Provocări culinare pentru pofticioşi din lumea-ntreagă

Cum pentru mulţi dintre români nici o masă nu poate să fie desăvârşită fără măcar o bucăţică de carne, oricât de simplu sau de savant ar fi pregătită, partea a treia a volumului "Bucătarul se dezbracă... de secrete" le va merge la suflet.

Mai mult, constituie premisa pentru alcătuirea unei mese potrivite pentru un rege: câteva specialităţi de peşte, altele de fripturi, însoţite de garnituri ingenioase. Totul natural şi sănătos!

Reţetele nu au fost alese la întâmplare, ele servind întru totul spiritului campaniilor lansate de Jamie Oliver în Marea Britanie şi indirect în întreaga lume. Seria televizată "Jamie's fowl dinners", ceea ce s-ar putea traduce prin "Preparatele din pui ale lui Jamie", i-a introdus pe telespectatori în lumea mai puţin vizibilă a puilor din crescătorii, parcurgând mult prea scurtul drum al unei păsări de la eclozare şi până la instalarea în farfurii.

NICI O ZI FĂRĂ PUI?
Pentru condiţiile inacceptabile din crescătorii (densitatea foarte mare, problemele locomotorii şi lipsa interacţiunii cu mediul natural) vinovaţi sunt tocmai... consumatorii. Conform studiilor, britanicii consumă de 12 ori mai multă carne de pui decât în urmă cu trei decenii, ceea ce face ca preţul de vânzare, dar şi costurile suportate de fermieri să fie din ce în ce mai mici (în unele cazuri, mai scăzut decât cel al produselor alimentare pentru câini!).

De asemenea, s-a încetăţenit ideea că din nici o masă nu trebuie să lipsească carnea. Pe de altă parte, mâncărurile din carne de pui se pregătesc uşor, sunt savuroase încât până şi un simplu pui fript în cuptor poate să facă senzaţie. Aşadar, un cerc vicios! Doar în aparenţă, căci Jamie a şi găsit soluţia!

LEGILE LUI JAMIE
Consumatorii sunt sfătuiţi să cumpere doar carnea de pui care are înscripţionat logo-ul "Crescut liber", ceea ce presupune condiţii apropiate de cele ale gospodarilor care au grijă de un număr redus de găini. Calitatea în favoarea calităţii. În loc de a găti carne ieftină în fiecare zi a săptămânii, mai bine foloseşti carne de pui organică doar de trei-patru ori, aşa cum procedează de altfel şi ceilalţi europeni. O pasăre întreagă este mai economică.

"Dacă cumperi un pui întreg sunt milioane de lucruri pe care le poţi face. Dintr-un singur pui poţi să găteşti două mese pentru patru persoane!" Nimic nu se aruncă. Poţi să economiseşti foarte mult dacă foloseşti chiar şi picioarele păsării. Pot să fie chiar delicioase. Tot ce trebuie să faci este să alegi reţeta potrivită! Jamie vă propune patru reţete având la bază carne de pasăre. Prima dintre ele are un nume foarte promiţător - "Reţeta mea preferată de pui la cuptor."

Nu vreau să vă dezvălui prea mult, doar vă asigur că este extrem de simplă şi... proaspătă, datorită ierburilor aromate care se vor ascunde pe sub piele. Urmează pui aromat cu pastă de curry verde, bibilică la ceaun cu salvie, ţelină şi portocale roşii şi, pentru adevăraţii cunoscători, "cea mai grozavă raţă înăbuşită la cuptor cu miere şi sos de stridii". Surpriză!

PE LOCUL DOI: PORCUL
Şi el a fost subiectul unei campanii lansate de Jamie, intitulată foarte sugestiv "Jamie salvează baconul" ("Jamie saves our bacon"). Punctul de pornire l-a constituit reducerea dramatică a numărului de crescătorii de porci din Marea Britanie. Paradoxal, deşi standardele ridicate din crescătoriile britanice duc la obţinerea unor produse de calitate (porcii bucurându-se de "libertăţi" la care nu au sperat vreodată sărmanele păsări din crescătorii), consumatorii britanici preferă să cumpere carne de porc importată, la preţuri scăzute.




Aşadar, înainte de a aşeza în farfurie o friptură de porc, britanicii sunt sfătuiţi să cumpere doar carne autohtonă, considerată a fi mult mai gustoasă decât oricare alta de sub Soare. Pe de altă parte, burta şi ceafa sunt suficient de ieftine pentru a putea fi cumpărate de toate gospodinele.

CARNE LA SUPERLATIV
Cât despre reţete, veţi putea încerca să pregătiţi (chiar şi în lipsa cărnii de porc cu certificat britanic) cotlete de porc cu cimbru, lămâie şi sos pesto, friptură de porc la cuptor cu şorici crocant sau bacon fiert cu budincă de mazăre. Nu sunt uitaţi nici amatorii de carne de miel, special pentru ei Jamie alegând un miel nord- african cu ardei iute roşu, ghimbir, năut şi cuşcuş, pulpă de miel la cuptor pur şi simplu sau cu alte ingrediente precum anşoa, rozmarin, pancetta, salvie, caise sau cimbru.

Picioarele de miel, unele dintre cele mai ieftine şi mai gustoase, pot fi excelente dacă se gătesc cu tot felul de condimente (de la coriandru şi rozmarin până la măghiran şi ardei iute) şi legume. Pentru vânători, şi nu numai, iepurele la ceaun cu rozmarin, cimbru, salvie şi lămâie poate fi mai mult decât o experienţă... vânătorească.


Sfaturi cu... legume
Atunci când vine vorba de legume, Jamie încurajează explorările... gustative, în condiţiile în care supermarketurile se întrec să etaleze legume dintre cele mai "exotice". "Ca bucătar, nu folosesc decât cele mai bune legume organice, dar acasă nu-mi permit să le cumpăr în fiecare săptămână - costă o avere. Prin urmare, fac compromisuri, dar cred că trebuie găsit un echilibru. Ideea e că legumele organice sunt evident mai gustoase şi mai sănătoase (...)
Singura problemă a unui om obişnuit care găteşte acasă constă în faptul că legumele nu sunt niciodată asezonate corect. Faceţi-o puţin câte puţin, amestecând şi gustând pe parcurs."

Jamie vă propune cinci variante inedite ale banalului piure de cartofi, două reţete cu anghinare (prima dintre ele la tigaie cu lămâie, cimbru şi usturoi, iar a doua - înăbuşită cu roşii cherry dulci, cimbru şi busuioc). Sparanghelul, al cărui gust nu poate fi comparabil cu al altui ingredient, îşi nuanţează cel mai bine calităţile atunci când se adaugă brânză (ideală este cea care se topeşte repede) şi anşoa. Nu lipsesc reţetele clasice, precum clasica "varză înăbuşită", pregătită însă cu şuncă afumată şi mazăre, bine condimentată cu usturoi, sau cele exotice - legume chinezeşti prăjite cu ghimbir, în sos de stridii şi de soia.

Simplitatea ultimelor două reţete - dovleac picant la cuptor şi ceapă roşie coaptă cu cimbru şi unt - promite mari succese culinare!