Preparate savuroase pentru toate gusturile

Bucătăria austriacă este de fapt un melanj de influenţe culinare, Imperiul Austro-Ungar "împrumutând" cele mai savuroase preparate din zonele învecinate. Şniţelul vienez, ştrudelul cu mere, găluştele de tot felul servite atât la desert, cât şi garnitură, varza acră sau clătitele fiind astăzi parte integrantă din bucătăria acestei regiuni. Multe dintre preparatele care se servesc în bucătăriile austriece sau în restaurante au fost gustate mai întâi de capetele încoronate, fiind considerate puncte de reper atunci când venea vorba despre rafinament, lux sau savoare.

De la palat... în stradă
Cu timpul însă, mulţi dintre nobilii austrieci au început să tânjească la un palat asemănător celor imperiale, dar mai ales râvneau la preparatele ce se serveau în acele încăperi. Aşa se face că multe dintre mâncărurile imperiale (interesant că unele dintre ele cuprind chiar denumirea de kaiser) au fost uşor transformate astfel încât să aibă acces la ele şi celelalte clase. Porţiile erau întodeauna generoase, iar decorurile foarte elaborate. Cu alte cuvinte, austriecii au ştiut mereu să aprecieze mâncărurile la adevărata lor valoare. Şi totuşi, nimic nu se risipea. Legendele spun că pe vremea Împărătesei Maria Tereza, Barbara Roman, o femeie "întreprinzătoare", ce avea în grijă un han pitoresc dintr-o zonă muntoasă, reuşea să adune resturile de mâncare de pe mesele regale, pentru a le vinde apoi, destul de ieftin, la propriul restaurant. Se obişnuia să se spună în acea vreme că fazanii şi claponii zboară miraculos din bucătăria curţii regale tocmai până la hanul Barbarei, chiar şi după ce erau fripţi. Şi în zilele de astăzi, restaurantele din micile localităţi austriece servesc mâncăruri, ce pot părea la prima vedere simple, dar care sunt totuşi încărcate de istorie.

Ştrudel cu mere
(Apfelstrudel)

Ingrediente pentru aluat: 200 g făină, două linguri de ulei; pentru umplutură: 1.500 g mere, zeamă de lămâie, două-trei linguri de rom, două-trei linguri de stafide, scorţişoară, zahăr vanilinat, 120 g zahăr, 80 g unt, 120 g pesmet; ulei pentru uns, făină, 100 g unt topit, zahăr pudră.

Preparare: Se frământă un aluat din făină, ulei şi 120 ml apă. Se modelează în formă de bilă şi se aşază într-un vas uns cu ulei, timp de 30 de minute. Se taie aluatul în formă de dreptunghi pe un prosop pudrat cu făină şi apoi se împătureşte. Merele se taie felii subţiri, se stropesc cu zeamă de lămâie, apoi se adaugă rom, stafide, scorţişoară, zahăr vanilinat şi zahăr. Se topeşte untul într-o tigaie şi se sotează pesmetul până devine auriu. Se amestecă bine cu merele. Se unge aluatul de ştrudel cu unt topit şi se pune umplutura uniform. Se ridică coca peste umplutură, rulându-se în formă de ştrudel. Se unge cu unt topit şi se coace timp de 40 de minute.

Varză vieneză
(Wiener Kohlgemüse)
Ingrediente: o varză de un kilogram, sare, 100 g bacon, o lingură de unt, o lingură de făină, 250 ml supă de vită, un căţel de usturoi, piper.

Preparare: Se curăţă varza de frunzele exterioare, se taie în jumătate, se îndepărtează cotorul şi se taie în fâşii foarte subţiri. Se fierbe până când se înmoaie (30-45 de minute) într-o oală cu apă şi sare. Se pune la scurs şi se stoarce lichidul în exces. Se taie baconul în fâşii foarte subţiri şi se prăjesc în untul încins. Se adaugă făina şi se amestecă până când se formează un rântaş mai uşor. Se toarnă supa de vită fierbinte şi se lasă pe foc, amestecând încontinuu, până când capătă consistenţa unei smântâni. Se adaugă varza şi apoi usturoiul zdrobit, sarea şi piperul. Se încălzeşte puţin şi se serveşte. În restaurante, varza se amestecă bine cu smântâna înainte de a fi servită. Un sfat bătrânesc este de a fierbe varza împreună cu o coajă mai veche de pâine sau cartofi, pentru a-i reduce acesteia mirosul. Varza este o garnitură potrivită pentru Siedefleisch (vită fiartă) sau burger.

Găluşte cu compot de prune
(Topfenknödel mit Zwetschgenröster)
Ingrediente pentru compotul de prune: un kg prune, un beţişor de scorţişoară, câteva cuişoare, 200 g zahăr tos, zeama şi coaja de la o lămâie; pentru găluşte: 100 g unt, coajă rasă de la o lămâie, un vârf de cuţit de sare, 4 ouă, 200 g cremă de brânză dulce, 200 g pâine albă (fără coajă), 150 g smântână, 120 g făină; 100 g unt, 80 g pesmet.

Preparare: Pentru a face compotul de prune se înjumătăţesc prunele şi li se scot sâmburii. Se pun mirodeniile într-un săculeţ de pânză, se leagă şi se lasă la fiert într-un vas cu 150 ml apă, împreună cu zahărul, coaja şi sucul de lămâie. Se adaugă prunele şi se lasă să fiarbă 20 de minute, până când se înmoaie. Se îndepărtează săculeţul şi se lasă compotul într-un loc rece. Pentru a prepara găluştele se amestecă untul împreună cu coaja de lămâie şi sarea până devine pufos. Se adaugă ouăle, brânza stoarsă. Se taie pâine în cubuleţe şi se pune împreună cu smântâna şi făina în compoziţia pentru găluşte. Se lasă deoparte timp de 20 de minute. Se formează găluşte de dimensiunea unei mingi de golf. Se pune la fiert apă cu sare, se adaugă găluştele şi se lasă să fiarbă 12-15 de minute, până când se ridică la suprafaţă. Se iau din oală şi se lasă să se scurgă bine. Se topeşte untul în tigaie, se căleşte pesmetul la foc mic, apoi se dau găluştele prin acest pesmet. Se servesc alături de compot de prune.