Savoarea celor trei culturi

"Carte lucrata dupa cele mai moderne scrieri culinare, pe langa multimea recetelor ce cuprinde, se recomanda bunelor menagere pentru modul cel inlesnitor si practic de a le prepara" "Carte lucrata dupa cele mai moderne scrieri culinare, pe langa multimea recetelor ce cuprinde, se recomanda bunelor menagere pentru modul cel inlesnitor si practic de a le prepara"

O cina, la sfarsitul secolului al XIX-lea, intr-o familie romaneasca de rang inalt lasa amintiri de neuitat. Mese incarcate cu preparate deosebit de aspectuoase, cu ingrediente neobisnuite pentru acea vreme, in special condimente si fructe exotice. Se descopereau gusturi si stiluri noi, bucatarii straini erau la mare cautare, iar numarul impresionant de preparate frantuzesti si germane, cheia unei mese cu totul speciale, asigurau succesul unui dineu. Fiecare familie tinea la eticheta, si, de obicei, familiile aristocratice instituiau moda. De ce nu, exista si o moda culinara.

In acest context, era fireasca aparitia unei carti de bucate. Numita "Cele trei bucatarii principale sau Bucataria romana, francesa si germana", ea isi propunea sa aiba ca obiect de studiu "bucataria de toata mana incepand de la cea mai simpla si economica pana la cea mai lucsoasa". Retetele aveau "toate deslusirile cerute pentru ca esecutarea recetelor ce coprinde sa reuseasca fara nici o greseala". Aceasta carte de bucate si-a facut un scop din a educa gustul culinar al oricarei familii, indiferent de starea sociala si materiala. In felul acesta, luxul bucatariilor frantuzesti si germane intra in casele romanilor.

BUCATARIE ROMANEASCA VALOROASA

Cu toate acestea, autorii remarcau necesitatea reconsiderarii bucatariei romanesti ca fiind pe masura bucatariilor europene apusene. In acea vreme, clasele aristocratice aveau tendinta de a desconsidera bucataria traditionala romaneasca, considerand-o arhaica si rudimentara. O intoarcere la filonul romanesc, al bunului gust, asa trebuie inteles indemnul plin de patos al autorului: "Bunelor menagere, vorbiti romanesce, ati inceput pe ici pe colea sa va imbracati romanesce, este timp sa mancati si romanesce. Urmand dupa retetele ce va dam suntem siguri ca veti uita curand bucatele streine".

BUCATARIA ROMANA

Cuprinde, in mod firesc, preparate traditionale ce se gaseau pe masa oricarui roman, din orice colt al tarii: bors cu potroace, sarmale in diferite foi, muraturi, gogosi, cozonaci si dulceturi.

SUPA TARANEASCA

Se taie cateva cepe felii prea subtiri si se pun in zeama de carne sau de pasare dinpreuna cu cateva cotoroage de la acea pasare care cateva bucatele de carne de vaca taiate forte marunt; se adaoga sarea trebuitoare si ardei rosu pisat dupa plac; se pune la foc sa fearba spumandu-se adesea si se serveaza cu putin patrunjel taiat d-asupra.

MERE SI GUTUI UMPLUTE

Se toaca bine carnea si se prajeste in unt cu putin patrunjel, faina, piper si sare; in aceasta tocatura se poate adauga galbenus de ou, stafide si zahar pisat, se umplu merele si gutuile si se pun intr-o tigaie cu putin unt si supa. Lasandu-le sa scada bine la foc. Asemenea se fac si patlagelele umplute, dar in loc de stafide si zahar se pune miezul lor in tocatura, dupa ce s-a scos si s-a prajit cu unt.Sarmale de frunza de vita sau de coacaze Se cauta frunzele sa fie tinere, se oparesc, se face umplutura mai sus aratata, adaugandu-i-se putin marar si patrunjel.
Aceste sarmalute se fac mai bine cu carne de miel si se serva cu zeama de lamaie sau de agurida, cu iaurt sau cu smantana, or cu galbenus de ou batut cu zeama de lamaie care se toarna pe deasupra.

BORS CU POTROACE

Se lasa borsul sa fearba cu ceapa si cu patrunjel, apoi se pun potrocele in el taiate marunt si dupa ce vor fi bine ferte se pot servi la masa. Cine voesc a-i da mai bun gust bate un ou in smantana si il amesteca in bors inainte de a-l servi.

BUCATARIA FRANCESA

Preparate rafinate, cu nume sofisticate: "Soupe à la Condé", Ragout, Omleta souflée, Consomé, Biscotine si, nu in ultimul rand, celebra reteta de Maionese.

SOUPE À LA COUPE Se pune intr-o oala cu bulion sau apa boabe de fasole rosie cu diferite verdeturi, cuisoare si o bucatica unt sau slanina sa fiarba bine pana se face un piure ce se da apoi prin sita si se umple din nou cu bulion pana se subtie ca supa si se serva cu franzela prajita in unt. RAGOUT DE FICATI GRASI Se curata ficatii de fiere fara a se taia, se pun apoi in apa clocotita sa se albeasca; se scot din apa, se scurg bine si se aseaza in tingire cu doua linguri de vin alb, tot atata must de carne, tot atata bulion de carne bun, patrunjel, arpagic, o jumatate capatana de usturoi, dupa plac, sare si piper pisat mare; se lasa sa fiarba impreuna vreo 30 minute si, dupa ce i se ia grasimea, se da la masa cu orice carne va voi cineva si chiar singur ca mancare. BUDINCA DE VISINE CU MIGDALE Se piseaza subtire 40 de dramuri migdale si 30 dramuri zahar, se pune in ele coaja de la o lamaie, 4 oua intregi, 3 galbenusuri, 4 albusuri facute spuma, se aseaza intr-o strachina si se freaca o ora. Se unge forma cu unt, se presara cu pesmet pisat, se pune a treia parte in intru, se da la cuptor si se coace putin; apoi se scoate, se presara cu zahar visinele cu samburii scosi, li se scurge zeama, se presara pe deasupra, apoi se pune si cealalta jumatate, se da iara la cuptor sa se coaca tot putin numai; atunci se scoate si i se pune iara visine, se adauga si a treia parte, se pune sa se coaca bine, se presara cu zahar si se da la masa.

BUCATARIA GERMANA

Indiscutabil, vedetele sunt cartofii si carnea de pui sau porc. Sub numele de "felioare" puteai descoperi reteta de schnitzel, iar carnea umpluta cu ciuperci si sos de smantana era o delicatesa.

SUPA DE CHIMEN Se face o rumeneala tare cu unt sau cu alta grasime, dupa ce se rumenesce bine faina se pune o mana de chimen, se toarna pe deasupra apa fierbinte si sarata si mai fierbe o jumatate de ora, apoi se trece prin strecuratoare de franzela sau pe paine taiata bucatele. Se drege mai bine cu un galbenus de ou inainte de a se turna pe paine. SUPA DE CARTOFI Se taie cartofii felii subtiri si se prajesc morcovi cu patrunjel in grasimea luata dupa supa si dupa ce s-au rumenit se fierb in supa. Aceasta supa se face si cu cartofi copti, curatindu-i de coaje, faramandu-i bine cu dosul lingurii si prajindu-i bine in supa cu sare si trecand supa prin strecuratoare pe franzela ori pe carnati taiati maruntel. FELII DE CARNE UMPLUTE Se iau felii de carne rotunde si se bat bine, apoi se ia carne fripta si putina paine muiata in lapte si se taie maruntel; se adauga cateva ciuperci, coaja de lamaie, putin piper, doua oua, doua linguri de smantana si se amesteca bine impreuna; pe urma se intinde tocatura peste felii, se pune in tingire putina slanina sau grasime si se lasa pe jeratic sa se rumeneasca. Dupa aceasta se pune intr-o alta tingire putina grasime, doua linguri cu pesmet pisat, putina zeama de carne, 50 dramuri de smantana, putina floare de sofran, zeama de la o jumatate de lamaie si, dupa ce vor fierbe bine, se aseaza feliile de carne pe farfurie si se toarna sosul pe deasupra.