Secretul Aritinei: focul moale – omul iute

Ninge blând la Rucăr. Drumul  până la casa Aritinei urmează cursul apei. Bate, pe-aproape, inima pădurii. Bătrâna e-acasă, răsfăţându-şi nepoţica. Aritina Cotârleţ are 83 de ani şi o viaţă tumultoasă în urmă. Ne aşezăm. Ne pune pe masă, dinainte, un tablou de nuntă, cu rucăreni îmbrăcaţi în costume populare. “Toţi sunt morţi, de-aici!”

Credit: Tudor Cireş/JURNALUL NAŢIONAL

Ea a supravieţuit. Mi-l arată pe soţul său, care a luat-o de nevastă: “Socrul, care a fost primar, avea o fabrică de cherestea şi, în drum spre gater, a intrat într-o dimineaţă în prăvălia tatălui meu; eu eram singură acolo şi el mi-a zis: «Copile, ia cântăreşte tu caşcavalul ăsta!...» L-am cântărit şi am calculat, în gând, preţul. Lui i-a plăcut isteţimea mea şi, întors acasă, i-a spus fiului său, care vorbea pe-atunci cu fata popii, să vină să-mi plătească brânza. El a venit a doua zi, s-a îndrăgostit de mine şi m-a luat de nevastă, chiar dacă părinţii nu voiau să mă dea, pentru că eram prea tânără...”

Bucatele mamei – cele mai bune

Copiii Aritinei s-au descurcat cum au putut după ce comuniştii au luat toată averea familiei. Un frate, care lucra la Capşa, i-a convins  pe Viorel şi pe Iliuţă să înveţe meseria de bucătar. Iliuţă şi-a desăvârşit talentul la ARO – Braşov: “A stat 24 de ani fotografiat în faţa restaurantului... A mers prin toate ţările. În Japonia, la un local cu specific românesc, «Darie». Şi a stat trei ani să-i înveţe pe-ai noştri bucătărie japoneză şi pe japonezi-bucătărie românească...”. Aritina Cotârleţ e tare mândră de băieţii săi. “Când vine Rucăr la Horezu, trece şi pe la restaurantul din comună şi, după ce mănâncă, le spune bucătarilor: «Mă, faceţi şi voi cartofii ăia ca la mama mea acasă! Dacă nu ştiţi, duceţi-vă la ea, să vă înveţe!»...”.

Mama lui Iliuţă, aflăm, face cartofii mai mult fierţi în ulei decât prăjiţi... Ce mai ştie ea să facă? Ciorbe şi supe (“limpezi ca apa şi gustoase ca mireasa tânără”). Cum le face? “Dau carnea bine la fiert, pe urmă arunc apa, fiindcă rămâne murdărie în fundul oalei şi pe margini. O spăl bine şi o pun la fiert a doua oară. Secretul e că fierb totul la foc mic. Focul încet şi omul iute! Lui Viorel, celălalt băiat al meu, îi plac ciorbele de perişoare şi ardeii umpluţi. Vine rar la mine, drăguţul de el. E responsabil la Coliba Haiducilor, la Poiana Braşov, are multă treabă...  Eu dau de două ori carnea prin maşină, iar perişoarele le modelez sub apă. Zarzavatul îl tai julien. După ce am fiert ciorba, am strecurat-o printr-o sită fină, iar zarzavatul îl las la fund. Pun borş, zeamă de varză sau lămâie, ca să acresc. La  borş, merge leuşteanul, iar la supă, pătrunjelul.”

Frânturi de viaţă

La nunta Aritinei Cotârleţ, acum aproape 70 de ani, fotograful n-a putut veni din cauza zăpezii care înfundase drumurile între Rucăr şi Câmpulung. Unele amintiri nu se mai păstrează decât în gândul ascuns al octogenarei: “Am avut totul, am pierdut totul, am rămas cu copiii şi cu amintirea trecutului. În viaţă, mai importantă ca toate e sănătatea. Dacă ai sănătate, mânânci o ceapă şi trăieşti!...”   

Reţetă de piftie

Pentru Aritina, piftia are meşteşugul ei. “Fierb un ou, pun puţin ou în nişte castronele, pe fund, un pic de verdeaţă, şi le dau puţin afară să nu se amestece când pun zeama în ele şi să iasă, la urmă, în straturi. Pe urmă iau cărniţă şi o tranşez frumos, pun sare, pisez usturoi mărunt şi îl pun în zeamă după ce am scos carnea. Zeama o strecor cu o sită foarte deasă, să iasă piftia «ca sticla», fără grăsime.” Gospodinele de la oraş fac şi ele piftie, dar după o altă reţetă. Se fierb cam 4 kilograme de picioare de porc şi o jumătate de căpăţână, fără bucăţi grase. Picioarele de porc se opăresc o oră. Se sărează şi se pun într-un vas smălţuit. Se pune carnea cu tot cu suc într-o altă oală mare, cu apă rece, şi se ţine la foc domol împreună cu o ceapă crestată, o căpăţână de usturoi şi sare. Când începe să fiarbă, se înlătură grăsimea. Se lasă piftia la foc domol timp de 3-4 ore până ce carnea se desface uşor de pe oase. Se strecoară zeama şi se lasă să se răcească puţin. Se împarte carnea în mai multe farfurii adânci. Când zeama este rece, se pisează trei-patru căţei de usturoi şi se ţin în zeamă. Se lasă să se limpezească 30 de minute. Se strecoară zeama în farfurie. Se serveşte cu hrean sau cu lămâie.

Daruri la colind

Una dintre cele mai dragi amintiri ale Aritinei Cotârleţ este legată de copilărie. În zilele reci de iarnă, când se pornea gerul şi venea vremea colindelor, uliţele satelor răsunau de cântecele fetelor şi băieţilor. Îmbrăcaţi în costume populare, cu obrajii rumeni, colindătorii intrau în curte, iar după ce sarcina era dusă la bun sfârşit, primeau drept răsplată bucate de prin casele gospodarilor. Fiecare după cât avea. Bătrânii le dădeau şi cartofi copţi sau fierţi, de-abia scoşi din dogoarea focului. “N-am să uit niciodată cartofii aceia…” Acum însă, cetele de colindători s-au rărit. De-abia se mai strâng două-trei. Prea puţine pentru atâtea suflete.

Pateu de porc

Se ştie că cel mai bun pateu este cel făcut în casă, după vechile metode şi fără a adăuga vreun conservant. Aritina Cotârleţ ştie cum să pună pe masa de sărbătoare şi pateu făcut în casă. “Eu dau ficatul separat… Îl fierb bine cu grăsime, cu sare şi mirodenii şi-l trec de trei-patru ori prin maşină, ca să iasă ca un pateu. Şi pun ceapă multă, înăbuşită, ca să iasă dulce. Îl dau de două-trei ori la maşină şi îl frec bine în mâini, ca şi cum aş face mici. Pun şi un pic de lapte dulce în el, lapte fiert, şi ăsta-i pateul! Dacă vin copiii la mine, trebuie să aibă ceva bun făcut în casă.”

“Soacra mea n-a scăpat de furia comuniştilor. I-au luat totul. Gândiţi-vă că au socotit-o chiaburoaică şi pentru faptul că, bună gospodină fiind, ţinea în cămară 100 kg de dulceaţă de cireşe amare! “
Aritina Cotârleţ  

“Dacă aş putea, aş lua-o pe mama la bucătărie, la mine, la Coliba Haiducilor! Să ne înveţe pe toţi cum se face mâncarea, «ca la mama acasă!»“
Viorel Nica - fiul Aritinei Cotârleţ