Spiritul gurmand al Alsaciei

Cine îşi închipuie că alsacianul este ase­menea oricărui alt locuitor al Hexa­go­nului se înşeală. El este o fiinţă aparte, care a fost „dăruită” cu două sto­macuri, un gât lung cât Rhinul şi un ape­tit uriaş, dublat de o bunădispoziţie care nu poate fi umbrită de nimic... atâ­ta vreme cât pe masă mai e ceva de mân­cat. El face cât Gargantua şi Pantagruel la un loc, iar Rabelais ar fi scris o ope­ră mai savuroasă încă, dacă l-ar fi luat pe alsacian ca model.

Dacă Alsaciei îi este foame, asta se în­tâmplă pentru că prea lung timp pro­vincia a pendulat între Franţa şi Germa­nia, după cum s-a derulat firul istoriei, cu războaie şi anexări succesive, care nu au permis localnicilor să ia masa pe în­de­lete. Sigur, metaforic vorbind!
Cât despre bucate şi potolirea foa­mei şi a poftelor, se spune că în Germa­nia farfuriile sunt pline cu mân­care, dar nu e foarte gustoasă, pe când în Fran­ţa bu­ca­tele sunt savuroase, dar niciodată îndeajuns. Alsacia rezolvă di­le­ma: aici totul este foarte bun şi foarte mult! Dacă ar fi să rezumăm spiritul gur­mand al Alsaciei, ar fi suficient să spu­nem: abundenţă şi calitate!

La Strasbourg, capitala regiunii, te afli chiar în „pia­ţa regală” a micilor (şi ma­ri­lor) lăcomii (culinare). Pa­tiseriile şi ceainăriile sunt monumentele pe care nu trebuie să le ratezi. Vitrinele măcelarilor şi câr­nă­ţarilor sunt adevărate opere de artă, bistrourile sunt templele unei religii gurmande. Încă mai există acele „winstübs”, ce recreează timpurile în care micii negustori de vinuri ofereau spre degustare burghezilor producţiile lor excelente. Convivialitatea, familiarismul, res­pectul pentru tradiţii – iată care sunt amprentele „sufletului gurmand alsacian”, de care îţi dai seama imediat ce intri în vreuna dintre micile locante cu atmosferă „heimlich” (adică impregnată de căldura unei case obişnuite).

Nu vor lipsi niciodată mâncărurile din carne de porc, pregătită în toate formele: în aspic, cu foarte mult pătrunjel – presskopf, afumată – kasslei, burtă umplută (asemănătoare cu toba noastră) – saumawen, ca să nu mai vorbim de faimoşii cârnaţi şi de jambonul care însoţeşte varza murată.
Spre surpriza călătorului venit în Alsacia cu lecţii învăţate de-acasă, peştele se numără şi el printre preferinţele localnicilor. În sud, în apropiere de Munţii Jura, la Sundgan, se găseşte un excelent crap de lac, care se pregăteşte în general pe grătar sau la cuptor, în vreme ce pe malul Rhinului micile hanuri prosperă vânzând „matelotă de peşte”, cu smântână şi vin alb. Emblematică pentru orice familie de alsacieni este însă tocana din trei feluri de carne (vită, viţel şi porc), pe pat de cartofi şi stropită cu vin alb, fiartă îndelung, la foc mic, într-un vas de pământ. Obiceiul este să se mănânce fierbinte, imediat ce familia s-a întors de la slujba de duminică.

Iar dacă cele citate până acum par să-l apropie pe alsacian mai degrabă de neamţ decât de franţuz, să ne aducem aminte că marele rafinament al gastronomiei franţuzeşti, terina de foie gras, este o invenţie alsaciană. Avem date cât se poate de exacte. Reţeta a fost creată de Jean-Pierre Clause, bucătar al mareşalului Contades, guvernator militar al oraşului Strasbourg din 1762 până în 1788! Douăzeci şi şase de ani în care bucătarul şi-a rafinat reţeta, iar mareşaul „şi-a alintat” papilele gustative cu cea mai grozavă invenţie culinară a francezilor!

Patiseria alsaciană
Este una dintre cele mai bogate patiserii ale lumii. Moştenire a tradiţiilor Europei Centrale – dominată de vienezi – se remarcă prin faptul că are ceva mai puţină frişcă. La Strasbourg, patiserii pregătesc şi astăzi cel mai grozav kougloff (un fel de cozonac, de formă tronconică, având o gaură în mijloc), dar şi millefeuilles care se topesc în gură, eclere aromate, ca şi multe alte prăjiturele „clasice”. Împrumuturile germanice sunt evidente – „struden”, „d'apfelstruden” şi „linzertorten” – însă nu trebuie anulată nici „participarea” franceză la întocmirea reţetarului regional, pâinea cu diverse condimente, biscuiţii parfumaţi cu anason şi scorţişoară, tartele cu brânză dulce sau cu cireşe încântând pe oricine. Iar atunci când le deguşti într-un salon de ceai strasburghez, la căldura şemineului, n-ar strica să ai alături şi un păhărel de Lirette, o băutură tradiţională, din must de struguri, amestecat cu câteva „lacrimi” de „eau-de-vie” (adică înnobilat cu alcool).