Specialitati de Ignat

reparatele din carne de porc pregatite de Ignat sunt cele care fac faima bucatariei traditionale romanesti in perioadele Sarbatorilor de iarna. Prin modul special de preparare, aceste produse pot fi mancate si intr-o perioada mai lunga de timp.

Preparatele din carne de porc pregatite de Ignat sunt cele care fac faima bucatariei traditionale romanesti in perioadele Sarbatorilor de iarna. Prin modul special de preparare, aceste produse pot fi mancate si intr-o perioada mai lunga de timp.

Se taie porcul si, imediat ce este injunghiat, i se colecteaza sangele intr-un vas curat. Sangelui i se adauga o lingura de sare si se amesteca foarte bine, ca sa nu se inchege pana la prepararea sangeretelui sau a tobei in sange.

Caltabos. Se prepara din inima, plamani, splina, carne de la gat, care se fierb bine. Se lasa la racorit si apoi se toaca la o masina cu sita fina. Daca avem un kilogram de tocatura, punem la fiert, numai pe jumatate, 500 g orez, pe care il spalam apoi cu apa rece. Trei cepe mari, tocate marunt, se prajesc usor si apoi se amesteca in orezul racit, cu sare, piper pisat, ienibahar pisat si toata tocatura. Cu acest amestec se umple matul de caltabos, care a fost curatat si tinut in apa rece cu otet, apoi bine limpezit si scurs. Se leaga matul umplut, se inteapa in cateva locuri, ca sa nu se sparga la fiert, si se pune in apa in care au fiert organele, cam 20 de minute, in clocote mici, la foc potrivit. Caltabosul se serveste cald, cu zeama in care a fiert, sau rece. Dupa ce a fiert, caltabosul se poate aseza si in cuptor, intr-o tava in care am adaugat doua cani de zeama in care a fiert si o cana de vin alb. Se toarna peste el din cand in cand zeama din tava. E foarte bun cald, dar si rece. Caltabosul se poate afuma dupa ce a fost zvantat. Se serveste cu garnitura de cartofi, cu mujdei, cu muraturi, cu hrean etc. Caltabosul se poate face si cu sange, numai ca organele se pun crude, tocate, iar timpul de fierbere este mai lung, dar tot la foc mic. Si acesta se poate afuma.

Toba. Stomacul porcului se spala bine, se freaca puternic, in interior, cu o mana de malai, se limpezeste in mai multe ape si se pune deoparte in apa rece. Bucati de carne de la gusa, urechile bine spalate, bucati de sorici, limba, inima, rinichii spalati si curatati bine de pielitele din interior se pun la fiert in apa rece cu foi de dafin si sare. Se fierb pe jumatate (daca intra furculita in organele mai tari, totul e bine), iar cele care s-au fiert mai din timp pot fi scoase la racit. Se lasa sa se racoreasca si se fac felii subtiri, lungi, din sorici si grasime. Restul de bucati se taie mai groase. Intr-un vas se pun doua-trei cani de zeama in care au fiert organele, se drege de sare, se pun piper, ienibahar, coriandru, usturoi pisat si se amesteca bine cu organele fierte. Bucatile amestecate se aleg si se baga in lungul stomacului, cele mai subtiri si, apoi, de-a valma cele scurte si groase si o parte din zeama in care au fost tavalite, daca nu intra toata zeama. Se coase stomacul in toate locurile unde este desfacut si se da la clocotit in zeama in care au fiert si organele, la foc potrivit, in clocote mici, cam 50 de minute. Cand e fiarta toba, se raceste putin, se scoate din zeama si se asaza pe un fund din lemn. Peste ea se pune o greutate (nu prea mare) ca sa se turteasca putin. Se scoate sa se usuce. Se poate afuma. Se pastreaza la rece.

Piftie de porc. Folosim carne de la gatul porcului, picioarele, coada, urechile si capul. Toate acestea se spala bine, se portioneaza si se pun la fiert intr-un vas in care cantitatea de apa sa fie doua treimi din continut. Se adauga sare, condimente si se fierb la foc potrivit, amestecand din cand in cand. Intre timp se ia spuma. Cand carnea de pe bucatile de la cap incepe sa cada, atunci se scoate o parte din oasele mari. Se incearca zeama cat este de legata, punand o picatura intre degete si, daca se lipesc cu usurinta, oprim focul. Se scot oasele, iar carnea se asaza uniform in vase. In zeama se pune usturoi pisat si se strecoara. Lichidul se toarna peste bucatile de carne din vase. Se da la rece pana a doua zi, dar fara sa inghete. Cand se serveste, se decoreaza cu frunze de patrunjel. Se aduce la masa alaturi de hrean ras amestecat cu sfecla rosie, lamaie, muraturi asortate sau mustar.

Carnati. Regii meselor festive, alaturi de sarmale, se fac din carne macra (spata) si slanina de pe spatele porcului, tocate si amestecate cu sare, usturoi, piper, ienibahar, cimbru, apa sau zeama de carne de la fiertura tobei. Se face o pasta consistenta care se baga cu palnia speciala in mat. Matele trebuie curatate si tinute in apa cu sare. Un mat se scurge de apa si se introduce pe palnie pana la capatul desfacut. Acesta se innoada si se incepe umplerea. Daca apare aer in mat se inteapa cu un ac. La capat se leaga la fel. Asa se procedeaza pana la terminarea umpluturii. Nu trebuie sa fie prea indesati. Se dau la zvantat pentru o zi si o noapte, dupa care se afuma sau se consuma proaspeti. Cei care se dau la fum se pot face mai indesati si se portioneaza in timpul prepararii prin rasucirea matului.

Slanina. Cine n-a mancat slanina? Ea se pregateste, in gospodarie, asa: de la burta porcului se taie felii potrivite, cam de un lat de palma si lungi cum iti doresti. Bucatile de grasime se indreapta, adica se uniformizeaza si se dau prin sare. In raport de cate slanini avem putem folosi de la o jumatate de kilogram pana la doua kilograme de sare grunjoasa. Slaninile se aranjeaza una peste alta, cu soriciul in jos, intr-un vas adanc si se dau la rece, unde-si lasa o saramura. Se intorc zilnic, cele de deasupra se pun jos, ca sa stea si ele in saramura lasata. Se tin apoi la uscat, atarnate, timp de 24 de ore, pentru ca sa se scurga, dupa care se afuma timp de trei zile. Slaninile astfel murate se pot fierbe in zeama de varza acra, la care se adauga boabe de piper, foi de dafin si boabe de ienibahar. Sunt gata atunci cand intra usor furculita in slanina. Se scot la scurs, timp de 24 de ore, apoi se ung cu o pasta de usturoi pisat sau boia dulce si se lasa sa se zvante, dupa care se pun intr-un loc racoros.

Sfaturi si secrete culinare

Curat. Pregatiti produsele cat se poate de repede, ca sa nu se altereze carnea. Spalati bine carnea care e plina de sange si indepartati toate cheagurile. Daca unele bucati de carne au fost atinse de fierea sparta, nu le folositi. Condimentat. Folositi condimente proaspete si nu va zgarciti daca va plac produsele picante. Usturoiul face minuni in cazul carnatilor si al slaninii. Nu faceti economie de sare. Cantitati. Pentru a obtine carnati deosebiti la gust, folositi, pe langa carnea de porc, carne de vita (sau de oaie) cel putin o treime din totalul cantitatii. Fierbere. Nu incercati sa fierbeti mai repede produsele. Se vor sparge si se vor strica. Pentru ca matele sau toba sa nu se sparga la fiert e bine sa le intepati inainte de a incepe sa fiarba.