apoi se adaugă pe rănd zahărul, făina şi praful de copt. Se pregăteşte umplutura (după indicaţiile de la "Poale-n brău"). Se intinde o foaie de aluat şi se aşază in tavă, se pune umplutura, şi apoi deasupra altă foaie de aluat. Se dă la cuptor. Cănd se scoate, se taie in bucăţi potrivite şi se presară zahăr pudră.

Pandişpan cu brănză

Ingrediente: 12 ouă, 600 g zahăr, 700 g făină, 250 ml ulei, un kg umplutură de brănză (preparată din brănză, zahăr, ouă, griş, stafide), coajă rasă de la o lămăie, un praf de sare, zahăr pudră pentru decorare.

Preparare: Se bat separat albuşurile cu un praf de sare. Se freacă bine gălbenuşurile cu zahăruli pănă cănd acesta se dizolvă tot. Se adaugă gălbenuşurile in albuşuri, bătănd uşor. Se pun apoi, pe rănd, făina (căte o lingură, incorporănd) şi uleiul, apoi coaja rasă de lămăie. In final se adaugă brănza, amestecănd bine, să se omogenizeze. Se tapetează o tavă (pătrată, cu margini mai inalte, dar nu tava clasică de chec) cu ulei şi făină, apoi se toarnă in el aluatul pentru pandişpan. Se dă la cuptor. Cănd se scoate, se taie in porţii triunghiulare şi se pudrează cu zahăr.