Postelnicul si "…cercatele"

MUSKIU DE PORC STUFAT

Ia muskiul de porc cu slanina pe dansul ca de 3 degete, dai sare, piper si putina nucusoara rasa, indoael in trei sau in patru, infasurandul cu sfara, punel pe jaratic in tingire, cu 20 cepe mijlocii inprejur, cimbru, petrinjel si pastarnac crengute, 50 dramuri vin alb, 3 cuisoare, presural pe deasupra cu sare si lasal sa fearba 3 ceasuri, dupa aceea scoate muskiul pe o tava, dal incuptor pana sa va rumini bine, asazal pe farfurie cu cepile inprejur, curata grasimea de pe deasupra ferturei muskiului, treci’o prin sata si dal in masa ferbinte cu sosul scazut deasupra lui.

SUPA DE MAZARE VERDE FACALUITA

Sa iei una litra cinzaci de dramuri mazare verde graunte, sa o pui cu o bucata buna de unt la foc intr’o tingire sa se cam rumineasca, apoi puinduo in zama de rasol cu sare, putina cepusoara verde, petrinjel si frunze de telina, las’o sa fearba bine la foc, pe urma turnand mazarea inkiua o pisati tot adaogand zama de rasol cand va trebui, pentru ca sa fie mazarea pisandusa cu zama nici groasa de tot, dar nici limpede, dupa care strecurandusa prin o sata rara de bucatarie, sa pui zama aceea a mazarii earasi la foc cu o lingura de zahar pisat sa mai iee un clocot curatanduo de spuma; prajesce bucatele de coaja de paine in unt si tocmai dupa ce vei turna supa in castron si va fi sa o dee in masa, pune painea aceea prajita pe deasupra.

MANCARE DE PEPT DE VITEL

Tae piept de vitel in bucati, pune o bucata de unt intr’o tingire, prajesce bucatile de pept cu untul acela pana sa vor ingalbini, apoi adaogi putina faina cu zama de rasol, sau apa ca sa fearba, un manunki de petrinjel, cimbru, si frunze de telina, putini morcovi taeti si ferti si cepusoare, ferbile la un loc toate pana vor scadea, pe urma ea grasimea sosului de pe deasupra, cearca de este in destul de sarat si piparat, scoate manunkiul acel de verdete, asaza bucatelile de pept in mijlocul farfuriei frumos cu ceapa si morcovii inprejur, sosul pe deasupra, si da mancarea in masa.

SOS ROBERT

Curata 6 cepe, taile rotile, punile intingire pa foc cu o bucata unt, amesticale cu lingura de lemn pan sa va ingalbini ceapa, apoi adaogi o lingura de faina mueta in zama de rasol, o lingura de otat, cu piper si putina sare, dal earasi la foc sa se ingroase, si cand va fi aproape de intrebuintat, mai adaogi 2 linguri de mustar si’l da in masa.

BUDINCA DE CAFEA

Pune sa fearba 50 dramuri lapte bun, prajasce cafea 25 dramuri, arunco in laptele clocotit, acoperindul pentru ca sa’si eie gustul cafelei, apoi pune 70 dramuri miez de pane in lapte ca sa se moae 2 ceasuri, stoarcel pintr’un sarvet, punel in piulita, sal pisaze cu o bucata de unt, 50 dramuri zahar maruntel, si 6 galbanuse de ou, dupa aceea strecoarele prin sata bucatariei, bate 6 albuse de ou ca pentru posmag, amestecale binisor cu celelalte, umple o tingiruta ungandul pe de nuntru tare suptire cu unt, dao incuptioriu potrivit ca sa se coaca, si dupa ce se va rumini frumos, dao in masa ferbinte.

"Temeiul de capitenie mescesugului bucatariei sunt sosurile, precum si francezii zic (sosul vinde pescele). Este dar de neaparata trebuinta a sa insamna chipul cu care sa pot face toate sosurile cele mai bune si trebuinciose spre inlesnirea lucrului bucataresc. Carnurile hotarate spre a sa face sosul urmeaza a fi cat sa poate mai proaspete."

"Carnea de vaca este temeiul bucatelor, si mai ales pentru rasol, pentru zama voind a fi puternica ca si pentru buleon, carnea nu trebue sa o cauti fragida, adica statuta, nici veche, ci proaspata. Carnea cea mai fragida a vitei este partea de pe spinare de deasupra rarunchilor, aceasta nici are trebuinta a sa lasa ca sa se fragezasca, fiind firesce fragida, si cu cat ar sta mai mult, cu atata sa trandavesce."