Paine pe plita cu tuturigi

Luis Ghincea s-a nascut si traieste in Craiova. Lumea satului i-a fost cunoscuta mai mult din vizitele la neamuri. Dar, olteanca fiind, iubeste tot ceea ce inseamna Oltenia, de la cantecele ei la portul popular, de la mirosul ierbii primavara, cand da floarea, la aromele bucatelor pe care ii place sa le gateasca in chip traditional si sa le aduca mesenilor dinainte in strachini de Horezu sau Oboga. Luis… Recunoaste ca nu e un nume chiar oltenesc. Ar fi vrut, poate, sa o cheme Maria, sau Ileana, dar numele e un tribut dat lui Alexandre Dumas si celor doua orfeline. Insa, altminteri, tot ce o inconjoara aminteste de Oltenia. Intram impreuna cu ea in bucataria moderna si incepem sa vorbim despre cum se gateste "pe limba olteneasca".

PAINEA LA TEST SI CARNATII. "Specifica acestui loc este painea olteneasca. Un fel de lipie, facuta azi pe plita. Dar pe vremuri, cand mergeam la tara, imi placea sa o iau de sub test si sa o scutur de cenusa, inainte de a rupe un colt si a gusta din ea. Era foarte buna. O ungeam cu o felie de rosie, care isi lasa zeama pe coaja calda… Acasa, la Craiova, aveam plita cu tuturigi (cercurile de metal ale sobelor vechi) si mama cocea paine pe fundul de la tuci…"

Invartind cu linguroiul de lemn in oala mare de pe plita, Luis ne vorbeste mai departe despre specificul culinar al Craiovei si al intregii Oltenii. "Carnatii trandafir se fac la noi din iepurele de la porc si din spata. Iepurele e portiunea aceea mai impanata cu slanina. Se toaca la barda si se amesteca apoi cu condimente: cimbru, usturoi, ienibahar. Carnatii trandafiri se fac in matul gros si se dau la fum. Carnatii oltenesti se umplu in schimb in matul subtire de oaie". Carnatii acestia se pun adeseori, impreuna cu carnea, la garnita, adica "la galeata", in untura si atunci se mananca abia dupa cateva luni. Dar iarna, pana in Postul Mare, carnatii si carnea afumata le mananci cu gogonele si cornul caprei (ardei capia) scoase din borcanul cu muraturi si prajite in tigaie.

ALTE BUCATE OLTENESTI. Sunt multe feluri de mancare pe care oricat le-ai cauta nu le vei mai gasi in alta parte: ruloul cosmenesc (carne de porc cu usturoi si costita afumata), rulada olteneasca (cu pui, ciuperci si cascaval de munte), papusile de dragavei (frunze de stevie, rulate si prajite in tigaie, apoi acoperite cu o zeama picanta), saramura de pui (cu ardei copt si rosie coapta), mancarea de prune uscate. Iata si o reteta "ca la Craiova": "Se face mai intai sosul - un sos grosut, legat cu faina si cu zahar ars. Se topeste zaharul si se face un rantas cu ceapa calita si faina. Se stinge cu apa, apoi se adauga prunele uscate, care au fost oparite in prealabil. Se lasa sa fiarba bine. Separat se topesc cateva linguri cu zahar, se toarna putin ulei, faina si se lasa sa se caramelizeze, apoi se pune deasupra."

Cat despre bauturi, doua sunt ale locului: zaibarul si tuica. "Se face din prune, cu tot cu sambure. Prima tuica se pune deoparte, e fruntea. In Oltenia, tuica se trage numai o data. Din struguri se mai face un fel de tarie, care se numeste pe aici «comina»".

La varsta la care toti copiii incep sa se intrebe ce vor deveni in viata, Luis si-a dorit sa devina scriitoare. "Dar ma simt bine si-asa, gatind pentru oameni…"

De fapt, se simte chiar foarte bine in postura de gazda, mai ales cand bucatele ii sunt laudate. "Mama mea gatea mancaruri foarte gustoase. Stateam mereu dupa ea, in bucatarie si o indemnam: «Hai, mama, spune-mi, asta cum se face?» Am si acum caietul de cand eram copil, in care notam retetele mamei. Nu-mi place sa gatesc dupa carti de bucate, insa dupa ce a murit mama ma ajut de caietul acela, de dorul ei. Caietul e de mult ferfenitit, dar sta in bucatarie si cateodata ma uit in el…"

"Sunt olteanca get-beget. Si-mi plac toate mancarurile noastre oltenesti. Stiu ca se spun multe despre olteni si praz, asa ca nu pot sa neg ca imi place si prazul in orice mancare" - Luis Ghincea

"Romanul trebuie sa vada farfuria plina. E mai bine sa ramana in farfurie, decat sa se ridice cineva flamand de la masa. Asta e filosofia noastra si e greu sa schimbi ceea ce ai invatat de mic despre ospitalitatea olteneasca" - Luis Ghincea

RETETA

"Carnea la galeata" se face din spata sau pulpa de porc. Mancare specific olteneasca, vine din timpurile in care taranul nu avea curent electric si frigider, sa puna carnea la congelat. Luis Ghincea ne spune cum se pregateste. "Se taie carnea in bucati mai mari si se pune intr-un tuci mare, la scazut, cu untura. Din cand in cand, i se pune putina apa. Cand e gata, se baga la untura, intr-o garnita (galeata cu capac) si se lasa la rece cateva luni. In garnita se mai pun straturi de carnaciori si coaste de porc afumate. Se toarna grasime topita deasupra". Pastrata in felul acesta, carnea tine si un an. Olteanca scoate carnea din garnita si o pune in mancare - la iahnie de fasole sau cartofi, la ghiveci de legume - sau o incalzeste in tigaie si o mananca apoi cu salata. Luis Ghincea prefera sa gateasca dupa retetele cele vechi oltenesti pe care le-a deprins in copilarie de la mama sa