Spune-mi ce mănânci, ca să-ţi spun cine eşti!

29 Iul 2010 • 00:00

Întotdeauna am crezut lucrul ăsta, poate la început instinctiv am observat ce, cum, când, unde şi cu cine mănâncă oamenii şi am tras concluzii, dar mai apoi, am făcut-o în mod sistematic şi, dacă voiam să-mi fac o părere despre cineva, luam masa împreună. În grabă şi fără să dai importanţă ce-ţi pui în farfurie sau atent la arome şi detalii, la calitatea vinului şi a partenerului - toate îţi spun atât de multe despre cel pe care îl ai în faţă.

MOLDOVA DE GUSTURI ŞI MIROSURI
Poate că astfel de lucruri vin cu timpul, cu experienţa, cu rafinamentul sau cu înţelepciunea ori nu vin deloc. Dar din amintirile pe care le am, poate cele mai pregnante sunt cele în care apar gusturi şi mirosuri. Deşi mama, moldoveancă fiind, gătea aşa cum ştia şi pomenise şi ea, într-un amestec de reţete de prin târgul Hârlăului şi găselniţe evreieşti, nu pot să spun că avea gusturi gourmet, dar gătea gustos şi îi plăcea să facă paradă cu asta ori de câte ori avea musafiri la masă.

Nu pot să uit mirosul zacuştii pe care o făcea tocmai în primele zile de şcoală, an de an, a jumărilor de porc cu usturoi, când afară viscolea, a mirosului dulceţii de trandafiri care îmi ajungea la nas în timp ce eu citeam după-amiaza, vara, într-o toropeală divină, şi când, după ce nu mai suportam dulcele chin olfactiv, aruncam cartea şi mă năpusteam să spumuiesc dulceaţa cu o lingură mare de lemn.

Mai târziu, în timp ce eram profesoară repartizată la post în Moldova şi făceam zilnic naveta cu trenul până la şcoală şi înapoi, am mâncat într-o zi o plăcintă cu varză, primită plocon de una dintre doctoriţele cu care mă împrietenism. Bucăţile calde de plăcintă le împărţise deţinătoarea întregului compartiment şi, dacă e să-mi aduc aminte de perioada mea de stagiatură, amintirea acelei plăcinte este pe locul întâi.

AROME DIN ALTE ZĂRI
Apoi călătoriile în străinătate au fost prilej de descoperiri şi comparaţii şi nu a existat vreun fel de mâncare pe care să îl refuz din start, deşi aş prefera să rabd de foame decât să mănânc ce nu-mi place cu adevărat. Pentru că nu-mi plac, orice ar fi, laptele, urzicile şi spanacul şi, în general, sufleurile şi fierturile fără gust. La polul opus se află uleiul de măsline, ardeii iuţi, usturoiul şi condimentele, legumele prăjite şi peştele, pe care le ador.

Când călătoreşti e una, dar când locuieşti efectiv într-o ţară străină, dieta ţi se schimbă radical, şi asta trebuie să fie explicaţia pentru nostalgia românilor plecaţi de mult timp din ţară şi care, orice bunătăţi ar mânca, tânjesc după rântaşurile autohtone.

Într-un an cât am trăit în Danemarca am mâncat ca ei, am gătit ca ei şi m-am bucurat de filozofia lor de viaţă, mâncarea făcând parte din cultura unui popor, asa cum începusem să mă conving. Peştele uscat ca pe vremea vikingilor, cel dulce marinat cu boabe de muştar, ceapa uscată pe care o ronţăiai ca pe chipsuri, costiţele la cuptor, din cea mai bună carne de porc din lume, aşa cum este cea din Danemarca, soiurile nesfârşite de brânzeturi sau berea brună călugărească le voi asocia mereu cu această ţară minunată.

Întâmplarea a făcut să mă împrietenesc cu o familie de pakistanezi, în casa cărora am descoperit orezul Basmati şi reţetele lor picante care au fost exact pe sufletul meu, preparându-le mai apoi, cu ingrediente procurate din magazinele arăbeşti.

SAREA ÎN BUCATE
După câţiva ani am început un program la TVR, care se numea "Reţete mănăstireşti" şi care vă imaginaţi ce cuprindea! Un an am umblat prin mănăstiri, săptămână de săptămână, şi am gătit împreună cu măicuţele sau călugării tot felul de reţete, de post sau de dulce, după cum aveam norocul. În acelaşi timp mai făceam o emisiune numită "Ghiceşti sau nu?", în care împreună cu psihologul Bogdan Lucaciu ghiceam în cărucioarele oamenilor, care tocmai isprăveau de făcut cumpărăturile într-un supermarket bucureştean, cum ar trebui să arate cel care le-a ales de pe raft.

Era un joc şi un studiu de caz în acelaşi timp. Nu-mi imaginam că după tipul de şerveţele şi brandul salamului, că după numărul kilogramelor de fructe sau cel al sticlelor de băutură, că după felul în care oamenii îşi alegeau produsele alimentare, poţi ghici statutul social, sexul, vârsta, educaţia şi chiar uneori profesia celui care le cumpăra. Aşa am aflat că tinerii nu vor cumpăra niciodată peşte din supermarket, că fructele sunt apanajul celor atenţi la dietă sau care au copii mici ori că bărbaţii singuri se respectă mai mult pe ei înşişi atunci când e vorba despre mâncare decât dacă ar cumpăra pentru doi sau pentru o familie.

Cine ar fi crezut că va urma "Sarea-n bucate", emisiunea care îmi e atât de dragă şi în care gătesc şi descopăr împreună şi o dată cu camera de filmat, fără repetiţii şi regii, tot felul de mâncăruri şi băuturi şi tot felul de oameni şi idei!
Emilia Nicolaescu

Bună dimineaţa, Muntenia
Diafana prezentatoare Emilia Nicolaescu a împlinit 20 de ani de când lucrează în televiziune şi are 12 ani de prezentare şi editare a ştirilor. De aproape doi ani, Emilia Nicolaescu este producătoarea şi realizatoarea emisiunilor "Sarea în bucate" şi "Izvoare de sănătate", ediţiile pentru Muntenia. În fiecare joi, la ora 7:00, telespectatorii se pot întâlni cu ea, pe ecran, la emisiunea "Bună dimineaţa, Muntenia". (V.B.)

Costiţe pe vatră cu cartofi copţi şi sos de usturoi
Faptul că am pomenit mai devreme de costiţe de porc nu a fost întâmplător, pentru că am vrut să aduc vorba despre mâncarea atât de simplă şi căutată din pub-urile ţărilor nordice. Le avem şi noi pe ale noastre, barurile, cramele, cârciumioarele, braseriile franţuzeşti sau tavernele greceşti, aşa că de ce nu am merge şi la pub!

Un pub e musai să aibă mobilier din lemn, duşumea, o lumină discretă, să aibă pe pereţi oglinzi îngălbenite sau afişe vechi, să fie zgomotos şi eventual un "Road to knok" în surdină. Dacă atmosfera e clară, dacă am stabilit că în pub-uri se beau bere şi whisky, mai rămâne să ne hotărâm asupra meniului. Deşi n-ai zice, într-un pub găseşti lucruri surprinzător de variate: de la specificul fish and chips la cârnaţi pe grătar cu ceapă rondele şi sos dulce de prune, brânză topită în tigaie cu bucăţele de bacon, aripioare de pui cu sos dulce de muştar, cartofi copţi cu brânză chedar topită deasupra, beef irlandez la grătar, marinat în bere şi ghimbir, sau cartofi prăjiţi irlandezi, adică prăjiţi în coajă.

Mă rog, în general orice mâncare care îţi face sete de o halbă mare de bere poate fi considerată populară într-un pub, dar unul dintre cele mai populare moduri de a-ţi petrece o seară într-un pub este să comanzi ribs cu bere neagră, altfel spus, tradiţionalele costiţe de porc, pe vatră sau la grătar.

Cum se vor fi preparând însă? Costiţele se pot tăia pe lângă os sau poate fi pusă o coastă întreagă pe grătar ori mai bine pe vatră, aşa cum am făcut noi într-un pub bucureştean. Coasta întreagă se dă cu ulei de măsline ca să se lipească mai bine condimentele pe ea. Se presară din belşug cimbru, boia dulce, piper şi sare. Din belşug am zis!

Pentru că noi am avut loc în vatră, am pus alături şi nişte cartofi în coajă, aruncaţi pur şi simplu pe o tavă de inox şi nişte frigărui din piept de pui tăvălite în sos de muştar de Dijon. Dressingul cu muştar de Dijon e bun şi condimentat şi merge tare bine cu orice carne făcută pe grătar, cotlete de berbecuţ sau chiar peşte. Se face un sos din muştar, sos de soia, sare, ulei de măsline şi usturoi tocat mărunt. Cel mai bine ar fi ca pieptul de pui din care vom face frigăruile să stea în această marinadă câteva ore la rece. Apoi se pun pe ţepuşă bucăţele de piept de pui, intercalate cu bucăţi de ceapă, ardei, ciuperci şi bacon. Coasta se pune pe grătarul de deasupra tăvii, iar în tavă se toarnă puţin vin, pentru ca vaporii să dea aroma cărnii.

Costiţele stau la cuptor 30-40 minute sau chiar mai mult, dacă nu avem o temperatură ridicată. Când toate sunt gata, se aşază coastele pe un fund de lemn, înconjurate de cartofii copţi, despicaţi pe jumătate, peste care se pune un sos de usturoi. Se mai pun murături sau legume prăjite sau salată de varză. Costiţele se mai pot prepara şi altfel. Se taie pe lângă os şi se prăjesc în tigaie, dar nu complet. După ce se rumenesc, se scurge uleiul şi se pun în aceeaşi tigaie o lingură de miere şi o sticlă mică de cola şi se prăjesc în continuare, până se caramelizează sosul. Acestea sunt de fapt costiţele dulci, caramelizate, tradiţionale în puburile americane.

Dressingul care se pune deasupra cartofilor copţi se face din smântână, ulei de măsline, sare, piper, mărar tocat şi usturoi strivit. Este un sos răcoritor care nu numai că înlocuieşte mujdeiul tradiţional, dar poate fi folosit la orice fel de salate. Numai ce am terminat de scris şi imaginaţia mea a luat-o razna: visez la costiţe crocante cu cimbru, la cartofi copţi aburind şi la sosul de smântână cu usturoi rece deasupra, ca să le mai astâmpere fierbinţeala, la o frigăruie uşor picantă de la muştar şi dulce de la ceapa coaptă, macră de la pieptul de pui şi grasă de la slăninuţă. Toate stinse cu o bere neagră şi rece, alături de cei asemeni mie, pofticioşi şi poftăreţi!