Prinţul, bucătarul şi borşul de peşte

În urmă cu câteva săptămâni a făcut înconjurul agenţiilor de presă ştirea că Prinţul Albert al II-lea de Monaco s-a arătat încântat de gustul unui borş de peşte preparat ca-n Delta Dunării. Întâlnirea de la bordul vasului "Camena" dintre prinţul monegasc şi doi miniştri români - al Culturii, Teodor Paleologu, şi al Turismului, Elena Udrea - a avut un caracter discret şi privat, aşa că jurnaliştii n-au putut să surprindă exact momentul de încântare provocat de degustarea bucatelor româneşti.

Însă Jurnalul de Bucătărie şi-a trimis delegaţii la Tulcea pentru a afla reţetele chiar de la bucătarul care le-a pregătit. Aşa se face că într-o zi de început de mai, la "Delta", în Tulcea, aveam să facem cunoştinţă cu bucătarul şef al celui mai mare complex hotelier de la "gurile Deltei Dunării", Nicolae Buşu, un aromân vrednic, cunoscut mai mult sub numele său de acasă, din satul Alifac (comuna Casimcea): "Coli".

Un meniu "princiar"
Când am intrat în bucătăria restaurantului, pregătirile pentru reconstituirea prânzului princiar erau în toi, aşa că am trecut direct la descrierea meniului. "Aici avem gustarea: icre de ştiucă, scrumbie marinată, somn afumat, ştiucă umplută, salată de ţelină şi icre negre. Apoi, ciorba de peşte - numai cu peşte din Dunăre, fără oase, tăiat în crutoane: şalău, somn, crap, lin şi biban. Felul de bază este compus din: medalion de morun, păstrugă la grătar, tăiţei din dovlecei şi morcov, mămăliguţă la grătar şi sos vinegretă". Montate pe farfurie în manieră "gastronomică", preparatele, chiar dacă sunt neaoşe, ale Deltei, pot fi oricând "egale" unor mâncăruri internaţionale din marile restaurante ale lumii. Dacă ne gândim că Monaco este "nava-amiral" a celui mai important bucătar al planetei, Alain Ducasse, şi că la Monte Carlo aproape că nu există restaurant care să nu aibă bucătari cu un pumn de stele Michelin în buzunarul de la piept, atunci putem spune că bucătarul român a avut greaua misiune de a-l convinge pe Prinţul Albert că şi în România există gastronomie şi bucătari de mare clasă. "Coli" Buşu este unul dintre aceştia, iar despre performanţele lui vom scrie ceva mai jos.

Reţetele lui "Coli"
Deocamdată, să aflăm reţetele bucatelor care au făcut deliciul Alteţei Sale. "Pentru scrumbia marinată, mai întâi se filetează peştele, după care se pune la sare, la rece. După o anumită perioadă, se desărează şi se face un baiţ din 40% oţet şi 60% apă, care se fierbe împreună cu un condiment special pentru marinare. Se răceşte şi, în acest baiţ, se marinează scrumbia timp de câteva zile. Pentru batogul de somn, peştele se ţine la sare trei zile - cât mai multă sare -, la rece, pentru că altfel se înmoaie. Se scoate de la sare, se desărează, se trece prin sfoară şi se dă la afumat. Se afumă cu rumeguş de brad. Pentru ştiuca umplută... Ei, aici am improvizat puţin... Este de fapt un file de şalău cu umplutură din ştiucă. De obicei, se pregăteşte cu usturoi şi ceapă, dar fiindcă noi am gătit pentru o delegaţie oficială, nu am folosit decât o cantitate mică din aceste ingrediente", ne-a adus "Coli" Buşu aminte că meniul pe care îl detaliam fusese pregătit pentru înalţii oaspeţi. "Umplutura de ştiucă am pregătit-o din peştele filetat, foarte puţin usturoi verde şi câteva foi de ceapă verde, puţină pâine înmuiată în lapte, puţin ulei. Se dă peştele prin maşina de tocat, se frământă, se adaugă restul ingredientelor, ouă, se condimentează cu sare şi piper şi se introduce la cuptor. Compoziţia aceasta am pus-o în fileurile de şalău pe care le-am rulat, le-am pus în folie şi le-am dat la rece". Secretul icrelor de ştiucă, avea să ne spună tot maestrul bucătar, îl reprezintă baterea icrelor "împreună cu zeamă de lămâie şi puţină apă minerală".

Cam asta a fost cu gustarea... Dar ciorba? Ciorba aceea de peşte "ca-n Deltă", pe care prinţul a mâncat-o în vreme ce vasul "Camena" înainta pe canale, printre stufărişuri şi nuferi, ciorba cum se face? "Pregătim mai întâi o «esenţă de peşte», punând la fiert oase de la toate soiurile de peşti de Dunăre - capete, cozi, şire de spinare... Se pun în apă rece cu sare şi se  fierb la foc mic, timp de trei ore. Spumăm. Când punem supa la fiert, adăugăm în ea ardeiul verde gras, ardeiul iute. Către final, o gustăm, îi punem puţin oţet, leuştean proaspăt. Se mai pune mujdei, dar de data aceasta noi nu am folosit... Cât despre peşte, am preferat crutoane din ştiucă, şalău, biban, păstrugă, morun, cegă, fierte în apă rece, cu sare şi oţet, pentru că oţetul întăreşte carnea peştelui şi nu o lasă să se sfărâme". Cât despre medalionul de morun, care a fost piesa de bază a felului principal din meniul oferit Prinţului Albert al II-lea de Monaco, am reţinut de la maestrul Nicolae Buşu că e unul dintre preparatele pregătite de echipa naţională a României (al cărei membru a fost şi bucătarul tulcean) la una dintre ediţiile Olimpiadei de gastronomie. "Secretul este următorul: se taie barele de morun, se ţin la marinat şi se afumă uşor, după care se aşază în staniol, se strânge ca un baton de salam şi se frige. După aceea, se dă staniolul jos şi se «îmbracă» morunul cu o felie subţire de dovlecel". Tot din dovlecel, dar şi din morcov, se pregătesc şi "tăiţeii" de legume, care se sotează înainte de a fi aşezaţi pe platou.

Colegi "la Naţională"
Despre desert, n-o să vă spunem nimic. Şi asta pentru că nu a fost pregătit din peşte... Dar vă mai putem spune câte ceva despre bucătar. "Coli" Buşu este machidon. "Am crescut între oi şi capre. Satului meu îi zice Războieni, sau Alifac, şi e în comuna tulceană Casimcea. Sunt însă de 26 de ani în Tulcea şi mă consider de acum un adevărat «om al Deltei»", ne mărturiseşte. Înainte de 1989 a lucrat la restaurantele hotelurilor Egreta şi Delta, apoi la Lebăda şi din nou la Delta, unde, la numai 22 de ani, a devenit bucătar-şef. "A avut şeful încredere în mine", ne spune, simplu, cum s-a făcut de a ajuns unul dintre cei mai tineri bucătari-şefi de la vremea aceea. Că are talent şi pasiune şi că se detaşează printre profesionişti o arată şi faptul că, încă din 1994, a intrat în echipa naţională de bucătari a României, participând la competiţii de nivel internaţional, inclusiv la Cupa Kremlin sau la Olimpiada gastronomică, în ţări precum Germania, Italia, Rusia, Turcia. "Sunt destui bucătari puternici în alte ţări, dar şi noi, românii, venim în forţă din urmă... Pentru mine sunt adevărate modele bucătari mai experimentaţi, dar chiar şi unii mai tineri, dar foarte talentaţi, precum Nelu Balteş, Ştefan Bercea, Cornelia Ghişoiu, Silviu Scornea...", ne spune despre colegii săi de echipă "de la Naţională".

Prinţul Albert al II-lea de Monaco a vizitat Delta Dunării, declarându-se un susţinător al proiectelor ce se vor dezvolta în zonă, atât din punctul de vedere al protejării mediului, cât şi turistic.

Gratitudine
"Cu cele mai sincere mulţumiri şi aprecieri". Câteva cuvinte simple, care exprimă gratitudinea Prinţului Albert al II-lea de Monaco pentru excelentele servicii oferite de restauratorii români pe parcursul scurtei sale incursiuni în Delta Dunării. Încântat de Biosfera Delta Dunării, de uriaşul său potenţial turtistic, de farmecul locurilor şi de multitudinea speciilor protejate, Alteţa Sa a promis să se implice în promovarea acestui loc mirific în Europa şi în lume. Nu ştim exact cât au contat şi impresiile lăsate de prânzul savuros, dar cu siguranţă vizita prinţului în Deltă nu ar fi fost completă fără un borş de peşte.

Machidonii
Ca şi "Coli" Buşu, proprietarul restaurantului ale cărui bucate le-a gustat Prinţul Albert al II-lea de Monaco este aromân. Hristu Caraman a plecat, la 17 ani, tot dintr-un sat armânesc, Camena (de aici şi numele vaporului), din comuna Baia (sau Hamangia, dacă vă spune ceva...). Dintr-un cătun cu vreo 200 de case a ajuns să lucreze la cel mai mare complex hotelier de la gurile Deltei. "Dunărea m-a fascinat şi am hotărât să rămân aici toată viaţa", mărturiseşte. Cu complicitatea lui "Coli", a adus însă în bucătăria restaurantului, pe lângă reţetele Deltei, şi câteva preparate armâneşti. Vom avea prilejul să mai scriem, despre asta, mai ales că avem promisiunea de a afla detaliile reţetelor chiar de la mama sa, rămasă în satul de piatră din Dobrogea.