Tandoori, pui de indian

De vreo cateva saptamani, ma rodea gandul sa gatesc ceva "de coperta" pentru Jurnalul de Bucatarie. Asta pentru ca, asa cum pe unii ii relaxeaza sahul sau sofatul, pe mine ma energizeaza "bucatareala". Intr-o zi nu m-a mai rabdat inima si m-am dus ca din pusca la colegii mei de la Gastronomie, oferindu-mi "serviciile" mai mult din placerea de a gati. "Imi place sa fac mancare, nu sa scriu despre ea!", am protestat cu jumatate de gura, cand am aflat ca trebuie sa si scriu despre felul de mancare pe care l-am propus. Gandul ca scriu pentru a va impartasi una dintre minunile bucatariei asiatice m-a mai imbarbatat, si iata-ma povestindu-va despre cum am descoperit puiul Tandoori, o specialitate indiana care poate fi lesne preparata si in Romania.

Trebuie sa va marturisesc insa, inainte de a incepe basmul cu puiul incoronat cu ghimbir, nucsoara si garam masala, ca nu am luat niciodata lectii de gatit si rareori fac mancaruri dupa retete "la gram".

Prefer sa consider mancarea o arta a gustului, nu o aritmetica a ingredientelor. Dar puiul Tandoori e atat de diplomat, incat stie sa impace si arta, si aritmetica! Am descoperit misterul sau intr-un restaurant indian dintr-o tara a Orientului Mijlociu, intr-o seara de vacanta. Arome innebunitoare m-au inlantuit o data ce am pasit pe usa localului, desprins parca din vechi legende. Toate felurile de mancare din meniu imi erau straine, asa ca am cerut ospatarului sa-mi serveasca "vedeta" pe baza de carne de pui. Mi-a adus Tandoori.

Revenita in Bucuresti, am cautat un restaurant indian. Cu rugaminti si bacsis, am facut rost de reteta, chiar de la bucatar, un indian care vorbea romaneste cat sa-l inteleg in engleza. Apoi am inceput sa prepar gustoasa minune acasa, chit ca am inlocuit traditionalul tandoori (cuptor de lut, de forma cilindrica), des intalnit in India, cu traditionalul nostru gratar cu carbuni.

Mai intai alegeti vreo 12 copanele si bucati de piept de pui carnoase, indepartati pielea de pe ele si crestati-le adanc. Pana aici nimic spectaculos, o sa-mi spuneti.

Ei bine, secretul combinatiei de mirodenii de-abia de acum incepe. In vreo 200 de grame de iaurt, amestecati o lingura si jumatate de boia de ardei, doua linguri de coriandru, o lingura de ghimbir, una de nucsoara si una de chimen, toate macinate. Mai adaugati o jumatate de lingurita de sofran, o lingura de mujdei si o lingurita de sare. O lingura de garam masala este ceea ce mai lipseste pentru ca marinata sa aiba toate aromele din care se va infrupta puiul Tandoori. Stiu, suna ciudat cuvintele astea - garam masala! Ca sa nu mai spun ca indienii, bucatari mai mult sau mai putin profesionisti, sunt norocosi ca o pot cumpara de la orice bacanie. Cum reteta nu e intreaga fara acest ultim ingredient-minune, am invatat sa-l fac acasa. Macinati bine-bine 20 de boabe de piper, 5 cuisoare, o bucatica de baton de scortisoara (vreo 2 centimetri), o jumatate de lingurita de seminte de chimen si doua frunze de dafin si o sa obtineti misterioasa garam masala. Iaurtul, amestecat cu mirodeniile de mai sus, va fi baia in care se marineaza bucatile de pui, pentru minimum 6 ore, la frigider.

Carnea nu se arunca pe gratarul bine incins inainte de a fi unsa cu unt topit sau cu ulei. Langa asa bunatate de pui, faceti o salata de ceapa rosie, taiata inele si asezonata cu suc de lamaie si pregatiti un bol de orez fiert la abur, cu legume. Daca vreti ca puiul sa fie foarte picant, dublati cantitatile de piper, ghimbir, usturoi, boia de ardei si garam masala amestecate in marinata. Daca, dimpotriva, vi se pare ca va arde gura, puneti pe bucatile de carne niste iaurt crud (in care puteti adauga menta macinata), care va "stinge" focul mirodeniilor orientale.

BUCATARIA IMPERIALA

Puiul Tandoori are renumele de mancare favorita a regilor Indiei. Reteta este specifica bucatariei Moghlai (Mughal este denumirea persana a cuvantului "mongol"). Stilurile gastronomice persan si indian au fuzionat in stilul Moghlai. Bucataria imperiala functiona ca un departament de stat, cu vistiernic, magaziner, superintendent, degustatori, functionari, zeci de servitori si bucatari adusi din Persia si diverse provincii ale Indiei. Horticultori persani erau special angajati pentru a cultiva legumele si ierburile aromate folosite la gatit. Mesele incepeau intotdeauna cu un ritual de purificare, in care arderea betisoarelor parfumate avea rostul ei.

PUI TANDOORI

1 Bucatile de pui bine crestate, de pe care a fost indepartata pielea, se marineaza in baia de iaurt cu ghimbir, nucsoara, boia de ardei, chimen, usturoi, sofran si garam masala. Se lasa la frigider intre 6 si 12 ore, intr-un vas acoperit. 2 Inainte de a pune carnea pe gratarul bine incins, bucatile trebuie sa fie unse cu unt topit, care are rolul de a pastra sucul aromat sub crusta rumenita. Puteti coace carnea si in cuptor sau pe un grill electric, dar aromele isi vor pierde mult din intensitate. 3 Puiul Tandoori se serveste, in mod traditional, cu salata de ceapa rosie, asezonata cu suc de lamaie si orez, simplu sau cu legume, fiert la abur. Daca sunt prea picante, stingeti aromele cu iaurt cu menta.