"Racii" olteneşti

Pe doamna Antoneta Nadu, din oraşul Bechet, am intălnit-o adesea la tărgurile de meşteri populari. Expunea, de fiecare dată, cu aceeaşi măndrie, ţesăturile tradiţionale şi de artizanat din sudul Olteniei.

Pe doamna Antoneta Nadu, din oraşul Bechet, am intălnit-o adesea la tărgurile de meşteri populari. Expunea, de fiecare dată, cu aceeaşi măndrie, ţesăturile tradiţionale şi de artizanat din sudul Olteniei.

Ultima dată ne-am văzut in Parcul Cişmigiu la sfărşitul lunii iunie la Festivalul Naţional de Folclor, organizat de Centrul de Conservare şi Valorificare a Tradiţiei şi Creaţiei Populare al Municipiului Bucureşti şi de Direcţia de Cultură. Un festival care şi-a propus, aşa cum ne-a declarat Claudia Vărlan, directorul acestei manifestări, să aducă satul la oraş, ca să arate oraşului care ii este obărşia. O adevărată sărbătoare a satului romănesc, o reintoarcere la tradiţiile şi rădăcinile culturale naţionale.

Meşteşug tradiţional

Dar să revenim la creatoarea de covoare olteneşti. "Dragostea pentru ţesutul covoarelor olteneşti o am din copilărie. Imi amintesc că la cinci ani mama mea incerca să mă determine s-o ajut să-i fac ţevi, pentru a le folosi la ţesut. Chiar mă punea să stau lăngă ea, să trag de spata cu care incerca să taseze firele unele pe altele. Devenind mai mare, pe la 11-12 ani, am intrat şi eu la războiul de ţesut", işi aminteşte cu nostalgie doamna Antoneta.

A urmat o perioadă cănd a intrerupt această indeletnicire pentru că şi-a făcut studiile: liceul şi facultatea. Dar spre bucuria ei, devenind profesoară, avea la liceu şi ore de lucru manual. "Aceste ore m-au ajutat foarte mult, pentru că aşa am putut să-mi continui dragostea pentru arta populară şi s-o transmit şi copiilor." Dar la aceste ore, o dată pe lună, mai făcea şi căte un fel de măncare, ca să le inveţe pe fete. Exact cum se intămpla pe vremuri la şcolile de fete.

După ce a ieşit la pensie şi şi-a dat seama că acest meşteşug este pe cale de dispariţie, a incercat nu numai să-l reinvie, dar să-l facă şi cunoscut atăt in ţară, căt şi in străinătate (Germania, Italia, Danemarca, Slovenia, Bulgaria). Este iniţiatoarea şi coordonatoarea unui atelier, unde o echipă de femei, adevărate creatoare populare, realizează ţesăturile tradiţionale şi de artizanat din sudul Olteniei.

Plăcerea de a găti

Şi, dat fiind faptul că este o păstrătoarea a artei populare, am intrebat-o dacă şi in domeniul gastronomiei respectă tradiţia. "Imi place foarte mult să gătesc şi am deprins bucătăreala de la bunica mea. Aveam vreo 8-9 ani. Mama pleca la cămp, mă lăsa singură şi eu nu ştiam cănd este ceapa prăjită şi mă duceam la gard, pentru că bunica era vecină cu noi, şi strigam «Mamă mare! Uite, a inceput să se ingălbenească ceapa, eu ce fac?», la care ea imi răspundea: «Pune acuma bulionul, orezul...»"

Bucatele locului

Vorbind despre bucatele locului, ne povesteşte: "In zona noastră, la Bechet, există multe preparate care nu se fac in alte părţi. Spre exemplu, noi gătim «raci». Nu au nici o legătură cu adevăraţii raci. Sunt nişte ardei roşii care se cultivă special pentru aşa ceva şi care se umplu cu o compoziţie. Se face in felul următor: se căleşte ceapa cu multe mirodenii (mărar, cimbru), se adună cu făină şi se inăbuşă, apoi se adaugă apă, pentru a se face o pastă apropiată de cocă. «Racii» se umplu cu această compoziţie şi se pun la ciorbă sau se fac la cuptor cu un sos, sau se umplu cu fasole fiartă, preparată cu usturoi. Bineinţeles, se pot umple cu carne sau orez. Este o măncare oltenească şi oricine din zona noastră, indiferent unde ar fi, dacă ii spui de raci, iţi răspund: «Aş mănca şi eu.»"

Doamna Antoneta mai găteşte saramură de peşte, pui la grătar, mititei, sarmale, ciorbă de perişoare, macaroane cu brănză.

Tradiţii olteneşti

O caracteristică a bucătăriei olteneşti este prepararea bucatelor la "ţest", in oale de pămănt. Se gătesc foarte multe ciorbe cum ar fi: de pui, de praz, de lobodă, de ştir, ştevie sau ciorba din foi de ceapă verde, acrită cu iaurt. Restul ciorbelor se acresc, de obicei, cu zeamă de varză sau cu suc de roşii. Dintre verdeţuri se folosesc pătrunjelul şi leuşteanul. De la condimentarea măncărurilor nu lipsesc hreanul şi ardeiul iute. Dintre cărnuri, cele mai folosite sunt cea de porc şi cea de pui. Printre preparatele specifice bucătăriei olteneşti se află: ciulamaua de pui cu mămăliguţă, roşiile umplute cu carne sau cu orez, tochitura oltenească, mălaiul la ţest, măncarea de praz, măncarea de gutui cu piept de pui, cărnăciorii oleteneşti, purcelul la tavă, saramura de peşte.

Ciorbă de "raci"

Pentru ciorba de "raci", adică ardei, se folosesc ardeii nu prea iuţi. Se iau ardeii şi se curăţă de seminţe. Dacă sunt uscaţi, se pun la inmuiat şi după aceea se curăţă.

Separat, se face umplutura din două-trei cepe călite, care se amestecă bine cu două linguri de făină şi se mai adaugă mirodenii (mărar, cimbru). Cu această compoziţie se umplu "racii". Intr-o oală se pune la fiert zeama de varză, in care se aruncă vreo doi-trei morcovi, o ţelină mijlocie, o legătură de pătrunjel şi o legătură de leuştean, toate tăiate mărunt. Se lasă să dea căteva clocote, după care se aşază, cu grijă, "racii" şi se lasă la fiert, la foc mai domol, vreun sfert de oră.

Saramură de crap

Se ia un crap, se curăţă, se spală şi se taie in bucăţi. Se iau bucăţile de crap, se sărează şi se lasă la grătar pănă se pătrund bine. Separat, se face saramura. Se pune apă la fiert. Se iau două-trei roşii şi vreo trei ardei şi se coc pe grătar. Apoi se curăţă de pieliţe, se toacă mărunt şi se pun in apă clocotită. Se adaugă sare după gust, iar spre sfărşit se pune usturoiul pisat şi se piperează. Bucăţile de crap, bine făcute, se aşază intr-un vas mai adănc. Deasupra se toarnă saramura şi se lasă puţin să stea aşa. De obicei se serveşte cu mămăliguţă.