Poveşti despre ţest şi mâncăruri

Perişor, judeţul Dolj
În Oltenia sudică, cea care urmăreşte, sinuos şi fierbinte, "drumul fără pulbere" al Dunării, odinioară nu exista gospodărie fără ţestul ei. Azi au rămas ceva mai puţini cei fideli vechilor unelte ţărăneşti. Olteanul ştie însă că gustul bucatelor pregătite la ţest nu se compară cu nimic altceva. Dar trebuie să cunoşti trucurile, dacă vrei "să nu greşeşti" mâncarea...

Despre astfel de "trucuri" am vorbit şi noi, la Perişor, în Dolj, cu Nuţi Nicola. "Se face mai întâi focul... se arde, cum se zice pe aici, dar numai cu surcele, niciodată cu lemne groase. În permanenţă vatra trebuie să fie curăţată, ca să se încingă bine atât ea, cât şi ţestul propriu-zis (adică acel «capac» de lut). Numai dacă sunt încinse amândouă mâncarea va fierbe mocnit, înăbuşit, iar gustul va ieşi deplin şi rotund".


"CUPTOR CU MICROUNDE OLTENESC"
Ceva mai târziu, stând la masă cu gazdele (şi cu alţi oaspeţi ai lor), la Perişor, aveam să înţelegem cum e acest "gust deplin şi rotund", la care "participă", intens şi identificabil, fiecare ingredient din oală. Legumele nu-şi topesc fiecare atributele într-unul singur, ci-şi păstrează aromele şi savorile întregi, astfel ca, ducând lingura la gură, să simţi şi ardeiul, şi cartoful, şi roşia, dar să ai şi gustul întreg al tocanei pe limbă!

Ce se întâmplă acolo, sub pălăria de lut, în acel "cuptor cu microunde al olteanului" (cum i se spune, de la o vreme, ţestului) este greu de spus. Totul se coace, fierbe la aburi, legumele se pătrund de căldură şi transpiră ("ca un finlandez la saună" - ne şopteşte de undeva spiritul lui Radu Anton Roman), păstrându-şi o parte din savori "în sine", iar o altă parte "punând-o la comun". De la romani încoace (ştiţi, nu-i aşa?, că ţestul l-au adus aici legionarii romani, campaţi la sud de Carpaţi vreo două sute de ani), nu credem să fi mâncat cineva mai gustos decât oltenii! - ne vine a zice, ducând repetat la gură lingura cu... "ciorbă de raci (ardei roşii) umpluţi".

Ca să înţelegem ceva despre miracolul acesta, Aurelia Preda-Popescu, interpretă a folclorului zonal, oaspete, ca şi noi, la Perişor, ne povesteşte: "Legenda spune că, odi­nioară, femeia avea voie să-şi bată bărbatul, dar într-o zi l-a bătut atât de tare că Dumnezeu i-a luat acest drept. În acea zi, femeia obişnuită a-şi bate bărbatul a început să bată în pământul înmuiat cu apă, din care a făcut ţeste". Unii zic că de asta se şi numeşte ţestul ţest, de la "testa" (cap, în latină), că în loc să bată muierea bărbatul la cap, bate ţestul - dar vorba e (oleacă) misogină, aşa c-o şterg repede de pe tabla timpului.

RITUAL
Despre cum se modelează ţestul, de-adevăratelea, ne spune tot Nuţi Nicola: "De obicei, asta se întâmplă pe la sfârşitul lui iulie sau în august, după seceriş. La Boureni se fac, o comună doljeană unde e o adevărată sărbătoare a ţestelor atunci. E un întreg ritual. Se foloseşte un pământ anume, mai humos, mai greu, care «se joacă» cu picioarele, până ajunge la o consistenţă potrivită. Se usucă mai întâi la soare, apoi în cuptoare speciale..."


BORŞ ROMÂNESC
● Ingrediente: 500 g piept de vită, 1 os mare, cu măduvă, 1-2 litri supă de carne, 2 cepe, 1 morcov, 1 felie varză, 1 rădăcină de pătrunjel, 1 sfeclă roşie, 1 păstârnac, 1 ţelină, 4-5 cartofi, 1 litru borş, sare, piper boabe, 1 cană de smântână, foi verzi de leuştean, mărar, pătrunjel, ţelină, 3 pătlăgele roşii (merge şi bulionul, 2 linguri).
● Preparare: Carnea şi osul spart se pun la fiert în apă rece. Se spumează la timp, se lasă apoi să fiarbă pe colţul maşinii (de gătit - n.m.) 2 ore. Zarzavatul se taie astfel: morcovul feliuţe, ceapa bob de orez, varza tăieţei. Pătrunjelul, sfecla, păstârnacul, ţelina, roşiile se opăresc şi se taie aşa, mai mărunt. Cartofii se taie cubuleţe. Borşul se fierbe separat, cu 1 ceapă. După 3 ore de fiert se scoate osul, se scutură, se curăţă-n ciorbă şi se dă la câini ori la ordonanţe. Se pune tot zarzavatul, fără cartofi. După 20 de minute se pun şi aceia, să fiarbă încă, destul. Se toacă foile, se bat cu smântână. La sfârşit se pune şi borşul, se potriveşte de sare şi piper. Se varsă în castron frumos, peste smântână şi verdeaţă.