x close
Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri! Nu, multumesc Accept
×
Acest site utilizează fișiere de tip cookie pentru a vă oferi o experiență cât mai plăcută și personalizată. Îți aducem la cunoștință faptul că ne-am actualizat politicile pentru a ne conforma cu modificările propuse aduse de Directiva (UE) 2002/58/EC ("Directiva E-Privacy") si de Regulamentul (UE) 2016/679 privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal si privind libera circulatie a acestor date si de abrogare a Directivei 95/46/CE ("Regulamentul GDPR").

Înainte de a continua navigarea pe www.jurnalul.ro, te rugăm să citești și să înțelegi conținutul Politicii de Cookie și Politica de Confidențialitate.

Prin continuarea navigării pe www.jurnalul.ro confirmi acceptarea utilizării fișierelor de tip cookie. Poți modifica în orice moment setările acestor fișiere cookie urmând instrucțiunile din Politica de Cookie.

DA, ACCEPT

Supeu după teatru, pe placul Kerei Caliţa

0
Autor: Simona Lazar 02 Mar 2011 - 19:01
Supeu după teatru,  pe placul Kerei Caliţa Victor Stroe/Jurnalul Naţional

154469-bucate21-30-4.jpgDacă-mi caut drum printre aromele altui veac, atunci musai să-i spun birjarului să mă oprească dinaintea locantei Kerei Caliţa, la Jariştea, acolo unde din clinchet de pahare, din străluciri de-arginturi şi undiri de cristal se recompune un timp demult apus. La Jariştea, la preţ de două minute în pas alert de Dealul Patriarhiei (dintr-o parte) şi de biserica întemeietorului de oraş, Bucur Ciobanul (din partea cealaltă), pătrunzi dintr-o dată în veacul lui Caragiale.

Să zicem că e ceas târziu, că la Teatrul Naţional (ăl vechi, de demult) tocmai s-a tras cortina, aplauzele s-au stins, luminile şi ele... Iar lumea bună grăbeşte să supeze... „În vremea aceea, după teatru şi operă, supau la preacunoscutele restaurante: Baru Zisu, Baru Arizona, Bufetul de la Şosea, Boulevard, Corso, Fialcovski, Athenee-Palace, Lido, Continental...”, îmi spune Kera Caliţa, punctând: „Protipendada bucureşteană avusese trăire «elevée» cel puţin cu 100 de ani înainte de începutul secolului al XX-lea. Lume bună, rafinată, obraze simandicoase, cu glagorie – ştiută şi la Paris, şi la Viena era acea «tout le monde du Bucarest» despre care vorbesc cronicarii mondeni ai epocii”.

Ca o amfitrioană ce se află, Kera Caliţa ne ajută, încet-încet, să recompunem o seară după teatru, cu supeul de cuviinţă. „Între voroave ţinute cu morgă aristocratică, supeul începea întotdeauna cu celebrul consommé «sine quibus non» (fără de care nu se poate). Fie ea sindrofie, zaiafet, masă festivă, aniversare, bufet rece, agapă, onomastică, cocktail, chermeză, soarea gastrono­mică, dineu de gală, jubileu, cină protocolară sau orice altfel de ospăţ, masa începe cu consommé-ul fierbinte, după care urmează aperitivul”...

Ca să nu avem comentarii inutile, ape­ritivul vine din latinescul „aperire”, „adecă a deschide”. „La noi, la români, aperitivele se cheamă mezelicuri, la ruşi zacuşti, la francezi hors d’oevres, ele sunt gustări reci sau calde, preambulul supeului, care cuprind felurite preparaţiuni susţinute în ţara noastră de ţuici şi palinci, la ruşi de vutci, pe când francezii le «arozează» cu vinuri na­turale sau preparate, precum Porto, Dubonnet, Vermouth Amer Picon.” Un bun aperitiv face singur cât un lung dineu, îmi atrage atenţia Kera Caliţa. Iar supeul trebuie să aibă o armonie, un contrapunct şi o orchestraţiune, după cum spunea Păstorel Teodoreanu.


Oul de struţ al lui Columb
Dar să ne închipuim că stăm deja la masă şi că, după consommé-ul cel de cuviinţă, pe tipsii de alpaca argintată, sunt aduse bucatele de început. Ouă de crap (icre) „avec oignon haché” (cu ceapă tocată, adică). Zacuşti de vinete, cu tainice adăugiri „à la manière de Kera Caliţa”. Heringi afumaţi cu sos remoulade. „Oh, lung poem!” Pateul de foie gras (ce mare fineţe, ce răsfăţ acest ficat de raţă îndopată!) „se asortează numai bine cu lăptuci sau andive”. Zbârciogi („care de cele mai multe ori înlocuiesc trufele, trufe care în ţara noastră nu există decât în băcănii sau la negustori lacomi, fără Dumnezeu”). Friptura rece de curcan, tăiată felii subţiri şi uniforme, face pereche cu friptura rece de viţel, tăiată fâşii lungi şi rânduite. „Vă rog, câteva priviri trebuincioase să aruncaţi împreună cu mine să vedem cum se aşază cuminţi fripturile reci atunci când e grabă şi bufetul rece este neanunţat!”, mă-ndeamnă Kera Caliţa.

„Carnea rece se pune pe pâine prăjită cu unt proaspăt (pâinea să fie baghetă), apoi se pune o frunză de salată, după care vine friptura rece tăiată care se aco­peră cu altă fragedă foaie de salată care nu va depăşi forma feliei de pâine, «et attention!», deasupra o bucată de coajă din pâine să ai ce apuca!”
Iar de pe masa asta Doamne fereşte să lipsească oul de struţ! „Afe­rim!”, apasă Kera Caliţa pe cuvânt. Oul de struţ sau Oul lui Columb, a cărui reţetă o desluşim iute-iute din scrierile gastronomice ale lui Păstorel: „Luaţi o beşică de porc care se apropie de mărimea unui ou de struţ, spargeţi atâtea ouă cât să se umple beşica pe care o legaţi apoi cu o sfoară şi o puneţi să fiarbă ca pe orice ou, acţiunea focului va avea efect asupra gălbenuşurilor înăuntru. Când albuşul împrejurul gălbenuşurilor se întăreşte, tăiaţi beşica. Asta e tot!”.

Asta e tot cu reţeta, nu şi cu bufetul nostru rece. La Jariştea, pe platourile de alpaca argintată vei mai primi: brânză de Brăila cu boia roşie de ardei şi fire de chimion, „salata noastră naţională zisă «de Boeuf», răcituri de sitari migratori, fazan à la manière de Kera Caliţa, rulouri de somoni lângă saleuri nedospite, garnituri „ad libitum” (prune uscate, dovleac copt cu miere, gutui la cuptor umplute cu nuci, ardei kapia fripţi pe plită şi nelipsitele măsline verzi şi coapte).

 

Altă nuanţă, alt semiton
Ei, şi dacă v-au plăcut bucatele de până acum, să trecem la „mezelicurile” calde. Altă nuanţă, alt semiton! – ar exclama Kera Caliţa. „«Les plaisirs de la table», alături de coconi şi cuconiţe, lângă prea-sfinţi şi prea-boieri cu potcapuri şi paftale”, continuă cu bucate aburinde, care să aţâţe şi mai mult cheful de voroavă. Broaşte pané, să le mănânci „à croquer”. Un „prea-boier” strigă cu încântare gazdei noastre: „Chez vous j’avale tout avec délice, Madame Caliţa!” (La dumneavoastră înghit totul cu încântare, Kera Caliţa!). Dar iute vorbele deprinse la Paris sunt şi ele „înghiţite”, căci mai grabnic ar mesteca bucate decât cuvinte prea-boierul nostru. Caracudă prăjită; crochete de puicuţă („Pe cuvânt de gastronom!”); „chifteluţe cât nuca, plutind în smântână grasă şi mărar verde de primăvară, «en riants propos et en belles maximes» (în vorbe de duh şi frumoase maxime)”.

Apoi: bulete de creier („C’était un bon prince”, nu ezită să puncteze Kera Caliţa), ficăţei „à la madamme Procopoaie” (reţetă culeasă dintr-un caiet din alt veac!), saleuri de morun din Marea Neagră... Şi, „plus que tout” (mai mult decât toate), fructe murate, pe alese: prune, struguri, mere, pere, gutui, varză roşie. Oh! Ce simfonie a anotimpurilor, pusă din vreme la sare şi oţet!

Şi încă n-am punctat în scenariul nostru prezenţa a altor cinstite „personaje”. Vinurile! La vremea aceea, obiceiul era să se facă libaţii cu vi­nuri licoroase: Malaga, Madera, Xeres, Porto, Marsala. „Pour eviter les suites facheuses de l’alcoolisme, buvez un vin loyal” (cu alte cuvinte, pentru a vă feri de urmările neplăcute ale beţiei, beţi un vin cinstit).

„Va suivre (vor urma) brânzeturile franţuzeşti! Şi fereşte-te de omul care se-ncruntă la vederea brânzeturilor fermentate şi a conia­cului cel vechiu, amândouă sunt o laică împărtăşanie! Apoi lin cad la sfârşitul supeului cofeturile, şampania, cafeaua şi lichiorurile...”
Parcă-parcă aţi vrea să fi trăit în veacul acela trecut, nu-i aşa? (O seară la Jariştea reinventa timpurile acelea.) Când de pe mesele cu ştaif erau nelipsite acele „plats gourmet”, feluri de mâncare demnne de un cunoscător!

 

Ţinuta la masă
1. Domnul nu se aşază niciodată la masă înainte ca doamna să fi luat loc. 2. Ţi­ne coatele lipite! 3. Du mâncarea la gu­ră, nu gura la mâncare. 4. Nu sorbi consommé-ul, numai la japonezi etiche­ta cere să mănânci zgomotos. 5. Dacă cineva îţi pune întrebări când eşti cu gu­ra plină, fă-l să aştepte. 6. În nici o îm­pre­jurare şi sub nici un motiv nu băga cuţitul în gură, e fioros! 7. Nu tăia coaja oului cu cuţitul; foloseşte linguriţa cu care ai să mănânci oul. 8. Nu introduce cu­ţitul în tocătură şi peşte (afară de ca­zul când ţi s-a pus tacâm special pentru peşte); în ambele cazuri, furculiţa şi o bu­căţică de pâine sunt suficiente.
9. Brânza, după ce o tai, să o aşezi pe o bucată mică de pâine şi abia apoi să o duci la gură. 10. Când ţi se oferă ceai, pune întâi linguriţa pe farfurie şi abia apoi du ceaşca la gură. 11. Nu muşca niciodată din prune! Rupe-le cu mâna. 12. În afară de pâine, crenvurşti, spa­ranghel, prune, ridichi de lună, nu mân­ca niciodată cu mâna; a decupa o pasă­re sau a curăţa un fruct se învaţă într-o singură şedinţă. 13. Până nu se termină masa, nu se fumează. 14. Comportă-te când eşti singur la masă ca şi cum te-ai comporta la un dineu de gală. (M.C.U.)

Citeşte mai multe despre:   cultura si piper,   culinar

 

Ştiri din .ro




Mai multe titluri din categorie

Doliu în presa românească. A murit un mare jurnalist de la TVR

Doliu în presa românească. A murit un mare jurnalist de la TVR
Doliu în presa românească. Sorin Burtea, unul dintre cei mai importanți și experimentați jurnaliști, a murit luni, la vârsta de 67 de ani. De-a lungul deceniilor, Burtea s-a făcut cunoscut pentru emisiunile...

Turismul din Spania se prăbușește. Cu 98% mai puțini străini au vizitat țara în iunie 2020

Turismul din Spania se prăbușește. Cu 98% mai puțini străini au vizitat țara în iunie 2020
Numărul turiștilor străini în Spania a scăzut cu 98% în luna iunie 2020, față de perioada similară din 2019, arată datele Institutul Naţional de Statistică (INE), citat de Reuters. 204.926 de...

Focar Covid-19 la TVR. Al șaptelea angajat, depistat pozitiv la noul coronavirus

Focar Covid-19 la TVR. Al șaptelea angajat, depistat pozitiv la noul coronavirus
Încă o persoană din Televiziunea Publică a fost depistată pozitiv la testul COVID-19, a anunțat Televiziunea Română Potrivit procedurilor, a fost anunţat medicul de familie şi Cabinetul Medical al...

Albinele, specie pe cale de dispariție

Albinele, specie pe cale de dispariție
Albinele există pe pământ de zeci de milioane de ani, practic ele au evoluat odată cu plantele. Fără ele, principalele polenizatoare ale planetei, nu am avea majoritatea fructelor și legumelor folosite astăzi...

Revenire surpriză în televiziune. „Am spus tot timpul, chiar și după ce m-am retras (credeam, definitiv) din media, că munca în televiziune am iubit-o și o s-o iubesc mereu”

Revenire surpriză în televiziune. „Am spus tot timpul, chiar și după ce m-am retras (credeam, definitiv) din media, că munca în televiziune am iubit-o și o s-o iubesc mereu”
Laura Nureldin se alătură echipei Observator de la Antena 1. Aceasta va prezenta Observatorul de la ora 13.00 și 16.00, în fiecare sâmbătă și pe cel de la ora 13.00 în fiecare duminică.  Lumea m-a...

Un vin românesc în lista denumirilor protejate din UE

Un vin românesc în lista denumirilor protejate din UE
Comisia Europeană a inclus vinul ''Adamclisi'' din România în Registrul european al produselor cu ''denumire de origine protejată" (DOP), se arată într-un comunicat al executivului comunitar. Vinurile...

Joi și vineri, la Observator 19:00, Alessandra Stoicescu vorbește cu economistul Nouriel Roubini despre viitorul economic al României

Joi și vineri, la Observator 19:00, Alessandra Stoicescu vorbește cu economistul Nouriel Roubini despre viitorul economic al României
Observatorul orei 19:00 de la Antena 1 duce economia României la doctor. Nouriel Roubini, economistul american care a prevăzut Marea Criză din 2008 răspunde întrebărilor adresate de Alessandra Stoicescu și ...

45% dintre români nu vor să plece în concediu în 2020, mai ales din cauza pandemiei

45% dintre români nu vor să plece în concediu în 2020, mai ales din cauza pandemiei
45% dintre români nu vor să plece în concediu în 2020, în principal din cauza nesiguranței provocată de pandemia de coronavirus, arată un studiu al platformei de anunțuri online OLX. Dintre cei care au...

Celebru artist internațional: „M-am simţit umilit şi jignit de lockdown; uneori am încălcat regulile” (GALERIE FOTO)

Celebru artist internațional: „M-am simţit umilit şi jignit de lockdown; uneori am încălcat regulile” (GALERIE FOTO)
„Mărturisesc că am încălcat voluntar interdicţia de a ieşi în timpul blocajului”, a afirmat un cunoscut artist italian, cu faimă internațională, care a intervenit în calitate de invitat la o conferinţă...

Turist în România, în perioada pandemiei. Cele mai căutate destinații

Turist în România, în perioada pandemiei. Cele mai căutate destinații
Galerie Foto Hotelierii încearcă să recupereze ce se mai poate, din anul compromis 2020. Mulți români au ales destinațiile cele mai sigure, care le-au fost indicate în lunile de primăvară, când harta țării noastre era...

Covid-19 la TVR. Al șaselea angajat, confirmat cu noul coronavirus

Covid-19 la TVR. Al șaselea angajat, confirmat cu noul coronavirus
Încă o persoană din Televiziunea Publică a fost depistată pozitiv la testul COVID-19. Datorită programului de lucru la domiciliu, acest al șaselea caz nu are niciun contact la locul de muncă. Facem...

Oamenii din turism cer încetarea denigrării domeniului

Oamenii din turism cer încetarea denigrării domeniului
Galerie Foto Toate asociațiile de promovare a turismului din România, constituite în grupul Alianța Pentru Turism (APT), au transmis către premierul Ludovic Orban o scrisoare deschisă, pentru a cere sprijin. Industria...

Covid-19 la Acces Direct. Încă un membru al echipei, confirmat pozitiv. Emisiunea intră în pauză

Covid-19 la Acces Direct. Încă un membru al echipei, confirmat pozitiv. Emisiunea intră în pauză
Încă un membru al echipei Acces Direct a fost confirmat pozitiv la Covid-19. Până în prezent, se știa că Vulpița, Viorel și un reporter sunt infectați. Anunțul a fost făcut de Mirela Vaida. Începând de...

Un partener de viață optimist te protejează de Alzheimer

Un partener de viață optimist te protejează de Alzheimer
Dacă partenerul dvs. este un optimist, prin natura lui, nu numai că vă ajută să vedeți partea frumoasă a vieții, dar vă protejează și de boala Alzheimer, potrivit unui studiu al Universității din...
Serviciul de email marketing furnizat de