Peşti, piraţi, topaze şi bucate gustoase

În "competiţie" cu litoralul bulgăresc şi cu criza, turismul românesc la Marea Neagră nu mai e ce a fost. Nici măcar clasicile restaurante cu autoservire - unde şirurile lungi de clienţi acţionau asupra tăvilor de metal sau de plastic în stilul caracteristic, ce avea să ducă chiar la apariţia unei sintagme de renume: "la împinge tava" - nu îţi mai creează acel sentiment de déjŕ-vu estival.

Aşa cum nici vânzătorii ambulanţi de "porumb fieert, poruuuuuumb" ori de plăcinte calde, sucuri şi beri reci - reci pe cât se poate, pe căldura asta subtropicală - par să nu mai fie cei din verile de-anţărţ.

Dată fiind starea asta de lucruri, restauratorul de pe Litoral trebuie să vină dinaintea turistului cu provocări şi surprize. Ne-a spus-o asta Elena Lupaşcu, bucătăreasa şefă de la Taverna Piraţilor din Mangalia, situată nu departe de portul turistic, "locantă" tradiţională, unde pătrundem cu gândul la piraţii care atacaseră odinioară goeleta "Speranţa" a lui Anton Lupan şi a lui Radu Tudoran...

Sau mai bine zis, goeleta lui Mihu, Haralamb, Gherasim, Ieremia ori a straşnicului bucătar Ismail, corabia din film despre care Gabriel Comloşanu, comandor în rezervă şi director al Cercului Militar din Mangalia, îşi amintea cum a văzut-o, în copilărie, atacată de piraţi la... Port-Said. E inutil să vă spun că, spre deosebire de telenovelele de azi ale căror exterioare se filmează te miri pe unde prin lume, la mijlocul anilor '70 "Speranţa" nu s-a îndepărtat prea mult de ţărmul românesc al Mării Negre, iar Mangalia a fost una dintre locaţiile turnării filmului.

PEŞTI PENTRU LUPI DE MARE
Dar să ne întoarcem la piraţii de azi şi la buatele Elenei Lupaşcu. "Ca oricăror lupi de mare, şi piraţilor noştri le plac în primul rând bucatele din peşte. De aceea vom avea întotdeauna peşte proaspăt - oceanic sau de apă dulce -, pe care îl gătim prăjit sau la grătar. Mie îmi place cel mai mult să pregătesc calcan, pe care îl primim întotdeauna foarte proaspăt. Îl decapitez, îl curăţ de maţe şi îl tranşez. Calcanul are, aşa, ca un fel de bube cornoase. Pe acestea nu le dăm însă deoparte.

Tăvălim bucăţile de peşte în făină, apoi îl punem în friteuză, iar în farfurie îi aşezăm alături o garnitură din legume - dovlecei, ceapă, roşii -, felii de lămâie, mujdei de usturoi. Din peştele de apă dulce un preparat special este tochitura, pe care o pregătesc din 150 g şalău, 150 g file de crap. Peştele se taie în bucăţi mai mici şi se prăjeşte separat. În altă tigaie se trag la ulei ceapă şi ardei roşu, cu puţină apă, cât să se înmoaie.

Se adaugă apoi bucăţile de peşte, roşii în bulion, tăiate cubuleţe. Când se pătrund bine gusturile, se aşază pe o farfurie mare, cu mămăliguţa fierbine în mijloc şi cu mujdei de usturoi alături." În meniul Tavernei Piraţilor se găsesc şi o serie de mâncăruri ce le sunt "dedicate", dar despre ele vom scrie puţin mai încolo.

ÎNTRE MUNTE ŞI LITORAL
Dacă lăsăm în urmă ţărmul cu piraţi al Mangaliei, am putea ajunge la... cufărul cu nestemate. Mai precis, la Cap Aurora, acolo unde toate hotelurile au nume de pietre preţioase. Am ales să facem popas în bucătăria de la restaurantul Hotelului Topaz, acolo unde aveam să întâlnim un om cu totul special. De ce? Pentru că iarna găteşte pe gustul schiorilor care coboară de la cota 2.000 spre cabana de la Valea Dorului, în vreme ce verile îl poţi găsi la cota zero, la malul mării.




Bucătarul-şef Radu Gigi este, în felul acesta, un om al extremelor, câtă vreme chiar şi în ceea ce priveşte mentalitatea şi habitudinile culinare ale turiştilor pe care îi hrăneşte există mari deosebiri.

"Turistul de munte e mai pretenţios, aparţine de obicei categoriei oamenilor cu mulţi bani. Face efort şi vrea să mănânce sănătos, iar după ce în mod curent încearcă bucatele italiene din restaurantele din Capitală, la munte vrea mâncăruri româneşti săţioase: varză cu costiţă, fasole cu ciolan... Turistul de la mare, cel care vine aici, la noi, e mai puţin pretenţios. Este... ciorbar. Mănâncă multe ciorbe, dar şi ceafă la grătar, garnituri clasice. Din păcate, mănâncă prea puţin salate, mâncăruri uşoare şi răcoritoare. Puţini ştiu să îşi adapteze hrana în funcţie de loc, de anotimp, de efortul pe care îl fac."

Surpriza Piraţilor
Preparatul-vedetă de la Taverna Piraţilor din Mangalia este, fără îndoială, cel numit... Surpriza Piraţilor. O surpriză care nouă ne-a fost totuşi devoalată de bucătăreasa-şefă Elena Lupaşcu. "Se iau 150 g de piept de pui şi 50 g de bacon sau şunculiţă ţărănească, fripte la grătar, şi se aşază pe o farfurie, una peste cealaltă. Se pregăteşte un sos mai gros din ciuperci tăiate felii, smântână şi puţin amidon alimentar, sare şi piper. Se toarnă acest sos peste bacon sau şunculiţă.

Deasupra se aşază 50 de caşcaval, dându-se apoi la cuptor, ca să se gratineze, cu o rondea de roşie deasupra." Acest preparat se poate servi cu garnitură de cartofi ţărăneşti şi cu un vinişor alb, din podgoriile Dobrogei, alături. Savuros şi... arătos, parcă te face să laşi la o parte (eventuala) teama şi îţi vine cheful să petreci şi tu alături de piraţi, chiar dacă nu ai un pistol la centură, bandană neagră pe cap şi legătoare la ochi.

 

Rulou Topaz
Pentru oaspeţii de la mare, bucătarul-şef de la Restaurantul Topaz, Radu Gigi, recomandă mâncăruri uşoare. O salată, o supă-cremă din legume, un pilaf şi un piept de pui sau un peşte alb - şalău, pangasius - ar fi suficient ca să compună o masă săţioasă. El constată că toată lumea se grăbeşte, că turiştii nu mai au răbdare să savureze mâncarea.

Dacă ar avea însă răbdare, el ar propune, pentru o masă deosebită în doi, un Rulou Topaz, pregătit din piept de pui, umplut cu ciuperci şi două feluri de brânză, trecut prin ou şi pesmet şi prăjit în ulei fierbinte. Alături, pe platou, sunt şi doi cartofi copţi şi crestaţi - li se spune "evantai"» - traşi la tigaie şi umpluţi în crestături cu bacon şi bastonaşe de ardei roşu. Puşi puţin la cuptor, cartofii aceştia - ca şi rulourile - se "însoţesc" bine cu un vin alb, demisec.