Personalitate acra

Toamna, la vremea cand aerul se umple de funigei subtiri si de parfum de gutuie coapta, in gospodarii incepe o forfota ca de musuroi in care se aduna provizii pentru iarna. Si, de fapt, exact despre asta e vorba si in musuroaiele mai mari care sunt blocurile, strazile si orasele in care ne-am obisnuit sa vietuim. Despre... provizii, adica. Iar in camara iernii un loc de cinste il ocupa borcanele cu muraturi.

Daca ar fi sa intru intr-o astfel de casa in plina miscare, daca ar fi sa descriu o gospodina indemanatica si atotstiutoare, cu siguranta pe doamna Paula Duta as prefera-o. Pentru a va convinge, nu trebuie decat sa-i treceti pragul. Te primeste cu multa caldura in bucatarie. Nasul nu mai stie incotro sa adulmece. Se simte abundenta. Nu imi pot lua ochii de la mormanul de legume aflat in fata mea. Dansa imi sesizeaza surprinderea si imi spune zambind: le-am ales special pentru aceasta ocazie. Ocazia nu e, cum s-ar crede, venirea noastra acolo, ci... pregatitul muraturilor.

Spre surprinderea mea, incepe discutia dezvaluindu-mi un secret. Cele mai frumoase borcane cu muraturi vor fi acelea care adapostesc ingenioase combinatii de fructe si legume. Dar nu oricum, ci taiate in forme vesele (stelute, cubulete, rondele si flori). Cele mai multe dintre muraturi se prepara dupa retete cat se poate de simple, fara un grad prea mare de dificultate. "Felul in care se taie si se asaza legumele in borcan spune totul despre gospodina care le prepara", completeaza doamna Paula. Cu alte cuvinte, muraturi cu... personalitate.

Toate aromele pretioase ale toamnei pot fi adunate intr-un borcan cu muraturi mixte. De ce anume ai nevoie? Raspunsul vine prompt. Se aleg doua conopide mari si albe, doua verze rosii, o radacina de telina, doi morcovi proaspeti. Se adauga, bineinteles, o puzderie de mirodenii: boabe de mustar si piper, marar, cimbru, doi ardei iuti si doi catei de usturoi (ca sa nu moara unul de dorul altuia), hrean si nelipsita sare.

De acum incepe adevarata forfota. Conopida se rupe repejor in buchetele mici si varza rosie se taie in felii subtiri (cu cotor cu tot - nu poti sa arunci asa o bunatate!). Se asaza in borcan, alternand legumele. Se presara boabe de piper si mustar, cimbru si doua radacini de hrean. Separat, punand cate 50 de grame de sare la fiecare litru de apa, se prepara o saramura. Dupa ce a fiert, se toarna in borcan cat inca mai este calda. Borcanul se lasa nelegat cateva zile. Farmecul acestor muraturi il da varza rosie, care, darnica din fire, isi va lasa culoarea in toate legumele.

Inca o reteta: ardeii grasi cu legume. Tot ceea ce trebuie sa faceti este sa ii alegeti pe cei mai frumosi din piata, sa-i spalati si sa le scoateti cotoarele. Se pregateste un amestec: varza alba, telina, pastarnac, morcovi si radacina de patrunjel. Toate acestea se dau prin razatoare. Se presara cu putina sare si se lasa doua-trei ore la inmuiat. Otetul - cu sare, foi de dafin, piper - se pune la fiert. Ardeii se umplu cu amestecul de zarzavat si legume. Se toarna otetul fierbinte si se leaga borcanul.

RETETE

GOGOSARI LA OTET

Folositi numai gogosari foarte sanatosi si aratosi. Pentru fiecare litru de otet se adauga 2 litri de apa si cate o lingura de sare pentru fiecare litru de compozitie. Se fierbe in clocot si se adauga apoi un borcan de miere (500 gr), care se va dizolva in apa fierbinte. Dupa ce curatati si asezati gogosarii in borcan, adaugati conopida, morcovi si frunze de telina.

CONOPIDA CU PORUMB

Reteta aceasta se face mai la inceputul toamnei, caci aveti nevoie de porumb care abia ce a trecut de faza numita "in lapte". Pe langa acestia, mai cumparati conopida, 5-6 radacini de hrean, o telina taiata rondele si frunzele de telina. Saramura se prepara din apa, otet, sare (1 l de otet, 2 l de apa si o lingura de sare pentru fiecare litru de compozitie).

TRUCURI SI TAINE

Vasele in care veti conserva muraturile pe timpul iernii trebuie alese cu multa atentie. Cele mai bune sunt borcanele cu gatul cat mai ingust si sticlele cu gatul larg. Toate trebuie sa fie de buna calitate si sa nu aiba nici o ciobitura. In general, vasele ciobite denota saracie. La fel de importante sunt capacele. Pentru reusita conservelor este foarte important sa inchideti borcanele ermetic si sa nu le umpleti complet (se poate lasa un spatiu de doua-trei degete).

Borcanele se pot acoperi deopotriva cu capace metalice sau cu celofan. Pentru prima varianta trebuie sa verificati filetul. Daca optati pentru celofan, asezati-l in doua straturi si umeziti-l inainte cu apa rece pentru a evita lipirea acestuia de borcan. Sfoara folosita pentru legat nu trebuie sa fie nici prea groasa incat sa taie celofanul, dar nici prea subtire.

Mare grija trebuie avuta si la umplerea borcanelor cu lichid. Acesta fiind foarte fierbinte exista posibilitatea de a le sparge. Pentru a evita acest dezastru se poate pune sub borcan un cutit de metal si ca un plus de securitate, lichidul fierbinte se poate turna direct pe un al doilea cutit.

Muraturile care au inceput sa faca floare pot fi salvate de la alterare. Daca ati constatat ca exista acest pericol, spalati bine cu apa clocotita capacul vasului, si marginea vasului. Scoateti apoi saramura de la suprafata cu o lingura, strecurati-o printr-un tifon dublu, stergeti marginea borcanului cu vata imbibata cu alcool si turnati saramura in borcan tot prin tifon.

Muraturile in otet sterilizate se fierb bine, aproximativ 30 de minute din momentul in care incepe sa clocoteasca apa, iar otetul se adauga numai ca sa dea un gust placut, in cantitate mica.

SUMAR - GOGOSARUL - Personalitate acra (Jurnalul de bucatarie - 27 octombrie 2004)

Reteta de suflet

Farmecul si bucuria gusturilor de odinioara

Personalitate acra

Placeri in pauza de masa

Griji de mama

Sucuri de legume

Meniuri cu timbru

RETETE : Preparate din carne, preparate din peste, preparate din legume si preparate dulci

Sfantul Tamaduitor

Cartea de bucate a Sfintilor

Oblomov si gustul Rusiei

Operatiunea Monstrul

Stralucire furata naturii

Mexic - Legenda si exotism

Dictionar gastronomic