"Sabores de Chile"

Interviu cu E.S. Dna Maria Eliana Cuevas Bernales, ambasador al Republicii Chile în România.

- Mi se pare firesc ca în aceste zile, în care Ambasada Republicii Chile în România pregăteşte evenimentele pentru celebrarea celor 200 de ani de la formarea Primului Guvern Autonom al ţării, la 18 septembrie, să onorăm această aniversare în Jurnalul de bucătărie, cu o ediţie specială despre gastronomia ţării dumneavoastră. Care sunt fundamentele gastronomiei chiliene, care sunt ingredientele de bază şi felurile de mâncare considerate a fi cele mai vechi, cele mai populare?

- Bucătăria chiliană îşi are originea în gastronomia colonială. Se îmbină gastronomia spaniolă cu cea a indigenilor. Multe feluri de mâncare se prepară cu peşte, dar şi cu pasăre şi binecunoscutul porumb chilian. Avem şi fructe de mare foarte bune, peşte foarte bun. Există şi feluri de mâncare tradiţionale, dar gastronomia tinde în ultimul timp să devină din ce în ce mai sofisticată. Avem feluri tradiţionale precum celebra "empanada", din care probabil aţi gustat. Este un fel de mâncare, "umitas", care seamănă cu sarmalele, dar care este preparat în frunza de la porumb. Este foarte greu de explicat fiecare fel, fiindcă foarte multe sunt pe bază de porumb. Chiar avem şi o prăjitură pe bază de porumb. Sunt foarte multe feluri de mâncare. Este apoi o ciorbă de pasăre cu cartofi, cu puţin orez, care se poate prepara şi cu alte tipuri de carne, chiar şi curcan, care este supa oamenilor obişnuiţi.

- În general, gastronomiile latino-americane sunt foarte variate, bogate şi tind să ocupe locuri fruntaşe în lume. Unde se află gastronomia chiliană în acest ansamblu al bucătăriilor sud-americane?

- Mi-ar plăcea să vă spun că este pe primul loc. Mâncarea mexicană este foarte cunoscută şi pentru că s-a extins în Statele Unite ale Americii. Este împărţită pe regiuni şi are multe feluri de mâncare locale. Perul are un amestec foarte interesant de preparate. Gastronomia lor are o influenţă interesantă chinezească. Mie îmi place foarte mult bucătăria peruană. Bucătăria noastră nu cred că poate fi comparată cu acestea două, dar avem şi noi o mare varietate de preparate. Problema este şi că bucătăria chiliană nu a fost promovată în lume, precum cea mexicană, de exemplu.

Referitor la promovare, există un birou comercial, numit PROCHILE, care organizează un eveniment de patru ori pe an ce poartă numele "Sabores de Chile" (Gusturi din Chile), unde sunt prezentate feluri tradiţionale. De obicei este un bucătar-şef care pregăteşte felul de mâncare şi sunt prezentate, de asemenea, şi alte preparate alimentare. Această prezentare va avea loc acum în Polonia, între 11 şi 14 octombrie. Vin foarte multe persoane importante în domeniu. Vor fi prezentate şi 22 de soiuri de vin.

- Când va avea loc acest eveniment în România?

- Am cerut să se extindă, dar totul este planificat de la Santiago. Sunt patru evenimente pe an, în diferite locuri. Polonia, New York, Asia şi la târgul de la Shanghai. Totul pentru a promova bucătăria noastră. Sunt gusturi dobândite. Cunoşti plăcerea pentru un preparat după ce ai făcut o călătorie şi ai gustat. Una e să mănânci mâncare thailandeză, de exemplu, în Bucureşti, şi alta e să o mănânci în Thailanda. S-ar putea să nu aibă acelaşi gust.

- Vorbind despre gastronomia din America Latină, aş remarca ceva. Se foloseşte foarte des termenul metisaj culinar: acel amestec de bucătărie indigenă cu gastronomie spaniolă sau portugheză, în cazul Braziliei. Cum se manifestă acest metisaj în gastronomia chiliană? Putem şti cam care sunt moştenirile indigenilor? Este foarte important pentru a căuta reţetele foarte vechi şi e foarte important să ştim de unde să pornim.

- Nu se poate spune.

- Dar cunoaşteţi vreun fel de mâncare foarte vechi, considerat precolumbian?

- Avem un fel de mâncare care se prepară pe pământ. Fructe de mare care se pun în straturi, cu carne şi alte câteva lucruri, şi totul se acoperă şi se lasă aproape o oră. Acest fel de mâncare se numeşte "curanto" şi se prepară în zona Chiloé. Sunt mai multe feluri de mâncare de acest tip care sunt considerate foarte vechi. Apoi este un alt fel de mâncare care se numeşte "pulmai". Este foarte complicat. Se găteşte pe piatră încinsă şi se acoperă cu frunze de brusture, acelea foarte mari. Acum este în Chile o modă să foloseşti mirodenii din bucătăria mapuche. De exemplu, "merquén", un fel de usturoi picant, folosit în orice tip de mâncare. Apoi toate mâncărurile pe bază de porumb sunt tradiţionale.

- Eu sunt în căutarea reţetelor româneşti precolumbiene, neafectate de toate acele ingrediente aduse din America de Sud sau de Nord. Tot ceea ce se făcea înainte de a veni roşia, cartoful, porumbul. Şi îmi este foarte greu să descopăr reţeta originală, pentru că toate au fost transformate în timp. Este un lucru foarte interesant, pentru că nu doar America a fost cucerită de europeni şi a fost transformată gastronomia lor de gusturile europenilor, dar şi Europa, fără ca strămoşii dumneavoastră să fi făcut vreun efort, a fost cucerită de gastronomia sau de ceea ce a venit în domeniul hranei dinspre America. Transformările s-au făcut în ambele părţi ale globului.

- Cred că în acest moment sunt anumite feluri de produse care înainte nu existau în bucătăria europeană, precum avocado, care sunt consumate pe zi ce trece mai mult, la fel şi în America. Pot încerca să găsesc anumite reţete de bucătărie veche. Există o carte, din câte îmi amintesc. O să caut. Nu este specialitatea mea.

- Vă veţi simţi bine mâncând din bucatele tradiţionale româneşti, întrucât porumbul este important. Suntem mult mai aproape decât credem.

- Nu am avut ocazia să mănânc mâncare tradiţională. Doar la Râşnov, la un restaurant tradiţional, am gustat ciolan afumat şi mi-a plăcut foarte mult.

- Vă asigurăm că o să vă placă foarte mult, pentru că noi folosim fasolea, porumbul, cartoful, roşiile. Veţi găsi unele gusturi care se apropie de gusturile dumneavoastră, foarte multe fierturi şi mult sos. Poate că nu este la fel de picantă sau nu există aceleaşi condimente, dar ca tehnologie de preparare sunt destul de apropiate.

- Bucătăria chiliană nu este picantă. Nu este ca bucătăria mexicană. Noi putem adăuga gustul de picant, dar depinde de persoana care pregăteşte mâncarea. Mie îmi place mâncare picantă, dar nu trebuie să punem alături "chili" cu "Chile".

- Care este mâncarea tradiţională preferată?

- Îmi place foarte mult mâncare chiliană. Mănânc foarte mult ciorbe, salată chiliană. Sunt nişte fructe de mare foarte bune. Şi foarte multe dulciuri. Multe se prepară cu "dulce de leche". Am văzut şi aici ceva asemănător. Îmi place şi un anumit tip de peşte, care nu se găseşte aici. Cel mai mult îmi place "chupe de camarones", o mâncare pe bază de crevete. Măsline, ou crevete, puţin lapte, ceapă şi se pune la cuptor. Acesta aş spune eu că e felul meu de mâncare preferat.

Pastel de choclo (Plăcintă de porumb)
Ingrediente (pentru opt plăcinte mari): 12 porumbi de lapte, 1/2 kg de umplutură (carne, ceapă, usturoi, condimente), 1 pui prăjit, 2 linguriţe de unt, o linguriţă de ulei, 2 linguriţe de zahăr granulat, 1 l de lapte, 3 linguri de sos de ardei iute, 4 ouă fierte tari, 3 foi de busuioc, o lingură şi jumătate de sare.
Preparare: Se curăţă boabele de pe coceni, apoi se trec prin maşina de tocat. Într-o oală se pun untul cu ulei cald, se adaugă pasta de porumb şi se fierbe la foc lent, în timp ce se amestecă. Se adaugă laptele şi, pe măsură ce se întăreşte, se pun sare, zahăr şi busuioc tăiat fin. Când devine ca o pastă, se pregăteşte mâncarea propriu-zisă. Se unge cu ulei fiecare recipient şi se pun patru linguri pline cu umplutură, o bucată de pui prăjit, dezosat, şi un ou fiert tare tăiat felii. Se acoperă cu un strat de porumb de 3 centimetri. Se presară zahăr şi se aşază în cuptorul bine încins, până când zahărul începe să se caramelizeze.

Odă porumbului
Americă, dintr-un bob
de porumb te-ai ridicat
până ce ai umplut
cu pământuri întinse
spumosul ocean.
Un bob de porumb ţi-a fost geografia.
Bobul a împins în sus o lance verde, lancea verde s-a acoperit cu aur
Şi a pus haine de sărbătoare
pe înălţimile din Peru
cu mlădiţa ei galbenă.
Oriunde cazi, bob de porumb,
într-o oală ilustră cu potârnichi
ori printre rustice boabe de fasole, luminezi bucatele şi le dai virginala savoare a substanţei tale.