Rețeta zilei: Roşii umplute cu pulpe de raţă şi hribi

Un francez și rețeta lui de succes!  O rețetă de sezon, căci hribii - pe-aici, pe la noi - abia își ițiră capetele de sub maldărul de frunze uscate... 

Este proprietarul unui grup de publicaţii care apar în sud-vestul Franţei şi al unui restaurant cu specific regional. Este colecţionar de cărţi de bucate şi bucătar pasionat, creator de combinaţii gastronomice menite să încânte papilele oricărui degustător. Un prânz în casa lui nu e un simplu prânz, ci un regal de provocări pentru simţuri, căci maâncărurile lui îţi încântă văzul, mirosul, gustul. Deşi aparent sofisticate - ne pare o culme a rafinamentului tot ce vine dinspre Franţa -, bucatele lui Philippe pornesc de la gastronomia de zi cu zi a ţăranului francez şi de la câteva specialităţi ale artei culinare din sud-vestul Hexagonului.

Iată, de exemplu, această reţetă de Roşii umplute cu pulpe de raţă şi hribi, pentru care Philippe ne recomandă să folosim următoarele ingrediente: 8 roşii mari, 150 g pulpe de raţă şi o lingură cu grăsime de raţă, 200 g hribi, o ceapă albă, trei cepe verzi, o jumătate de vânătă, un morcov, o ţelină, 4 linguri cu ulei de măsline, o legătura de pătrunjel, o legătura de ierburi aromate - toate ingrediente emblematice pentru mijlocul toamnei. Pulpa de raţă se pune la sare cu 24 de ore înainte de a o prepara. A doua zi, fiecărei roşii i se taie căpăcelul, dupa care se curăţă în interior. Se sărează puţin şi se aşază fiecare roşie pe hârtie absorbantă, cu faţă în jos. În acest timp se taie ceapă albă şi ceapă verde mărunt, hribii se taie în cubuleţe, iar vânăta, curăţată de coajă, se taie la rândul ei în cuburi foarte mici. Morcovul şi ţelina se dau pe răzătoarea mare sau se taie în cubuleţe. Într-o soteuză se pune la topit grăsimea de raţă, în care se călesc timp de zece minute ceapa alba, ceapa verde, morcovul, ţelina şi buchetul de plante aromatice, tăiate mărunt. În acest timp, într-un alt vas, se călesc hribii în uleiul de măsline, aproximativ două minute. Se scot pe un platou şi în acelaşi vas se căleşte şi vânăta. Pulpa de raţă se desărează, după care i se scot pielea şi oasele şi se toacă mărunt cu cuţitul. Se aşază în soteuză, peste legumele călite, se adaugă pătrunjel tocat, se gustă şi se potriveşte de sare (dacă este nevoie) şi se lasă pe foc timp de cinci minute. Se toarnă apoi deasupra hribii şi vânata călita, se verifică din nou gustul, se asezonează cu sare şi condimente şi se lasă pe foc încă 5 minute, să se pătrundă toate ingredientele. Se umplu roşiile cu această compoziţie, se aşază la loc capacelele, se pun pătlăgelele umplute în tavă, se potriveşte temperatura la 180 grade Celsius, si se dă la cuptor pentru 20 de minute.
Fără îndoială, puteţi încerca reţeta aceasta folosind în loc de pulpe de raţă carne de pui, dar atunci se cheama că aducem reţeta în ograda noastră.