Păstrăv umplut

În toiul verii, când parcă nimic nu-ţi mai e pe plac, cel mai greu lucru e să hotărăşti ce mănânci. Cauţi şi nu ştii ce cauţi! Ai vrea să mănânci ceva bun şi nu ştii ce-ţi doreşti! Oricum, lucruri proaspete şi uşoare, care să-ţi dea energie şi plăcere, dar care să nu te ţintuiască pe scaun, bucate care să-ţi sporească apetitul pentru o băutură de vară, uşor alcoolică şi răcoroasă. Urmarea e simplă: un păstrăv proaspăt este tot ce poate fi mai nimerit!
Apa cristalină de munte în care îţi imaginezi că s-a bucurat de viaţă păstrăvul parcă îţi împrumută din răcorimea ei şi parcă mai cu poftă te apuci să-l găteşti, mai ales că prepararea păstrăvului e una dintre cele mai simple.

CONDIŢII ELEMENTARE
În primul rând, păstrăvul trebuie să fie proaspăt. Chiar dacă îl iei din supermarket, el nu trebuie să fie congelat şi o mare greşeală este să ţinem peştele la congelator mai ales acum, când se găsesc proaspete toate soiurile pământului. Iar dacă mă întrebaţi pe mine, să nu-l gătiţi pane, acesta fiind felul care i se potriveşte cel mai puţin păstrăvului, deşi reţete de păstrăv pane întâlniţi peste tot.
Iar dacă îmi permiteţi să merg mai departe, eu una nu-l asociez niciodată cu "tradiţionalii" cartofi natur, de care m-am săturat ca de mere pădureţe şi care continuă să se iţească în farfuriile cu peşte, în mai toate restaurantele româneşti.

REŢETE DIVERSE
Aşadar, să vedem cum îl preparăm. Ca regulă generală, peştele curăţat se ţine presărat cu sare câteva ore pentru a i se întări carnea. Apoi putem să îl pregătim pe grătar, la cuptor sau în hârtie pergament. Ungem hârtia de pergament cu puţin ulei, apoi aşezăm peştele, pe care îl umplem cu legume sotate: morcovi, porumb, ardei gras, orez deja fiert şi orice mai vrem. Usturoiul nu ar trebui să lipsească şi nici câte o feliuţă de lămâie. De altfel, păstrăvul, mai ales dacă este făcut pe grătar, se potriveşte de minune cu un sos făcut rapid din câteva linguri de ulei de măsline, frecat cu un praf de sare şi zeamă de lămâie. Putem să pregătim păstrăvul şi la cuptor cu puţin unt şi piper verde din belşug, iar ca garnitură, nişte legume perpelite pe tablă sau în tigaia de teflon, ardei gras şi iute, felii de vinete şi roşii sunt ideale.

Toate presărate cu sare grunjoasă de mare, pentru că gustul sărat nu trebuie să fie uniform, ci fiecare îmbucătură trebuie să aibă gustul ei: una nesărată, alta bogată în cimbru, alta în care să-ţi crănţăne între dinţi un cristal de sare de mare, alta îmbibată în ulei de măsline sau alta iute ca focul. Iar dacă avem bucuria să ne cadă în mână nişte păstrăvi mai micuţi de 12-15 cm, atunci ar fi păcat să nu facem nebunia să-i afumăm şi să-i împachetăm în cetină de brad. Unii îi zic hirzob, dar cu toţii înţeleg prin asta două palete din cetina de brad, care se fac în felul următor: o creangă de alun, sau fie şi de brad, se curbează şi i se leagă capetele cu sfoară. Apoi se ţese un du-te-vino din aceeaşi sfoară, de la o margine la alta a hârzobului, şi pe plasa astfel formată se împletesc crenguţe de brad.

Între aceste două palete se aşază păstrăvii afumaţi, după cum se afumă orice pe lumea asta. Peştii curăţaţi şi ţinuţi la sare şi cu condimente se spânzură deasupra afumătorii şi se ţin nu mai mult de două ore la fum. Şi aşa fierbinţi cum sunt de la fum, se aşază între paletele din cetina de brad şi devin o minunăţie.

CAVIAR DE PĂSTRĂV
Şi cât pe ce să uităm de caviarul de păstrăv. Am întâlnit persoane care spuneau că nu e bun şi chiar îl aruncau. Icrele de păstrăv, cu bob mare şi galben, chiar dacă nu au savoarea caviarului de sturion, sunt delicioase. Nu se prepară în nici un fel, doar puţin sărate, se întind pe o bucăţică de pâine prăjită, unsă cu unt, şi sunt o delicatesă. Specialiştii spun că păstrăvii ar avea o concentraţie mare de vitamina B2. Riboflavina din păstrăv ar contribui la producerea hormonilor secretaţi de glandele suprarenale, ar facilita acţiunea altor vitamine şi ar fi foarte folositoare pentru ochi şi producerea de anticorpi.

Dar noi nu suntem nici chimişti, nici doctori. Noi suntem specialişti în mâncatul păstrăvului şi ne pricepem de minune să recunoaştem şi să apreciem un peşte proaspăt şi bine făcut!

Emisiune culinară
Vineri, 6 august, la ora 12:30, şi duminică, la ora 18 :45, pe TVR 3 se va prepara o reţetă-surpriză de păstrăv, în cadrul emisiunii "Sarea-n bucate". Şi încă o recomandare preţioasă pe care ne-o face gazda emisiunii, Emilia Nicolaescu: unul dintre locurile unde puteţi găsi Păstrăv Fântânel şi Păstrăv Curcubeu, crescuţi direct în apa Limbăşelului, este Crescătoria de la Azuga. (C.D.)