Pepita de aur a gastronomiei Orientului

Nu sunt puţini cei care încearcă să asocieze bucătăria coreeană cu diferite alte culturi gastronomice din jurul său. Ar trebui spus însă că, în ciuda unor influenţe - fireşti, nu există nici o "gastronomie pur naţională" pe lume - bucătăria coreeană are o amprentă personală puternică.

  
Diferitele gastronomii naţionale ale Orientului au cucerit rând pe rând mapamondul. Cele "cinci savori" magice ale Chinei, sushi-ul japonez, legumele şi peştele aromat ale Thailandei, condimentele Indiei - şi apoi o mulţime de alte arome ale Orientului Apropiat - încep să devină familiare europeanului şi nu numai lui. Între acestea toate, bucătăria coreeană este ca un filon de aur de a cărui bogăţie nu suntem conştienţi încă. Are arome şi gusturi puternice - cele mai folosite fiind ghimbirul, sosul şi pasta de soia, usturoiul - şi o serie de tehnici de preparare care o distanţează de bucătăria chineză sau de cea japoneză, de exemplu. Murarea legumelor - şi nu numai a lor - şi frigerea pe grătar sunt specifice pentru arta culinară coreeană, iar preparatele rezultate: "kimch'i", "bulgogi", "jeotgal" sau "namul" sunt adevăratele "chefs d'oeuvres" ale acestei gastronomii.

Yin şi Yang
Bucătăria coreeană ţine seama de câteva elemente. Pe de o parte, sunt cele patru anotimpuri. Mâncărurile se pregătesc diferit în funcţie de anotimp, de ingredientele specifice la care au acces. Apoi, sunt cele cinci gusturi primare - dulce, amar, sărat, acru şi iute - care sunt măiestrit combinate pentru a crea gustul complex al bucatelor. Un alt lucru demn de reţinut este că se ţine întotdeauna seama şi de virtuţile pe care le au aceste ingrediente pentru sănătate. Multe dintre alimente au funcţii profilactice - mâncărurile specifice pentru iarnă, de exemplu, sunt pregătite astfel încât să asigure necesarul de vitamine şi olego-minerale pe care organismul nu le mai poate lua din legume şi fructe proaspete. Interesant este şi că atunci când se compune "meniul" unui prânz coreean se ţine cont de principiul contrariilor - yin şi yang - astfel încât alimentaţia să fie echilibrată şi să ofere tot ce este nevoie atât pentru puterea trupului, cât şi pentru sănătatea minţii.

Bucate coreene tradiţionale
Să încercăm însă o trecere în revistă a principalelor feluri de mâncare ce pot fi întâlnite în gastronomia coreeană. "Bap" este termenul generic pentru orezul fiert la abur, "juk" desemnează terciurile din cereale. Orezul fiert este mâncat, îndeobşte, cu orice alte preparate. Am putea spune că reprezintă, în gastronomia coreeană, cam acelaşi lucru ca pâinea pentru occidentali. Spre deosebire de India, unde se foloseşte un orez cu bobul lung, cel din peninsula coreeană este mai mic, iar în fierturi, adeseori, se combină cu boabe de fasole, alune, dar şi cu orz sau alte cereale, pentru a-i îmbunătăţi gustul şi a-i creşte valoarea nutritivă.

Terciurile - "juk" - se pregătesc din orez, căruia i s-au adăugat alte ingrediente, precum rădăcină de ginseng, alune, muguri de pin, legume, bucăţele de carne de pui, muguri de fasole sau muguri de soia. Terciul mai poate fi pregătit şi dintr-un soi special de fasole roşie ori din dovleac.

Rămânând la aceeaşi metodă de preparare - fierberea - ar trebui să mai menţionăm aici supele - "guk" - şi tocanele - "jigae". Supele tradiţionale coreene, care se pregătesc cu orez, au ca ingrediente de bază fie diferite legume, fie carne - de obicei de vită, peşte, fructe de mare. Tocanele coreene sunt mai degrabă nişte supe foarte concentrate şi scăzute, al căror gust este deosebit de puternic. Cea mai cunoscută reţetă de tocană coreeană este "doenjang-jigae", pregătită cu pastă de soia. Este de obicei foarte condimentată, iar tradiţional se pregăteşte într-un vas special, din piatră. Carnea şi peştele fierte la foc mic - cel mai adesea cu sos de soia - sunt cunoscute sub denumirile de "jjim" şi "jorim". Câteva alte ingrediente sunt adăugate în mâncare, de obicei alune, muguri de fasole sau muguri de soia şi uneori se condimentează cu ardei iute sau cu ghimbir. Legumele fierte şi apoi prăjite - ca şi fel de fel de ierburi sălbatice pregătite în acelaşi mod - permit folosirea mai multor tipuri de condimente: sare, sos de soia, sare de susan, ulei de susan, usturoi, ceapă. Aceste preparate sunt reunite sub numele de "namul".

Marinade şi murături, clătite şi colţunaşi
Marinarea reprezintă, de asemenea, o metodă de preparare specifică pentru bucătăria coreeană. Sub denumirea de "gui" vom întâlni o serie de preparate din carne, care se marinează şi apoi se pregătesc la grătar sau la cuptor. Cine a gustat "bulgogi" sau "galbi" nu va uita niciodată gustul lor special.

O altă categorie de preparate o reprezintă peştele şi fructele de mare murate: "jeotgal". Fermentarea în sare a acestor produse a fost cauţionată de nevoia de a prezerva hrana pentru anotimpul rece. De obicei, se marinează scoici, creveţi, stridii, icre, dar şi măruntaie ale unor peşti sau carne de peşte.

Însă prin murare se pregătesc mai ales legumele - varza, în special - obţinându-se celebrele murături coreene, nelipsite de la mesele de fiecare zi şi cunoscute sub numele de "kimch'i".

Deşi ar putea părea preparate cu care europeanul este familiarizat, clătitele şi colţunaşii coreeni sunt diferiţi în primul rând datorită ingredientelor. Pentru a pregăti clătite - "jeon" - pe lângă apă şi făină, putem să folosim ciuperci, dovleci, bucăţele de peşte uscat, stridii, ardei roşu, carne, kimch'i. Se mixează, se adaugă sare, făină, ouă şi se prăjesc în ulei fierbinte. Colţunaşii - denumiţi aici "mandu" - pot fi umpluţi cu carne de vită, ciuperci, dovlecei, muguri de soia sau de fasole mungo, cu peşte sau cu kimch'i.

Festival gastronomic
Sigur, nu am reuşit aici să facem decât o scurtă inventariere a principalelor feluri de mâncare coreene. Profilul acestei bucătării extrem orientale este cu mult mai interesant. Şi, din fericire, vom avea prilejul să gustăm din produsele specifice, fără a traversa întinsul Asiei. În data de 4 noiembrie, la Bucureşti, Ambasada Republicii Coreea de Sud organizează un festival gastronomic. Meniul va cuprinde o mulţime de preparate tradiţionale, precum "susam-naengchae" - salată de ginseng cu sos de muştar, "bibimbap" - o mâncare pe bază de orez cu legume şi carne de vită, "baek-kimchi" - varză murată cu brânză albă, "hodu-jorim" - nuci glasate, "hobakjuk" - terci de dovleac. Toate pregătite de şase maeştri ai artei culinare, care vin special de la Seul pentru acest eveniment.

Bucătăria regală
La Curtea Regală - Dinastia Joseon a guvernat Coreea între 1392 şi 1910, regula era să se mănânce douăsprezece feluri - pe lângă orez şi supă, aşezate pe trei mese cu roluri diferite. Acest tip de meniu se numeşte "surang".

Majoritatea mâncărurilor se servesc în vase de bronz. Masa principală este rotundă şi pe ea se aşază vasele cu supe, tocane, feluri principale, garnituri şi murături. Pe o altă masă rotundă, mai mică, se pune "sura" roşu, "gomtang" (o supă groasă de carne), deserturile şi ceaiul. Pe o masă rectangulară se vor aşeza vasele cu ulei de susan, ouă, legume crude şi multe sosuri, în vreme ce în vasul de gătit pe cărbuni se pregăteşte "jeongol" sau "sinseollo".