Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri!
Bailliage du Pays de Vaud. Inaintăm prin seara clară, printre viile de la Lavaux (patrimoniu UNESCO), părăsind ţărmul Lacului Leman şi paşnicul, surăzătorul, Montreux, pentru a⦠merge in ospeţie.
Bailliage du Pays de Vaud. Inaintăm prin seara clară, printre viile de la Lavaux (patrimoniu UNESCO), părăsind ţărmul Lacului Leman şi paşnicul, surăzătorul, Montreux, pentru a⦠merge in ospeţie. Avem şansa să fim invitaţi acasă la Cecilia şi la Francis Dufresne, bailli regional şi, ca atare, unul dintre cei care şi-au asumat responsabilitatea de a "păzi" echilibrul intre "la haute gastronomie" şi "la cuisine du terroir", in teritoriul atăt de bogat in gusturi şi savori al cantonului elveţian Vaud. (Bailli este numele generic al conducătorului unei organizaţii locale a Chaine des Rôtisseurs). Ghidul nostru printre viile copleşite de noapte, apoi printre păşunile grase ("poya") e un romăn naturalizat in Elveţia, medicul psihiatru Nick Miller, la răndul său distins membru al Chaine des Rôtisseurs.
Ştiam căte ceva despre intălnirile periodice ale cavalerilor şi doamnelor "Chaineâ¦", intălniri care au loc de obicei in marile "restaurante gastronomice". Aşa cum, de exemplu, fusese "dejunul oenologic" din martie, anul acesta, de la Hostellerie "Chez Chibrac", unde unul dintre membrii profesionişti ai ordinului, Francis Chibrac, cu rangul de Ofiţer Maestru Rotiser şi Mare Comandor, pregătise oaspeţilor un meniu delicios, din care nu lipseau "Foie gras de canard" ("ficat de raţă") şi "Cagouille Bordelaise" (un preparat pe bază de melci). Alt eveniment:"La route gourmande", printre viile dintre Vevey şi Montreux, in septembrie.
Gazda noastră ne propune insă o lecţie simplă de gastronomie locală. După trei săptămăni in Elveţia, intr-un proiect jurnalistic pe care l-am intitulat "Cultură şi caşcaval", suntem pregătiţi să aflăm cum inţelege bucătăria tradiţională un gurmand "rotiser", membru, totodată, al Ordinului Mondial al Gurmeţilor Degustători.
Tradiţii culinare
"Fiecare canton din Elveţia are propriile tradiţii. In Fribourg, de exemplu, după ce coboară vacile de la munte, are loc «La Benichon», un ritual al tinerilor necăsătoriţi. Trebuie să ai un stomac puternic, dacă vrei să mănănci tot ce se pune pe masă de «La Benichon»: păine cu şofran şi unt, ragut de miel cu struguri, piure de mere şi pere «abotis» - pere mici, tipice pentru cantonul Fribourg, coapte cu vin roşu. Urmează «la cochonaille», jambon şi cărnaţi de porc, cu varză sau cu fasole, apoi jigou de miel cu usturoi, piure de cartofi, salată şi, bineinţeles, brănză de Gruyère. Apoi merengue cu "double crème", o smăntănă tipică zonei. Masa incepe la prănz şi se termină seara tărziu. In Vaud, in schimb, se mănăncă pară cu cărnaţi şi varză, ca şi nelipsita «fondue vaudoise», pregătită cu specialităţi de brănză tipice cantonului. In Jura, de Sfăntul Martin, se mănăncă numai preparate din porc, de la inceputul pănă la sfărşitul mesei, pe cănd in Valais, specifică este racleta, iar la Geneva «longeole», un cărnat de porc regional."
Meniu
Informaţiile curg in vreme ce in bucătărie Francis Dufresne ne pregăteşte preparatele serii: "Soupe de chalet", "zeama" văcarului elveţian, pregătită din ierburi sălbatice care cresc in apropierea adăposturilor vitelor de pe munte. O servim, ca şi inaintaşii gazdelor noastre, in boluri de lemn, cu linguri de lemn bogat ornamentate, adăugănd in supă crutoane şi brănză rasă.
Masa continuă cu raclette, "asezonată" cu cartofi fierţi in coajă, castraveciori şi arpagic la oţet. Şi, in fine, merengue, despre care Cecilia Dufresne ne spune că se pregăteşte "din albuş de ou cu mult zahăr bătut spumă, pănă se intăreşte, dăndu-se la foc mic, de 80ËC, timp de 7-8 ore".
"Tatăl meu era brutar la Villeneuve", intervine şi Francis, "mănca la masă cu toţi muncitorii şi cu ţăranii care veneau să ne aducă făina. Lor le facturam păinea «la façon», adică doar coacerea. Era acolo şi un magician al merengue-ului. Angelo Vimm⦠Ah! Făcea cele mai bune merengues din lume!".
Seara curge-nainte, iar noi inţelegem că "lecţia" primită poate fi rezumată in trei cuvinte: "tradiţie, simplitate, convivialitate".
Un stil de viaţă
Un simţ deosebit al primirii musafirilor, o generozitate profundă, o bucurie imensă de a avea oaspeţi. Aceştia sunt Francis şi Cecilia Dufresne. Şi nu rangul lui Francis in Chaine des Rôtisseurs este cel care motivează o atare atitudine. Este vorba de un stil de viaţă. Aşa cum l-am intălnit şi la romănul-elveţian Nick Miller.
Ii regăsiţi pe amăndoi in această fotografie, pe care am realizat-o
in pivniţa casei lui Francis, alături de o colecţie de vinuri extrem de rare. Revenind in bucătăria-sufragerie, ascultăm vocea lui Ramuz, in dialectul vaudois. "Este exponenţial pentru spiritul rural elveţian" - spune cineva dintre cei prezenţi, aşa că ne lăsăm "legănaţi" de vraja şi ritmul acelei voci, aşa cum ni se mai intămplase in "trenul ciocolatei", care parcurge distanţa dintre Bulle şi Fribourg.
Şi fiindcă vorbim despre ciocolată, Cecilia Dufresne ne desluşeşte secretul unui desert vaudois apreciat: "ciocolată rasă, cacao şi margarină sau unt, puţină făină şi două gălbenuşuri, fistic şi alune de pădure tocate. Se amestecă totul, pănă se obţine o pastă compactă. Se intinde pe o placă dată cu ulei şi se dă la cuptor, să se intărească, 20-30 de minute".
